백지강 대 청지강 대 VG-10에 얽혀들기 전에, 더 앞선, 더 단순한 갈림길이 있다. 탄소강이냐 스테인리스냐다. 거의 모든 "어떤 일본 칼 강재냐" 질문은 실은 이 질문이 옷을 갈아입은 것이며, 하나의 원소에 달려 있다. 이걸 제대로 잡으면 이름 있는 강재 선택이 쉬워진다. 잘못 잡으면 관리를 원망하거나, 왜 칼이 영상에서 약속한 만큼 예리하게 느껴지지 않는지 의아해하게 된다.
결정 전체가 하나의 원소다: 크로뮴
강은 대부분 철과 탄소다. 크로뮴을 충분히 더하면 스테인리스가 되고, 빼면 탄소강으로 남는다. 그 경계선은 대략 **크로뮴 10.5%**에 있다. 다만 야금학자들은 그 문턱이 다소 자의적이라고 말할 것이고, 11~13%로 인용되는 것도 볼 것이다.
크로뮴이 실제로 하는 일은 영리하다. 산소와 반응해 표면 전체에 미시적으로 얇고 불활성인 산화크로뮴 피막을 키운다. 그 피막은 보이지 않고, 화학적으로 녹과 다르며, 그리고 중요하게는 긁혔을 때 스스로 복구한다. 그래서 스테인리스는 수분을 대수롭지 않게 넘긴다. 탄소강은 그런 방패가 없어서, 벌거벗은 철이 물을 만나 철이 하는 일을 한다. 바로 녹스는 것이다.
그러니 들어 온 모든 맞바꿈(예리함, 갈기 쉬움, 녹, 파티나, 가격)은 이 하나의 변수에서 흘러나온 것이다. 그게 좋은 소식이다. 서로 무관한 열두 가지 속성 중에서 고르는 게 아니라, 크로뮴을 얼마나 원하는지를 고르는 것이고, 나머지 전부가 따라온다.
| 탄소강 (크로뮴 적음/없음) | 스테인리스강 (크로뮴 ≥ 약 10.5%) | |
|---|---|---|
| 예리함 & 갈기 | 가장 예리한 날, 숫돌에서 빠르고 만족스러움 | 조금 더 갈기 어려움. 크로뮴 카바이드가 숫돌과 싸움 |
| 녹 & 관리 | 반응성이라 젖은 채 두면 몇 분 만에 녹슴 | 관리 적음 (스테인리스이지 스테인네버가 아님) |
| 파티나 | 생기며, 강재를 보호함 | 사실상 없음 |
| 날 유지력 | 등급에 따라 다름 (아래 참조) | 고바나듐 분말 등급이 뛰어남 |
| 진입 가격 | 최고급 강재로 가는 가장 저렴한 길 | 분말 스테인리스는 $300+ 나갈 수 있음 |
함정: 라벨의 크로뮴이 아니라 용체 속 크로뮴이다
스펙시트의 숫자가 사람을 오도할 수 있다. 강에 용해된 크로뮴만이 그 보호 피막을 만든다. 강의 탄소가 높으면 크로뮴의 상당량이 카바이드라 불리는 단단한 입자에 묶여 버리는데, 카바이드가 된 크로뮴은 아무것도 보호하지 않는다.
야금학자 Larrin Thomas는 이를 D2 강으로 설명한다. 서류상 D2는 크로뮴 약 1112%를 지녀 넉넉히 "스테인리스" 영역에 있다. 하지만 높은 탄소가 그 크로뮴의 상당량을 카바이드로 묶어 버려 용체에 남는 것은 약 **9.3%**뿐이라 문턱 아래이고, 그래서 D2는 실제로는 스테인리스가 아니다. 그것이 물리적 긴장의 핵심을 한마디로 요약한다. 강을 단단하고 예리하게 만들려고 탄소를 더할수록, 녹 없이 지켜 줬을 크로뮴을 더 많이 빼앗는다. 탄소와 내부식성은 반대 방향으로 당긴다. (52100 같은 탄소강은 크로뮴이 약 1.31.6%뿐이고, 전통적인 백지강은 일부러 거의 크로뮴이 없게 유지한다.)
미신: 탄소강이 언제나 날을 더 오래 유지하는 것은 아니다
이것이 버려야 할 것이다. 탄소강이 스테인리스보다 날을 더 오래 유지한다고 어디서나 읽을 것이고, 상점들이 딱히 거짓말하는 것도 아니다. 탄소강은 대부분의 스테인리스보다는 정말 오래간다. 중급 시장을 채우는 부드럽고 저렴한 스테인리스강(AUS-8이나 입문급 VG-10 같은) 말이다. 그것들에 비하면 단단하고 결이 고운 탄소강이 이긴다.
