Число прямо тут, на контрэтикетке, обычно напечатанное как 日本酒度 +5 или, на экспортных бутылках, SMV −2. Магазины и приложения продают его как ответ на тот самый вопрос, что задаёт каждый новичок: это саке сладкое или сухое? Плюс — сухое, минус — сладкое, готово.
Вот только число тихонько вам врёт. Sake Meter Value не измеряет сладость. Оно измеряет плотность — и как только вы это знаете, вы можете перестать вестись на него и начать по-настоящему предсказывать, как бутылка будет на вкус.
Sake Meter Value измеряет воду, а не сахар
Нихонсю-до (日本酒度), Sake Meter Value, считывают плавающим ареометром, откалиброванным так, что чистая вода при 4°C стоит на нуле; само саке измеряют при 15°C. Если саке легче этой водной базы, прибор показывает положительное; если тяжелее — отрицательное. Вся шкала — это просто: как вес этой жидкости соотносится с водой? Формула за числом такова: SMV = (1 / удельный вес − 1) × 1443 — считывание плотности, наряженное под оценку вкуса. (Шкала даже унаследовала французскую XVIII века: один градус Боме равен десяти пунктам SMV.)
Вот почему плотность вообще заменяет сладость. Во время ферментации дрожжи едят сахар и превращают его в спирт — процесс, что идёт бок о бок с расщеплением крахмала кодзи, всё в одном чане. Сахар тяжелее воды; спирт легче. Так что саке, отбродившее далеко — сахара мало, спирта много, — выходит лёгким и читается как положительное (сухое). То, что остановили рано, ещё сахаристое, выходит тяжёлым и читается как отрицательное (сладкое). Примерно от −1.4 до +1.4 считают нейтральным, а большинство японского саке приземляется около +3 до +5.
Подвох вшит в сам механизм: поскольку именно спирт делает жидкость лёгкой, больше спирта толкает число в плюс, даже если сахар не изменился. Крепкое неразбавленное genshu может читаться на бумаге как предельно сухое, а на вкус в бокале быть округлее — просто потому, что за прибор говорит его спирт. Как выражается ритейлер SAKE Street, одно лишь SMV не определяет, сладким или сухим окажется саке на вкус.
Второе число, что переворачивает первое
Взгляните на этикетку снова — и найдёте цифру-спутника: 酸度 (sando), кислотность. Это то число, из-за которого SMV врёт, и чтение двух вместе — весь фокус.
Кислотность — это сумма органических кислот в саке: молочной (мягкая, округлая), янтарной (савори, чуть горьковатая, умами моллюсков), яблочной (свежая и терпкая), — измеренная титрованием. Обычно идёт примерно от 0.5 до 3.0, причём 1.4–1.6 считается сбалансированным. И вот несущий факт: кислотность уравновешивает сахар на языке, независимо от плотности, которую записало SMV. Более высокая кислота на вкус суше и резче; более низкая — слаще и округлее. Кислота — это то, что производит kire — чистый, режущий финиш, ценимый в сухом саке.
Так что саке при −3 («сладкое» по прибору) с высокой кислотностью может финишировать резко и сухо, а +5 («сухое» по прибору) с низкой кислотностью — быть мягким и полусухим на вкус. Одно и то же SMV, противоположный опыт. Как выражается дегустационный гид одного ритейлера, кислотность «может минимизировать воспринимаемую сладость остаточного сахара». Одно число — стартовая догадка; два числа — предсказание. (Есть и третья, менее частая цифра — содержание аминокислот, или アミノ酸度, — что отслеживает умами и тело: выше примерно 1.0 читается как насыщенное и округлее, ниже — как поджарое и сухое.)
Карта из двух чисел
Скрестите две оси — SMV для догадки сладкое-сухое, кислотность для того, насколько нёбо это перебивает, — и каждая бутылка попадает в один из четырёх углов. Это реальные бутылки с их опубликованными числами:
- Лёгкое и сухое — Hakutsuru Tokusen Junmai Ginjo (+3 / 1.4): чистое, резкое, чуть цветочное.
- Насыщенное и сухое — Tengumai Yamahai Junmai (+3 / 1.9): землистое, ореховое, полнотелое — то же самое +3, что у Hakutsuru, и всё же лишняя кислота держит более тяжёлое саке сухим на вкус. Две бутылки, одно SMV, противоположный вес.
- Лёгкое и сладкое — Sawanotsuru Shushu Light (−23 / 1.1): откровенно сладкое, но чистое и воздушное, потому что кислота так низка.
- Насыщенное и сладкое — Kamotsuru Junmai Nigori (−40 / 1.7): мутное, сливочное, десертное — напоминание, что шкала уходит в крайности.
Для первой бутылки целься в середину доски — SMV примерно от −5 до +5, кислотность ниже 2 — и обойдёшь как сиропные, так и аскетичные концы.
Даже регулятор махнул рукой на одно число
Если всё это звучит как довод против доверия к SMV, знайте, что японский собственный пивоваренный орган сделал этот вывод первым. Ещё в 1974 году исследователи под руководством Сато в том, что теперь называется Национальным научно-исследовательским институтом пивоварения (NRIB / 酒類総合研究所), построили комбинированные индексы — значение сладость-сухость и значение насыщенность-лёгкость, — что сворачивали кислотность вместе с чтением плотности, именно потому что одно SMV делило бутылки непоследовательно. В 2004 году они пошли дальше, предложив формулу для этикетки, что вовсе отбрасывает SMV: AV = G − A, содержание глюкозы минус кислотность. Сахар измерен напрямую, минус кислота. Четыре печатных уровня, что иногда попадаются на глаза, — сухое, слегка сухое, слегка сладкое, сладкое — идут прямо из этого числа. Институт заменил свою же шкалу; это примерно настолько сильно, насколько может звучать «число врёт».
Так почему +SMV всё ещё повсюду, всё ещё шепчет «сухое равно утончённое»? Отчасти мода. В 1970-х саке из Ниигаты, Koshi no Kanbai от винокурни Ishimoto, стало культовым «фантомным саке» на силе тогда-необычного стиля tanrei-karakuchi — лёгкого, сухого. Через 1980-е «сухое» затвердело в синоним изысканного, винокурни гнались за положительными числами, и национальное среднее сдрейфовало к +3 до +5. Часть того, что записывает это число на контрэтикетке, — не вкус в бутылке. Это сорокалетний тренд.
Читайте оба числа, взвешивайте кислоту против SMV и относитесь к любой одной цифре как к слуху, а не приговору. Затем сложите её с тем, что вы уже знаете — категория на лицевой этикетке говорит вам о стиле, а правильная температура подачи может подтолкнуть саке к слаще (тёплым) или резче (холодным) уже после того, как вы налили.