Abra um daifuku, parta um dorayaki ao meio, morda um manju, e você acerta a mesma coisa: uma pasta densa, levemente brilhante, da cor de chocolate amargo, que se revela, no primeiro gosto, feijão adocicado. Para muita gente esse é o pequeno choque de comer doces japoneses — o recheio é feijão, e o feijão é sobremesa. Essa pasta é o anko (餡), e é o único ingrediente em torno do qual quase todo wagashi é construído. Aprenda o que ele é e você aprendeu a espinha dorsal de todo o ofício.
Em sua essência o anko é só duas coisas: feijão e açúcar, mais uma pitada de sal. O feijão — quase sempre o azuki, o pequeno feijão vermelho adzuki — é cozido até ficar macio, amassado e reduzido com açúcar até virar uma pasta espessa. É isso. Mas a razão de funcionar como doce, onde uma lata de feijão-vermelho açucarado não funcionaria, está no próprio feijão. O azuki é amiláceo, não oleoso, e quando ferve, cada célula cozida-e-esmagada se mantém unida como uma partícula minúscula. O açúcar adoça a água em volta dessas partículas em vez de dissolvê-las, então a pasta se lê como "feijão doce", com um corpo limpo e granuloso — não um purê. O azuki importa o bastante no Japão para ser a segunda leguminosa mais consumida depois da soja, cultivado principalmente em Hokkaido; sua pasta doce é mais ou menos o que o chocolate é para a confeitaria ocidental.
Por que um feijão virou sobremesa
A pergunta óbvia — por que feijão? — tem uma resposta genuinamente surpreendente. A palavra an não começou nada doce. Ela veio da China como um recheio salgado, um recheio de carne e legumes para pãezinhos cozidos no vapor. O que o virou rumo ao feijão foi a religião: a proibição budista de comer carne empurrou os monges e cozinheiros japoneses a rechear seus pãezinhos com feijão em vez de carne. Só depois, conforme o açúcar foi ficando disponível aos poucos, o recheio de feijão foi adoçado. Durante a maior parte dessa história o açúcar foi um luxo — tratado mais perto de um remédio do que de um item de despensa — e foi preciso o período Edo (1603–1868), quando os comerciantes holandeses importavam açúcar com regularidade, para o anko doce virar algo que a gente comum pudesse pagar. Então o icônico recheio doce do Japão é feijão por razões que são metade regra religiosa e metade história do comércio, não uma questão de gosto.
Essa história também explica um sabor que os comedores ocidentais costumam notar: o wagashi é menos doce do que as sobremesas a que estão acostumados. Essa contenção é deliberada. A pasta deve ter gosto do feijão e — especialmente na cerimônia do chá — equilibrar o amargor do matchá em vez de enterrá-lo. É aí que entra a contraintuitiva pitada de sal. Um pouco de sal perto do fim do cozimento suprime o amargor e realça a doçura natural do feijão, permitindo à loja usar menos açúcar para o mesmo efeito. Você salga o anko para deixá-lo com gosto mais doce.
Tsubuan vs koshian: é tudo uma questão de casca
Quando uma receita ou um cardápio faz você escolher "koshian ou tsubuan", ele na verdade está fazendo uma única pergunta: quanto da casca e da forma do feijão você quer que sobre? Todo o resto — textura, cor, em que doce ele cabe — decorre disso. Aqui está a família:
| Tipo | O que é | Textura | Você encontra em |
|---|---|---|---|
| Tsubuan (粒餡) | Feijões inteiros cozidos com açúcar, mantidos intactos | Em pedaços, rústico, vermelho profundo | Daifuku, dorayaki, taiyaki |
| Tsubushian (潰し餡) | Amassado após cozinhar, com as cascas | Meio-termo semi-liso | Doces caseiros do dia a dia |
| Koshian (漉し餡) | Peneirado para remover as cascas, depois adoçado | Sedoso, uniforme, mais claro | Manju, jonamagashi finos |
| Ogura-an (小倉餡) | Koshian liso salpicado de feijões Dainagon inteiros | Seda com feijões brilhantes intactos | Monaka, torrada Ogura |
| Shiroan (白餡) | Feito de feijões brancos, não azuki | Pálido, suave, sempre liso | Nerikiri, recheios aromatizados |
O vermelho escuro da pasta vem da casca, então peneirar as cascas para o koshian também clareia a cor — liso e pálido se lê como a pasta mais refinada, de grau mais alto, e é por isso que os doces finos se apoiam nele. O tsubuan mantém uma mordida mais grossa e uma profundidade encorpada. O ogura-an é o que tem uma história: mistura koshian com azuki Dainagon inteiro, o grau premium prezado por uma casca que notoriamente não se parte ao cozinhar. (O nome brinca com um posto de corte tão graduado que era, diz a história, isento de decapitação ritual — um feijão que "mantém a cabeça".) Sua forma mais cotidiana é a torrada Ogura, torrada com manteiga sob um monte de anko, uma especialidade de Nagoya.
O ponto fora da curva é o shiroan, e ele confunde a maioria das fontes em inglês. É pasta de feijão branco — mas feita de feijões brancos, não azuki, geralmente variedades de feijão-branco como tebo ou shiro-ingen. Por ser pálido e neutro, o shiroan é a tela de que os doces delicados partem: tingido e aromatizado, ele vira matcha-an, sakura-an, e o nerikiri sazonal esculpido à mão. Se você vê um doce em tom pastel, quase certamente está olhando para shiroan, não azuki.
Como ele é feito de verdade
A distância entre o anko caseiro e o de uma loja de wagashi está em quatro movimentos que uma receita tende a passar por cima. Primeiro, o shibukiri (渋切り): leve os feijões à fervura e então jogue fora a primeira água para cortar a adstringência. As lojas repetem isso de uma a três ou mais vezes — mais repetições significam uma pasta mais limpa, pálida e suave, menos repetições significam sabor e cor mais profundos. Depois um cozimento lento, de mais ou menos 60 a 90 minutos, até um feijão esmagar facilmente entre os dedos. Só depois de os feijões estarem macios é que o açúcar entra, em etapas — adicionado cedo demais, ele impede os feijões de amaciar. A proporção clássica é de cerca de 1:1 de açúcar para feijão em peso. Por fim vem o neri (煉り), cozinhar o purê adoçado mexendo até você conseguir arrastar uma espátula pelo fundo da panela e a linha exposta se manter por um instante. Essa linha é o ponto final — não uma temperatura, um tato — e julgá-la é a habilidade. Dizem que leva uma década para um cozinheiro realmente dominar o anko.
Há um último detalhe que captura o quão profundamente o feijão percorre esses doces. Botamochi e ohagi são o mesmo doce de arroz-e-anko sob dois nomes — peônia para a primavera, trevo-arbustivo para o outono — oferecidos aos ancestrais no equinócio. Tradicionalmente o ohagi de outono usa tsubuan em pedaços e o botamochi de primavera usa koshian liso, e a razão é o feijão: o azuki de outono recém-colhido tem cascas tenras que dá para deixar, enquanto na primavera as cascas dos feijões estocados endureceram e são peneiradas. A estação está literalmente dentro do ingrediente. Uma vez que você consiga sentir isso, uma vitrine de wagashi deixa de ser uma fileira de mistérios e vira um mapa — e tudo irradia de uma pasta de feijão adocicado.