일본 칼을 하나 가지고 있다면, 그건 아마 산토쿠일 것이다 — 그리고 그 칼은 당신의 조부모보다 젊다. 일본 칼과 그 도검 단조 혈통을 둘러싼 온갖 신비로움에도 불구하고, 산토쿠는 전후의 발명품이다. 1940년대 간사이(關西) 지방에서, 미군 점령이 서양 요리와 소고기를 일본 가정에 들여왔을 때 태어났다. 생선·고기·채소마다 칼을 따로 두던 요리사들이 무엇이든 할 수 있는 칼 한 자루를 원했고, 그 답이 산토쿠였다. 그런 의미에서 산토쿠는 규토의 사촌이다: 둘 다 카타나의 후손이 아니라 20세기 중반 일본 서양화의 산물이다.

산토쿠의 진짜 부모는 소박한 나키리(菜切), 직사각형 채소 칼이다. 장인들이 나키리의 앞 모서리를 잘라 더 부드럽고 날렵한 끝을 만들어, 채소 전용 칼을 만능으로 바꿔 놓았다. 같은 방식으로 산토쿠의 형제인 **분카(文化包丁)**도 나왔는데, 분카의 끝은 둥글게 마무리하지 않고 각지고 검처럼 남겼다 — 그리고 그 이름 "문화칼"은 1950년대 일본이 얼마나 의식적으로 근대적이고 바깥을 향해 있었는지를 넌지시 비춘다. (그 뾰족한 K자 끝이 마음에 든다면, 키리츠케와 분카 계열이 바로 같은 평평한 프로파일에 다른 끝을 얹은 발상이다.)

'세 가지 덕'이 실제로 뜻하는 것

三徳(산토쿠)이라는 이름은 "세 가지 덕"으로 읽히지만, 어느 셋인지는 출처마다 갈린다. 하나는 재료 — 고기, 생선, 채소 — 라는 해석이다. 다른 하나는 작업 — 썰기, 다지기, 잘게 다지기 — 라는 것이다. 위키피디아든 칼 전문가든 "혹은(or)"으로 얼버무리니, 두 해석이 다 통용된다고 보는 게 공정하다. 중요한 것은 그 아래 깔린 공통의 발상이다: 이것은 제너럴리스트이며, 생선을 손질하는 데바나 사시미를 뜨는 야나기바 같은 전용 칼의 정반대다. 생각 없이 집어 드는 단 하나의 칼이 되도록 만들어졌다.

숫자로 본 형태

산토쿠는 짧고, 높고, 평평하다. 날 길이는 165~180mm(대략 6.5~7인치)이고, 145mm 미니와 이따금 더 긴 것도 있지만 170mm이 한가운데에 자리한다. 날 높이는 넉넉한 45~50mm으로, 손가락 관절이 도마에서 떨어지게 해 준다. 그리고 칼 전체가 가볍다 — 약 100~170g. 결정적 특징은 끝이다: 양의 발(양족, sheep's foot), 등이 끝을 향해 거의 60도 각도로 휘어 내려와, 셰프 나이프나 규토의 뾰족한 끝 대신 뭉툭하고 둥근 코를 준다.

당신이 만나게 될 거의 모든 산토쿠는 **양날(double bevel)**이다 — 서양 칼처럼 양쪽을 갈되, 더 예리한 한 면당 12~15도로 간다. 이 점이 산토쿠를 규토·나키리와 함께 일상 칼 진영에 확실히 놓고, 스시 카운터 칼들의 외날(single bevel) 세계와 갈라 놓는다. 이 구분이 낯설다면 알아 둘 값어치가 있다. 연마와 손잡이(왼손·오른손)를 통째로 바꾸기 때문이다 — 외날 vs 양날을 보라.

왜 흔들썰기가 아니라 내려썰기를 원하는가

여기가 대부분의 제품 페이지가 건너뛰는 대목이다. 산토쿠의 날은 평평해서 셰프 나이프가 끝 근처에 가진 곡선진 "배(belly)"가 거의 없기 때문에, 날 전체가 한꺼번에 — 뒤꿈치부터 끝까지 고르게 — 도마에 닿는다. 그래서 한 번의 아래로 내리는 밀어썰기에 탁월하다: 곧게 아래로, 살짝 앞으로 한 동작에 눌러 주면, 매번 뭉개지지 않은 깨끗한 절단면이 나온다.

