Слова на этикетке саке выглядят как код, и в каком-то смысле так и есть. Дзюммай, гиндзё, дайгиндзё, хондзёдзо — это не бренды и не размытые звёздочки качества, которые маркетолог рассыпал сверху. Это юридическая классификация, установленная Национальным налоговым агентством Японии, и как только вы увидите два правила под ними, все восемь так называемых сортов токутэй мэйсёсю («особое обозначение») складываются в единую сетку, которую можно держать в голове.
Вот вся система в одном предложении: каждый премиальный сорт саке задан всего двумя рычагами — насколько сильно был отполирован рис и была ли добавлена небольшая, ограниченная доза дистиллированного алкоголя. Вот и всё. Усвойте два рычага — и сможете прочесть любую этикетку.
Два рычага
Рычаг 1 — насколько сильно отполирован рис (сэймайбуай). Перед варкой внешние слои каждого зерна риса стачивают. Число, которое вы видите, степень полировки, — это процент зерна, который остаётся. Вот ловушка, что ловит почти всех: «50%» не означает «половину-оставили-на-что-то-ещё» — это означает, что половину каждого зерна сточили и выбросили. Меньшее число — больше полировки, больше отходов, больше стоимости.
Зачем возиться? Центр зерна — почти чистый крахмал, тот сахар, что нужен дрожжам. Внешние слои несут белок и жиры, и в чане они не нейтральны: избыток белка даёт тяжёлые, посторонние вкусы, а избыток липидов на самом деле подавляет фруктовые ароматы. Так что полировка — это не очищение ради очищения; это удаление того, что мутит вкус, чтобы брожение шло чисто и ароматно. Это физическая причина того, почему глубоко отполированное саке пахнет дыней и грушей, а слегка отполированное пахнет зерном. (Для масштаба: съедобный рис теряет лишь около 8% зерна; саке удаляет как минимум 30%, а пивовары доходили до почти мифического 1% остатка — 99% зерна сточено.)
Рычаг 2 — добавленный алкоголь или ни капли (дзюммай). После брожения некоторому саке дают небольшую дозу нейтрального дистиллированного алкоголя — того же спиртового семейства, что и сётю, обычно дистиллированного из мелассы сахарного тростника, — вмешивая его в затирание прямо перед отжимом. Саке, сделанное без добавленного алкоголя, из риса, кодзи и воды только, заслуживает слово дзюммай («чистый рис»). Эта единственная черта — и есть весь раскол сетки на лево-и-право.
И факт, который удивляет большинство новичков: на премиальном уровне добавленный алкоголь — это не приём удешевления. Те фруктовые ароматические соединения едва растворимы в воде, но легко растворяются в алкоголе, так что небольшая доза, добавленная перед отжимом, на самом деле вытягивает больше аромата из затирания и облегчает тело к хрусткому, сухому финишу. Вот почему гиндзё может пахнуть ароматнее, чем его дзюммай-близнец. Для саке особого обозначения доза ограничена 10% от веса риса — против примерно вдвое большей в обычном столовом саке, откуда и пошла плохая репутация.
Восемь сортов на одной сетке
Скрестите два рычага — и получите всю таксономию. Читайте вниз для большей полировки; читайте поперёк для колонок чистого риса (дзюммай) против добавленного алкоголя.
| Полировка | Чистый рис (семейство дзюммай) | Добавлено немного алкоголя |
|---|---|---|
| ≤ 70% остатка | Дзюммай | Хондзёдзо |
| ≤ 60% остатка | Дзюммай гиндзё | Гиндзё |
| ≤ 50% остатка | Дзюммай дайгиндзё | Дайгиндзё |
У каждого сорта с добавленным алкоголем есть зеркальный дзюммай-сорт при той же полировке — хондзёдзо ↔ дзюммай, гиндзё ↔ дзюммай гиндзё, дайгиндзё ↔ дзюммай дайгиндзё. Поставить «дзюммай» впереди просто означает «версия из чистого риса того же уровня». (Есть ещё токубэцу — «особый» — дзюммай и хондзёдзо, которые квалифицируются либо полировкой до 60%, либо особым методом, который пивовар обязан раскрыть. И заметьте, у самого дзюммай нет минимальной степени полировки с изменения правила в 2004 году, так что простой дзюммай может быть по выбору умеренно или сильно обточен.)
Два ограничителя делают это настоящим стандартом, а не магазинным жаргоном: чтобы заслужить любое из этих имён, рис должен быть инспекционно сортирован, и как минимум 15% его должно быть рисом кодзи — плесень кодзи, делающая осахаривание, — и фактическая степень полировки должна быть напечатана на этикетке. Правила восходят к Уведомлению № 8 Национального налогового агентства, выпущенному в 1989 году.
Каков каждый сорт на вкус — и когда за ним тянуться
Сетка предсказывает стиль, а не ранжирование. В общих чертах:
- Гиндзё и дайгиндзё (правая колонка, глубоко отполированные): фруктовый аромат гиндзё-ка — яблоко, груша, банан, дыня, личи — лёгкое тело, низкая кислота, гладкость. Дайгиндзё — более утончённая, более ароматная крайность. Подавайте холодным, пейте молодым, обращайтесь как с хорошим белым вином.
- Дзюммай и дзюммай гиндзё/дайгиндзё (левая колонка): больше проступают рис и кодзи — дзюммай обычно выше по кислотности и умами при меньшей явной сладости, давая вес и дружелюбие к еде. Дзюммай дайгиндзё широко считается высшим сортом: утончённый аромат плюс та рисовая глубина.
- Хондзёдзо: чистое, лёгкое, не показно-ароматное — создано, чтобы выделять еду, а не затмевать её, и классическая бутылка, чтобы мягко подогреть к якитори или жареной рыбе.
Так что когда покупаете: хотите ароматный шедевр, чтобы потягивать холодным? Тянитесь за гиндзё или дайгиндзё. Хотите что-то с телом, что устоит перед ужином, или что можно подогреть? Дзюммай или хондзёдзо. И тот большой разрыв в цене теперь обретает смысл — дзюммай дайгиндзё стоит в разы дороже хондзёдзо, потому что оно выбрасывает половину риса и требует медленного, холодного, трудоёмкого брожения. Вы платите за выброшенное зерно и часы пивовара.
Всё вышесказанное располагается внутри примерно 30% японского саке, которое квалифицируется для этих этикеток. Остальные ~70% — это фуцусю, обычное столовое саке, отполированное меньше и дозированное куда большим количеством алкоголя, чтобы растянуть объём, — которое вообще не несёт слова о сорте. Именно на этот уровень на самом деле реагировал рефлекс «дзюммай-пуриста»; награждённые, глубоко уважаемые дайгиндзё регулярно намеренно делаются с добавленным алкоголем. (См. наших пивоваров с золотыми медалями о том, как далеко заходит крафтовый край, и что означает дзисакэ о мире малых партий.)
Вам не нужно запоминать пороги. Держите два рычага — насколько отполировано, алкоголь или нет — и этикетка прочтётся сама. Когда будете готовы применить это на практике, наши пять лучших бутылок саке для начинающих охватывают ровно эту сетку, от лёгкого дзюммай гиндзё до знаменитого дайгиндзё.