Большинство руководств по саке открываются, называя его «рисовым вином», и это первое, что нужно разучить. Саке — не вино и не пиво тоже; его делают процессом, которого нет ни у того, ни у другого, и именно этот единственный процесс — причина того, почему недистиллированный напиток может достигать почти 20% алкоголя, выше, чем любой распространённый сброженный напиток. Усвойте эту одну идею — и вся линия варки выстроится вокруг неё.
Единственный приём: две работы в одном чане
Каждый алкогольный напиток должен решить одну и ту же задачу: дрожжи едят сахар и делают алкоголь, значит, нужен сахар. У винограда он уже есть, поэтому вино бродит в один шаг. У зерна его нет — ячмень и рис хранят свою энергию в виде крахмала, до которого дрожжи не могут добраться, — так что его сначала надо расщепить до сахара. Пиво делает это в две стадии, одну за другой: ферменты солода осахаривают крахмал в сладкое сусло, и затем дрожжи его сбраживают.
Саке делает и то, и другое одновременно, в одном сосуде. В основном затирании ферменты из кодзи растворяют крахмал риса в сахар, пока дрожжи уже сбраживают этот сахар в алкоголь — осахаривание и брожение идут параллельно. Японский термин — хэйко фукухакко (並行複発酵), «множественное параллельное брожение», и это единственный по-настоящему уникальный ход саке.
Вот часть, которая людей удивляет. Вы бы предположили, что больше сахара — больше алкоголя, но всё наоборот. Высокая концентрация сахара на самом деле нагружает и подавляет дрожжи, а вино и пиво оба стартуют со всем сахаром в наличии, что ограничивает, насколько далеко дрожжи могут продвинуться. Саке обходит этот потолок: кодзи выдаёт глюкозу постепенно, дрожжи потребляют её в тот же миг, как она появляется, и уровень сахара никогда не поднимается достаточно высоко, чтобы всё застопорить. Поэтому брожение просто продолжается, за той чертой, где вино или пиво остановились бы. Именно удержание сахара на низком уровне и позволяет алкоголю подниматься высоко.
Это стержень. Всё остальное в пивоварне — полировка, пропаривание, комната кодзи, странное трёхчастное затирание — существует, чтобы кормить и контролировать этот один чан.
Проходим линию, от риса до бутылки
1. Полировка (сэймай). Всё начинается со сошлифовывания риса. Центр каждого зерна — почти чистый крахмал; внешние слои содержат белки и жиры, которые дают тяжёлые, посторонние вкусы и приглушают ароматику. Поэтому внешнюю часть стачивают — как минимум 30% для обычного саке, 40% или больше для сортов гиндзё. Степень полировки, которую вы видите на этикетке, — это то, что остаётся.
2. Промывка и замачивание (сэммай / синсэки). Отшлифованный рис промывают, а затем замачивают, пока он не впитает около 30% своего веса водой — этот шаг для высших сортов рассчитан так точно, что его отсчитывают в секундах.
3. Пропаривание (муси). Замоченный рис пропаривают примерно час, а не варят. Пропаривание оставляет зерно твёрдым снаружи и мягким внутри — та текстура, с которой нужно работать плесени и затиранию.
4. Изготовление кодзи (сэйгику). Часть пропаренного риса переносят в тёплую, влажную кедровую комнату (кодзи-муро, поддерживаемую около 30°C) и присыпают спорами Aspergillus oryzae. За примерно два дня плесень пронизывает зёрна и загружает их ферментами амилазы, которые позже разрежут крахмал в сахар. Только 15–25% всего риса нуждается в этой обработке. Кодзи — это вся причина, по которой саке вообще может бродить: это ферментный двигатель, заменяющий солод пива. (Это та же плесень, что стоит за мисо и соевым соусом.)
5. Дрожжевая закваска (сюбо или мото). В небольшом чане выращивают плотную, намеренно кислую популяцию дрожжей саке. Кислота важна: в отличие от винограда, рис её не содержит, а низкий pH держит микробов порчи на расстоянии, пока дрожжи набирают силу. Эта кислотность происходит либо от естественно культивированных молочнокислых бактерий (медленные, традиционные методы кимото и ямахай), либо от современной дозы пивоваренной молочной кислоты.
6. Трёхступенчатое затирание (сандан-дзикоми → моромя). Теперь закваску наращивают в основное затирание — но не всё сразу. Рис, кодзи и воду добавляют в три шага за четыре дня: около шестой части в первый день, день отдыха, чтобы дрожжи размножились, затем треть, затем финальную половину, со снижением температуры примерно с 12°C до 8°C. Причина — оборонительная. Как выражается NRIB, если высыпать всё сразу, дрожжи окажутся «слишком разбавленными», что замедлит их и «позволит микробам размножиться, что может прервать процесс брожения и испортить смесь». После полной сборки затирание — это тот чан, где происходит параллельное брожение — бродит на холоде, при 8–18°C, три-четыре недели (дольше для гиндзё), достигая 17–20% алкоголя. Холод — это выбор, а не предел: он держит осахаривание и брожение в шаг и защищает тонкие ароматы. По объёму это в основном вода — типичный чан содержит примерно 80 частей пропаренного риса к 20 кодзи к 130 воды — вот почему вода региона так сильно формирует его саке.
7. Отжим (дзёсо). Готовое затирание отжимают через ткань, чтобы отделить прозрачное саке от твёрдых частиц — машиной, а для конкурсных бутылок просто подвешивая затирание в мешках и позволяя гравитации сделать своё дело. Оставшийся жмых, сакэкасу, всё ещё содержит около 8% алкоголя и идёт на маринование, готовку или дистилляцию в сётю. Отжим — это ещё и юридическая черта: это момент, когда жидкость официально становится «саке».
8. Пастеризация и доводка (хииро). Большинство саке затем мягко пастеризуют при 60–65°C, обычно дважды — раз перед хранением, раз при розливе, — чтобы убить микробов и отключить ферменты, прежде чем они сдвинут вкус. Пропустите один или оба прохода — и получите свежее, задорное семейство нама. Наконец, поскольку саке сходит с пресса горячим на 17–20% (гэнсю), большинство разбавляют небольшим количеством воды — варимидзу — до дружелюбных к еде примерно 15%, прежде чем разлить в бутылки.
Одна идея, восемь шагов
Это вся линия, и это на самом деле одна идея, надевшая восемь шагов. Полировка очищает крахмал; пропаривание и кодзи готовят его к растворению; закваска и ступенчатое затирание защищают дрожжи; и всё это сходится в одном холодном чане, где сахар делается и выпивается на одном дыхании — медленнее и с большим участием рук, чем вино или пиво, вот почему бокал саке может нести крепость крепленого вина при чистом зерновом характере. Как только вы можете увидеть этот чан, любой термин с этикетки, который встретите дальше — сорта, нама, кимото, контраст с виски — это просто заметка об одной точке на этой линии. Когда будете готовы продегустировать её вдоль, наши бутылки для начинающих — хорошее место, чтобы начать.