Поставьте донабэ рядом со стальной кастрюлей — и они выглядят как один и тот же инструмент для одной и той же задачи. Это не так. Металлическая посуда создана, чтобы двигать тепло быстро: она мгновенно проводит его от горелки в еду и так же мгновенно остывает, стоит убрать её с огня. Донабэ (土鍋, буквально «глиняный горшок») делает наоборот. Его толстая пористая глиняная стенка не спеша прогревается, а затем удерживает это тепло и медленно отдаёт его обратно, так что еда продолжает готовиться после того, как пламя погашено, и остаётся горячей прямо перед вами на столе. Почти всё в выборе, подготовке и готовке в таком горшке следует из этого единственного факта.
Что такое донабэ на самом деле
Донабэ — это жаростойкая глиняная керамика (низкообожжённая, пористая), выполненная так, чтобы стоять прямо на огне. Это повседневный японский горшок для горячих котелков (набэ), таких как сябу-сябу и ёсэнабэ, для рагу и готовки на пару и, что особенно известно, для риса. Если хотите разобраться в материале за этим описанием «пористый, низкообожжённый», это глиняный угол карты «керамика против фарфора»: обожжённый при меньшей температуре, так и не остеклованный полностью, полный открытых пор. У большинства керамических изделий такая пористость — то, с чем приходится справляться. У донабэ в ней весь смысл.
Почему пористая глина выдерживает открытый огонь
Вот часть, которую пропускают кулинарные блоги. Плотная стекловидная керамика ненавидит внезапный жар — она трескается. Донабэ, наоборот, им живёт, и всё дело в том, из чего сделана его глина.
Классическая глина для донабэ происходит из Ига в префектуре Миэ, а земля там древняя: эти отложения — дно древнего озера Бива, сформировавшееся порядка четырёх миллионов лет назад и насыщенное окаменевшей органикой — микробами и растительным материалом. При обжиге горшка эта органика полностью выгорает, оставляя после себя сеть микроскопических пустот. Эти крошечные воздушные карманы делают сразу три вещи. Они придают толстой стенке большую тепловую массу, поэтому она медленно впитывает тепло и излучает его обратно ещё долго после того, как горелка выключена, — это и есть готовка остаточным теплом. Они работают как изоляция, поддерживая мягкое кипение, так что бульон остаётся прозрачным, а овощи не разваливаются. И они дают устойчивость к тепловому удару: поры прерывают крошечные трещинки, которые температурное напряжение иначе прогнало бы сквозь цельную керамику. Горшок выдерживает огонь именно потому, что он не плотный.
Одна честная оговорка: продавцы часто заявляют, что донабэ излучает «дальнее инфракрасное» тепло в три-четыре раза сильнее металлической кастрюли, чтобы объяснить его равномерную готовку. Эта фраза — скорее маркетинг, чем измеренная физика. Эффект, на который реально можно рассчитывать, — тот скучный и настоящий, что описан выше: толстая пористая стенка, которая накапливает тепло и продолжает готовить после огня.
Ига, Банко и миф, который стоит поправить
Ига — традиционное имя с высокой теплонакопительной способностью, и справедливо назвать его духовной родиной донабэ: этот регион делит свою глину и старые печи с соседним Сигараки. Но если вы покупаете донабэ сегодня, шансы велики, что он вообще сделан не в Ига. Примерно 80% японских донабэ происходят из керамики Банко в Ёккаити, где в глину подмешивают около 40% петалита — литиевого минерала, дающего исключительно устойчивый к тепловому удару, более тонкий и быстрее нагревающийся горшок. Удобный способ удержать обе картины: Ига — традиционный, медленный и глубокий хранитель тепла; Банко — массовый, сверхжаростойкий рабочий конь. А ещё есть современные глазурованные и фарфоровые донабэ, часто сделанные под индукцию и продаваемые как «не требующие подготовки».
Как выбрать: назначение, размер, крышка, источник тепла
-
Назначение. Универсальный донабэ для горячего котелка — это широкий горшок с одной крышкой. Донабэ для риса — другой зверь, см. примечание о крышке ниже.
