Você quase certamente já cruzou com o dorayaki sem tê-lo comido — como a comida que um gato-robô azul devora aos montes. O Doraemon, um dos personagens de desenho mais famosos que o Japão já exportou, é definido pelo seu apetite por ele, o que faz do dorayaki o wagashi que mais ocidentais conseguem nomear. Só que nomear e conhecer são coisas diferentes. Encontre-o por aí — num cardápio de café traduzido como "panqueca japonesa de feijão vermelho", ou embrulhado num pacote de loja de conveniência — e as perguntas óbvias surgem. O que é aquela coisa marrom por dentro, e por que todo mundo chama um sanduíche de panqueca?

Um sanduíche, não uma panqueca

Aqui está a decodificação que vale levar para o balcão. Dorayaki são dois pequenos bolos redondos de esponja com pasta doce de azuki selada entre eles. A palavra "panqueca" erra de duas formas. Primeiro, estruturalmente: uma panqueca é um único bolo achatado que você come aberto, mas o dorayaki é um sanduíche fechado — dois discos em forma de lente pressionados em torno de um recheio, dourados por fora, macios por dentro. Segundo, pela linhagem: esses discos não são massa de panqueca. São esponja da família do castella — ovo, açúcar e farinha de trigo — que é o motivo de a mordida lembrar bolo, levemente amassada, e não um disco de frigideira borrachudo.

O recheio é o anko, pasta doce de feijão azuki, e costuma ser tsubuan — a versão com pedaços que mantém parte das cascas do feijão pela textura — embora o koshian mais liso também apareça. Então a tradução honesta em uma linha não é "panqueca de feijão vermelho". É algo mais perto de "um sanduíche de esponja com feijão doce".

Há uma diferença reveladora em relação ao castella propriamente dito. O castella cresce inteiramente à custa da espuma de ovo batido, sem nenhum fermento químico. A massa do dorayaki, por outro lado, é fermentada com bicarbonato de sódio — uma receita típica leva ovo, açúcar, farinha para bolo, bicarbonato de sódio, mirin e água, muitas vezes com uma colher de mel para umidade. Mesma família de esponja de ovo, uma adição deliberada. É a diferença entre um bolo feito para ser fatiado num pão comprido e dois bolinhos feitos para serem virados na chapa e unidos como um sanduíche.

Por que "assado no gongo"

O nome é a próxima pista. Dora (銅鑼) é um gongo de bronze — o tipo tocado quando um navio deixa o porto — e yaki significa grelhado ou assado. Então dorayaki é, literalmente, "assado no gongo". Circulam duas explicações populares, e as duas apontam para o mesmo objeto: ou o disco redondo e dourado simplesmente parece um gongo, ou a massa antigamente era cozida sobre um gongo aquecido em vez de uma chapa de ferro.

Essa segunda história floresce na lenda mais contada sobre o doce. Ela estrela Saitō Musashibō Benkei (1155–1189), o gigantesco monge guerreiro que serviu o trágico general Minamoto no Yoshitsune e é lembrado por ter morrido em pé, crivado de flechas, ainda guardando uma ponte. Segundo a lenda, Benkei — ferido e escondido na casa de um camponês — deixou o gongo para trás quando seguiu viagem, e o camponês o usou como chapa para fritar massa doce: daí "dora-yaki". Uma variante tem o próprio Benkei derramando pasta de feijão sobre um bolo e inventando a coisa por acaso. Nenhuma é documentada; o Benkei histórico é real, mas a história do dorayaki é folclore. Ainda assim, há um prazer nisso — um lanche de massa popular ancorado num dos espadachins mais lendários do Japão.

O sanduíche mal tem um século

Aqui está a parte que surpreende até quem é do Japão: o dorayaki que você conhece é uma invenção moderna. A versão do período Edo não levava ovo nenhum — pasta de feijão embrulhada numa única casca de farinha de trigo, dobrada em quadrado com o recheio aparecendo nas bordas. As fontes observam que ele provavelmente parecia menos com o sanduíche redondo e roliço de hoje e mais com o kintsuba, outro doce antigo de pasta e casca.

A forma redonda de duas folhas de esponja de castella que imaginamos só surgiu por volta da virada do século XX. A atribuição mais repetida credita a Usagiya, uma loja no bairro de Ueno, em Tóquio, em 1914. Trate isso como a versão padrão, e não como a palavra final — quem primeiro fez a forma redonda é genuinamente contestado, com a loja de Nihonbashi Baikatei reivindicando um dorayaki redondo anterior, da era Meiji, e a Sasaya Iori, de Kyoto, afirmando ter inventado o dorayaki a pedido de um templo. O que as fontes concordam é no formato da história: o sanduíche de duas folhas é uma coisa do início do século XX, e não algo antigo.

Mikasa, e a lua sobre a terra natal

Peça o mesmo doce na região de Kansai, em torno de Osaka e Kyoto, e você pode ver um nome diferente: mikasa (三笠). O disco redondo e dourado é lido ali como a lua cheia — e por trás dessa leitura está um dos poemas mais saudosos da língua japonesa. Abe no Nakamaro, um erudito do século VIII preso estudando na China da dinastia Tang, contemplou a lua e escreveu sobre a saudade da lua "sobre o monte Mikasa" lá em casa, perto de Nara. Então numa região um lanche em forma de gongo; em outra, a lua sobre a terra natal. (Algumas fontes trazem a versão mais simples — que "mikasa" apenas remete à encosta suave do monte Mikasa, em Nara, que a curva do bolo lembra.) As duas leituras apontam para a mesma montanha, então dá para ficar com as duas ao mesmo tempo.

O gato que o tornou famoso

O que nos traz de volta ao gato-robô. Doraemon — serializado pela primeira vez em 1969 por Fujiko F. Fujio — é escrito como desesperadamente devotado ao dorayaki; na história, sua paixão começa quando uma gata-robô dançarina lhe dá o primeiro. Essa piada recorrente, transmitida ao longo de décadas e dezenas de países, é a única razão de "dorayaki" ser o wagashi que o mundo consegue nomear. (Uma suposição comum a corrigir: o nome do Doraemon não vem do doce — é nora, "gato de rua", mais um antigo sufixo de nome. O dorayaki é afeto, não etimologia.)

A realidade cotidiana é mais humilde e faz parte do charme: o dorayaki é genuinamente fácil de fazer em casa com massa de frigideira e uma lata de anko, que é exatamente por que ele parece tão familiar. Boas lojas especializadas se diferenciam na esponja e na pasta — uma massa mais úmida aqui, uma mais fofa ali, uma esponja de açúcar mascavo em outro lugar. E se você encontrar um gelado, recheado com creme, rotulado como nama-dorayaki, esse é o híbrido moderno: chantilly misturado à pasta de feijão, a variante que levou o dorayaki para além de seu passado só de anko.

Então, da próxima vez que um cardápio lhe oferecer uma "panqueca de feijão vermelho", você vai saber o que está de fato no prato — um sanduíche de esponja em forma de gongo, com cerca de um século, recheado com a pasta doce de feijão no coração de quase todo doce japonês. O Doraemon estava certo em alguma coisa.