Entre numa confeitaria japonesa — uma wagashi-ya — e a vitrine diante de você está fazendo várias coisas diferentes ao mesmo tempo. Alguns desses doces são arroz socado. Alguns são pãezinhos de trigo cozidos no vapor. Alguns são pasta de feijão firmada o bastante para ser fatiada com um arame. Todos atendem pela palavra guarda-chuva wagashi (和菓子, "confeito japonês"), mas juntá-los todos é como chamar uma baguete, um brownie e uma panna cotta de "sobremesa" e parar por aí. As diferenças são o ponto todo.

Quase tudo naquela vitrine orbita um ingrediente: o anko, a pasta doce feita de feijão azuki. Ele aparece em duas formas com que você vai cruzar o tempo todo. O tsubuan tem pedaços — os feijões são fervidos com açúcar mas deixados inteiros, com casca e tudo. O koshian é o liso, passado por uma peneira até as cascas sumirem e a pasta ficar sedosa; é o mais comum dos dois na confeitaria fina. Aprenda a identificar o anko e a massa em volta dele, e a maioria dos wagashi se organiza sozinha.

A família do mochi: arroz socado

O mochi é arroz glutinoso — o mochigome — cozido no vapor e depois socado num pilão de madeira (usu) com um malho (kine) até virar uma massa elástica e mastigável. Puro, é pouco doce. É mais textura do que sabor: a espinha dorsal elástica de uma dúzia de outros doces.

O daifuku é o que a maioria já comeu de fato — uma bolinha redonda de mochi, talvez quatro centímetros de largura, envolvendo bem justo um núcleo de anko. O nome se lê "grande sorte", um feliz acidente: começou como daifuku mochi, "bolinho de barriga cheia", e como fuku (barriga) e fuku (sorte) soam parecido, a grafia mais gentil venceu. A variante famosa é o ichigo daifuku, um morango fresco inteiro enfiado ao lado da pasta de feijão — a fruta ácida cortando o doce é o truque inteiro. É uma invenção dos anos 1980 e sazonal, no seu auge do inverno à primavera, quando há morangos.

Os dango são pequenos bolinhos de farinha de arroz, geralmente três a cinco espetados num palito. São mais mastigáveis e densos que o daifuku, e se definem pela cobertura: os dango mitarashi usam um molho brilhante agridoce de shoyu, açúcar e amido; os dango hanami vêm rosa, branco e verde para a estação das cerejeiras em flor.

Uma observação que confunde as pessoas: o mochi ice cream — sorvete envolto numa casca fina de mochi — é um doce real, aparentado ao wagashi, mas moderno, popularizado no exterior. Não é o que uma avó japonesa quer dizer com mochi.

Os assados e feitos na chapa: dorayaki e manju

O dorayaki quebra o padrão de pasta-de-feijão-em-arroz. São dois pequenos discos de esponja estilo castella — levemente adocicada com mel, mais perto de bolo do que de uma panqueca ocidental — ensanduichando tsubuan. A forma de duas camadas que conhecemos data de 1914, da loja Usagiya em Ueno, Tóquio; o nome remete ao dora, um gongo achatado que os bolos lembram. É o doce famoso como comida favorita do gato de desenho Doraemon, viaja bem, e costuma ser o primeiro wagashi que as pessoas no exterior reconhecem.

O manju é um pãozinho — massa de farinha de trigo envolvendo anko e geralmente cozida no vapor (às vezes assada ou frita). Trigo, não arroz: essa é toda a diferença em relação ao daifuku, e dá uma mordida mais macia e mais parecida com pão. A forma chegou da China por volta do período Kamakura, e hoje os manju regionais estão por toda parte como omiyage, as lembrancinhas em caixa que você leva para casa de uma viagem, cada cidade vendendo o seu.

Os doces firmados: yokan

O yokan é a forma mais arquitetônica do anko. A pasta de feijão é cozida com açúcar e ágar — uma gelatina de alga chamada kanten — depois despejada num molde e deixada firmar num bloco firme, fatiável. (A chegada do ágar nos anos 1600 é o que tornou possível a versão moderna.) O neri yokan é denso e quase como um fudge; o mizu yokan usa mais água para uma versão mais leve, em geleia, gelada e comida no verão. Você o come em retângulos certinhos, e um bom yokan tem um doce limpo e profundo, com um leve estalo ao morder. Conserva-se por muito tempo, o que historicamente fez dele um presente valorizado — o tipo de doce que ergueu casas como a Toraya, uma confeitaria de Kyoto que serve a Corte Imperial desde o final do século XVI.

O andar da arte: nerikiri e jonamagashi

No topo da vitrine ficam os jonamagashi (上生菓子), as peças macias e esculturais moldadas como camélias, folhas de bordo ou neve à deriva. A maioria é nerikiri: uma massa maleável de pasta de feijão branco (shiroan) ligada com um pouco de gyuhi (um mochi macio e adoçado) ou inhame, tingida em gradientes e moldada inteiramente à mão com ferramentas simples de madeira. Estes são os wagashi feitos expressamente para a cerimônia do chá — pensados para serem comidos em duas ou três mordidas antes de uma tigela de matcha — e mudam com a estação, que é a razão inteira de existirem. (Mais sobre isso no guia sazonal.)

Alguns que você vai encontrar em seguida

  • Monaka — anko ensanduichado entre duas finas e crocantes obreias de mochi tostado. É todo sobre o contraste entre o estalo e a maciez.
  • Taiyaki — um bolo em forma de peixe (dourado) recheado com anko ou, cada vez mais, com creme; um lanche de rua desde por volta de 1909, não um doce refinado.
  • Higashi — doces secos como osso, de açúcar prensado, muitas vezes formatos moldados feitos de fino açúcar wasanbon, servidos com chá ralo. O oposto dos suculentos e frescos.
  • Warabimochi — uma geleia trêmula e translúcida feita de amido de samambaia, polvilhada com farinha de soja torrada (kinako) e xarope escuro kuromitsu.

Como pedir

Duas perguntas cortam a vitrine inteira. Primeira: isto é namagashi ou higashi? Os wagashi são de fato classificados pela umidade — os namagashi têm cerca de 30% ou mais e devem ser comidos frescos; os higashi ficam em 10% ou menos e se conservam por semanas; os semissecos ficam no meio. Esse único fato diz tanto o quanto o doce é delicado quanto por quanto tempo você pode guardá-lo. Segunda: na dúvida, aponte para o que está na estação — uma boa wagashi-ya renova a vitrine o tempo todo, e as peças sazonais são onde a loja coloca o seu melhor trabalho. Você não precisa do vocabulário para curtir qualquer um deles. Mas saber que o mochi é arroz, que o manju é trigo e que o yokan é pasta de feijão firmada significa que você nunca mais vai confundir um prazer com outro.