하지만 스테인리스 사다리를 위로 올라가면 뒤집힌다. 통제된 절삭 시험에서 분말("PM") 스테인리스 강이 이긴다. 조밀한 바나듐 카바이드(S90V, 그리고 정도는 덜하지만 SG2/R2)를 통해서든, 순전한 경도(64 HRC를 넘긴 ZDP-189)를 통해서든. 이들은 1095나 52100 같은 단순 탄소강보다 날을 더 오래 유지한다. 인성과 날 유지력은 서로 대립하는 경향이 있고, 많은 탄소강은 인성 쪽으로 맞춰져 있어 유지력에서는 중위권에 자리한다.
탄소강의 진짜 강점은 예리함과 갈기 쉬움이다. 메스 같은 날을 받고, 숫돌 위에서 별 힘 없이 되살아난다. 숫돌을 가로막는 단단한 카바이드가 적기 때문이다. 갈기 사이의 시간을 최대로 원한다면, 답은 고급 분말 스테인리스이지 탄소강이 아니다.
각각과 살아가기
관리의 격차는 실재한다. 토마토를 썬 뒤 탄소강 날을 도마 위에 젖은 채 두면 녹 반점이 몇 분 만에 피어날 수 있다. 그 대가로 그 예리한 날을 얻고, 시간이 지나면 회청색 파티나가 생긴다. 손상이 아니라, 강재 자신의 무뎌진 산화층이 붉은 녹으로부터 그것을 지키는 것이다. 스테인리스는 그런 경계를 요구하지 않는다. 평범하게 손으로 씻고 말리면 충분하다. 일본 제조사들은 양쪽 진영을 모두 강하게 몰아붙이는데, 흔히 60~64 HRC로 전형적인 독일 칼의 56~58보다 단단하다. 그래서 어느 강재든 잘 다루면 대부분의 요리사가 익숙한 것보다 잘 썬다.
둘 다 갖는 두 가지 방법
엄밀히 한쪽을 골라야만 하는 건 아니다.
스테인리스 클래드(산마이). 반응성 있는 탄소강 심재를 두 겹의 스테인리스강 사이에 끼운다. 칼날의 넓은 면은 녹슬지 않고 탄소강 심재의 절삭감은 유지한다. 유의할 단서가 하나 있다. 클래딩은 날을 덮지 않는다. 바로 그 첨단은 여전히 노출된 탄소강이므로 여전히 녹슬 수 있다. "스테인리스" 산마이라도 날은 닦고 말려야 한다. (이 적층 구성은 일본 칼 전반에 쓰이는 구조와 동일하다.)
긴산(은지 3호). 극도로 순수하게 유지된 고순도 스테인리스로, 거의 백지 탄소강처럼 거동한다. 비슷하게 예리한 날을 받고, 쉽게 갈리며, 약 60~61 HRC에 자리하고, 녹슬지 않는다. 양쪽 장점을 다 누리는 데 가장 가까운 강재이며, 바로 그래서 탄소강의 감촉은 사랑하지만 녹은 싫어하는 대장장이들이 이것을 집는다.
그래서, 어느 진영인가?
- 가장 예리한 날과 최고의 갈기 경험을 원하고, 매번 칼을 기꺼이 말릴 것이며, 세계적 수준의 강재로 가는 가장 저렴한 문을 원한다면 탄소강으로 간다.
- 녹 불안이 절대 안 될 조건이거나, 몇 초 안에 칼을 말리겠다고 약속할 수 없거나, 식기세척기와 건조대가 있는 가정이 현실이라면 스테인리스로 간다.
- 긴산, 스테인리스 클래드 탄소강 심재로, 혹은 날 유지력이 우선이라면 SG2 같은 분말 스테인리스로 절충한다.
진영을 고르고 나면, 다음 단계는 그 안의 실제 강재를 고르는 것이다. 백지강, 청지강, VG-10, 그리고 분말 등급들이 정말로 무엇을 하는지는 강재 가이드의 일이다. 그리고 탄소강에 안착해 녹을 친근하게 유지하고 싶다면, 탄소강 칼 관리법이 그것을 수고롭지 않게 만드는 습관이다. 살 준비가 되면 상점이 다음 목적지다.