그리고 이는 서양식 흔들썰기(rocking) — 뾰족한 끝을 지렛대 삼아 뒤꿈치를 위아래로 시소처럼 움직이는 동작 — 이 통하지 않는다는 뜻이기도 하다. 흔들썰기는 굴러갈 곡선진 배가 필요한데, 평평한 산토쿠에서 시도하면 재료가 깨끗이 갈라지지 않아 밑에서 여전히 붙어 있는 너덜한 "아코디언" 절단이 나온다. 이건 결함이 아니라 다른 기법이다. 이미 본능적으로 흔들어 썬다면, 그 습관이야말로 산토쿠 대신 규토를 고려할 가장 큰 단 하나의 이유다.

산토쿠냐 규토냐?

이것이 진짜 결정이며, 품질의 문제가 아니다 — 둘 다 당신의 유일한 칼이 될 수 있다. 절삭 방식과 부엌의 문제다.

  • 산토쿠 — 165~180mm, 평평한 날, 뭉툭한 양족 끝. 곧게 위아래로 내려썰거나 밀어썰기, 일상적인 채소 손질, 작은 손, 좁은 부엌, 작은 도마에 가장 좋다. 짧고 가볍고 다루기 쉽다.
  • 규토 — 210~240mm, 곡선진 배, 뾰족한 끝. 흔들고, 밀고, 당긴다. 큰 재료와 긴 슬라이스를 가로지른다. 뾰족한 끝이 정밀한 작업을 돕는다. 더 넓은 도마와 움직일 여유를 원한다.

곧게 내려썰고 공간이 소박하다면 산토쿠를, 흔들어 썰거나 많은 양을 요리하거나 가장 다재다능한 한 자루를 원한다면 규토를 골라라. 틀린 답은 없고, 오직 맞느냐만 있다. (나키리·페티와 나란히 두고 넓게 보려면 산토쿠 vs 규토 vs 나키리 vs 페티를 보라.)

그란톤 날: 마케팅은 건너뛰어라

많은 산토쿠에는 날을 따라 타원형 홈이 줄지어 나 있다 — 재료가 강철에 들러붙는 것을 막아 준다고 팔리는 "그란톤" 또는 "홈 파인" 날이다. 두 가지를 알아 둘 값어치가 있다. 첫째, 이건 전통 일본 방식이 전혀 아니다: 그란톤 날은 1928년 영국에서 특허를 받았고, 사카이(堺)에서 만든 전통 산토쿠에는 홈이 없다. 둘째, 여기서는 거의 도움이 안 된다. America's Test Kitchen은 홈이 있는 산토쿠와 없는 산토쿠를 시험해 보고, 홈이 "이 날들은 짧고 이미 면도날처럼 얇으므로 불필요하다"고 결론지었다 — 홈 없이도 재료가 잘 떨어진다. 홈은 긴 카빙용 슬라이서에서 제값을 하지, 작은 산토쿠에서는 아니다. 강재와 형상을 보고 칼을 사고, 홈은 있으나 없으나로 여겨라.

실제로 사는 법

산토쿠로 마음을 정했다면, 빠른 판단 셋:

  • 길이 — 이건 쉽다. 규토와 달리 산토쿠는 거의 변하지 않는다: 165~180mm이 시장 전체나 다름없고, 170mm이 안전한 기본값, 조금 더 닿는 거리를 원하면 180mm이다. 짧은 산토쿠는 210mm 규토라면 삐져나올 300×200mm 도마에도 들어간다. 사이즈에 관한 더 자세한 내용은 일본 칼 사이즈 가이드에서.
  • 강재 — 무던한 스테인리스(VG-10, AUS-10)와 더 날카롭지만 손이 더 가는 탄소강 사이의 선택은 산토쿠에 국한된 게 아니다. 모든 일본 칼에 걸친 똑같은 결정이며, 강재 가이드에서 다룬다. 첫 칼이라면 스테인리스가 스트레스 적은 기본값이다.
  • 날(bevel) — 양날로 둬라. 양날 산토쿠는 어느 손에서든 쓰이고 서양 칼처럼 갈린다. 외날의 길은 전문 칼들의 몫이다.

이 셋만 맞추면, 산토쿠는 80년 전 발명된 목적 그대로를 해낸다: 거의 모든 것을 감당하는, 조리대 위 단 하나의 칼이 되는 것. 칼을 볼 준비가 됐다면, 칼 숍을 둘러보라.