-
Размер. Донабэ измеряют в го (号). Грубый ориентир (производители различаются, так что считайте это целью):
Го Диаметр устья Порций 5-го 14–16 см 1 6-го 17–19 см 1–2 7-го 20–22 см 2–3 8-го 23–25 см 3–4 9-го 26–28 см 4–5 10-го 29–31 см 5–6 -
Крышка. Одинарная крышка стандартна для горячих котелков. Двойная крышка (внутренняя и внешняя) — признак специального донабэ для риса: пар собирается между двумя крышками и мягко создаёт давление внутри горшка, как мягкая скороварка, одновременно предотвращая выкипание. Самый известный пример — Камадо-сан от Nagatani-en, изготавливаемый в Ига с 2000 года, с дном примерно в 1,5 раза толще обычного донабэ — больше массы, больше остаточного тепла.
-
Источник тепла. Предполагайте газовое пламя, если производитель не сказал иного. Традиционная пористая глина не будет работать на индукции (IH), если горшок специально не сконструирован под неё.
Сначала подготовьте: медомэ
Пористый донабэ требует одного ритуала перед первой едой — той же идеи «закрыть поры», что описана для пористой столовой посуды в уходе за японской керамикой, но в масштабе кухонного горшка. Это называется медомэ (目止め), и здесь используется крахмал, чтобы запечатать глину, чтобы горшок не сочился, не пятнался и не пах.
- Наполните донабэ водой на 70–80% и вмешайте источник крахмала — пару столовых ложек сырого риса или, лучше, миску варёного оставшегося риса (больше крахмала), либо примерно одну пятую объёма воды рисом.
- Медленно доведите до мягкого кипения на слабом огне, время от времени помешивая, и варите в жидкую кашу примерно от 30 минут до часа.
- Выключите огонь и дайте полностью остыть до комнатной температуры — в идеале на ночь. Не торопите этот процесс.
- Вылейте кашу, аккуратно вымойте мягкой губкой и тёплой водой и полностью высушите горшок вверх дном перед первым использованием.
У глазурованных и фарфоровых донабэ нет открытых пор, которые нужно запечатывать, поэтому всё это они пропускают.
Четыре способа расколоть донабэ
Все они — одна и та же ошибка (резкий перепад температуры) в четырёх обличьях:
- Нагрев впустую (карадаки). Именно жидкость или еда внутри защищают горшок от быстрого подъёма температуры. Сухой жар раскалывает его.
- Резкое охлаждение. Никогда не окунайте горячий донабэ в холодную воду и не ставьте на мокрую тряпку. Этот тепловой удар — классический убийца.
- Мокрое дно на огне. Полностью высушите внешнюю сторону горшка, прежде чем ставить на горелку, иначе он треснет.
- Любой резкий перепад. Начинайте мягко, не бросайте холодный горшок на сильный огонь и давайте ему остывать самому.
И после готовки: не оставляйте его отмокать в мыльной воде — пористое тело впитывает моющее средство и запахи. Вымойте, полностью высушите и храните с приоткрытой крышкой (лист бумаги внутри помогает вытянуть остатки влаги), чтобы он не затхнул.
Награда: горшок риса
Рис — вот где вся логика окупается. Взяв Камадо-сан за эталон: промойте рис, добавьте воду в пропорции примерно 9:10 (рис к воде) и дайте настояться в горшке 20 минут. Готовьте на среднем — средне-сильном огне 13–15 минут: вы поймёте, что почти готово, когда пар начнёт энергично вырываться из-под крышки. Затем выключите огонь и, не поднимая крышку, дайте отдохнуть 20 минут. Этот отдых — не пустое ожидание: это запасённое горшком тепло доводит рис изнутри — готовка остаточным теплом, превращённая в кухонный шаг. Хотите хрустящую корочку на дне (окогэ)? Дайте ещё одну-две минуты огня, прежде чем погасить пламя.
Этот двадцатиминутный отдых — донабэ в одном жесте. Горшок готовит дольше всего, когда под ним ничего нет, — а именно в этом и должен быть хорош медленный, пористый, запасающий тепло кусок дна озера, которому четыре миллиона лет.