일본 대장장이가 칼날을 따라 점토를 바르고 그것을 물속에 담그는 것을 보면, 자막은 거의 저절로 써진다. 카타나처럼 단조된다. 거기서 상점 문구와 다큐멘터리에서 만나는 슬로건까지는 한 걸음이다 — 1876년 일본이 칼을 금지했고, 그 도검 장인들이 하룻밤 사이에 사무라이 강철을 셰프 나이프로 바꿨다는 것.
좋은 이야기다. 그리고 절반쯤 사실이기도 하다. 폐도령은 실재했고, 정말로 장인들을 칼붙이 산업으로 몰아넣었다. 하지만 당신이 사시미를 써는 칼은 그 금지령보다 오래되었고, 당신이 양파를 다지는 칼은 애초에 칼의 후예가 전혀 아니다. 정직한 연대표는 이렇다.
칼이 먼저 있었다
신화부터 깨자. 데바 — 두껍고 외날인 생선칼 — 는 오사카 남쪽의 칼의 도시 사카이에서 "에도 시대에 처음 등장했다." 그것은 1603년부터 1868년까지의 기간이며, 전문가들은 데바를 겐로쿠 무렵, 즉 1600년대 후반으로 잡는다. 외날 와보초 계열 — 생선을 손질하는 데바, 사시미를 써는 야나기바, 채소용 우스바 — 는 누군가 칼을 금지하기 한 세기 이상 전에 이미 성숙한 전문 공예였다.
사카이는 칼로 옆에서 들어왔다. 그곳 장인들은 도검과 도구를 만들었고, 그러다 뜻밖의 제품을 통해 부엌 일에 자리 잡았다 — 담배칼이다. 16세기에 포르투갈 상인들이 담배를 들여온 뒤, 사카이의 대장장이들은 잎을 잘게 써는 칼날을 만들었고, 도쿠가와 막부는 인증된 사카이 칼날에 "사카이 키와메(堺極)" 각인을 찍었다. 그 토대 위에서 생선칼과 채소칼이 자라났다. 그러니 폐도령이 왔을 때, 사카이는 구원을 기다리고 있지 않았다 — 이미 여러 세대에 걸쳐 부엌칼을 만들어온 참이었다.
폐도령이 실제로 한 일
사건 자체는 정확하다. 1876년 3월 28일, 메이지 정부의 국정 기관인 다조칸이 폐도령 — 칼 폐지 명령 — 을 통과시켜, 옛 영주와 군대, 경찰을 제외한 모두가 공공장소에서 칼을 차는 것을 금했다. 사무라이 봉록의 상실 위에 더해진 이 조치는 칼의 일상적 역할을 단번에 지워버렸다. Wikipedia의 표현대로, "칼은 실용적 역할을 잃었고, 많은 도검 장인은 살아남기 위해 농기구와 부엌칼 제작으로 돌아설 수밖에 없었다." 이 격변은 1877년 사쓰마 반란(세이난 전쟁)을 비롯한 사무라이 봉기를 촉발하는 데 한몫할 만큼 총체적이었다.
그러니 폐도령의 진짜 효과는 부엌칼을 만들어낸 것이 아니었다. 그것은 칼날 장인 집단 전체를 부엌칼로 방향을 돌린 것이었다 — 그리고 그 압력이 가장 세게 내려앉은 곳은 이미 시장을 가졌던 사카이가 아니라, 순수한 도검의 고장들이었다.
세키: 이야기에 들어맞는 도시
어느 한 곳이 "칼에서 부엌으로"라는 표제를 얻는다면, 그곳은 기후의 세키다. 그곳의 칼날 공예는 야마토 지방의 한 도검 장인이 당시 미노였던 곳으로 옮겨와 일본 도검 제작의 5대 유파 중 하나인 미노덴을 세우는 것을 도운 "약 800년 전 가마쿠라 시대에" 시작되었다 — "부러지지 않고, 휘지 않으며, 잘 벤다"는 칼날들이다. 봉건 시대에 그곳에서 300명이 넘는 도검 장인이 일했다.
세키의 쇠퇴는 사실 더 일찍 시작되었다. 에도 시대의 긴 평화가 도검 수요를 얇게 만들었고, 많은 장인은 이미 일상 도구를 만들어내는 들판의 대장장이, 노카지로 일하고 있었다. 1876년의 폐도령이 그 일을 마무리했다. 세키의 장인들은 기술이 죽게 두는 대신, 담금질과 연마의 노하우를 가위와 농기구, 그리고 무엇보다 부엌칼로 겨누었다. 효과가 있었다. 오늘날 세키는 "독일의 졸링겐, 영국의 셰필드와 나란히 세계 3대 칼붙이 생산지 중 하나"로 서 있으며, 일본 칼붙이 수출 전체의 약 절반을 차지한다 — 사카이의 손마감 전문 칼날에 맞서는 대량생산의 균형추다.
규토는 다른 혈통이다
이제 두 번째 정정이다. 대부분의 서양 요리사가 실제로 집어 드는 칼 — 크고, 뾰족하며, 곡선진 규토 — 역시 용도가 바뀐 칼이 아니다. 그것은 메이지 시대의 수입품이다.
방아쇠는 고기였다. 수 세기 동안 일본은 고기를 대체로 피해왔다; 메이지 정부는 1871년 그 금기를 풀었고, 1872년에는 메이지 천황 본인이 쇠고기를 먹었다고 신문들이 보도했다 — 새로운 일본이 서양처럼 먹으리라는 의도적 신호였다. 서양 부엌에는 다목적 셰프 나이프가 딸려 왔고, 일본 장인들은 그 프랑스식 디자인을 본떠 다듬어 규토로 만들었다. 서양 재료를 흔들어 썰고 밀어 써도록 만들어진 그 양날과 곡선진 칼날은, 전통 와보초의 평평한 외날 형상과 — 그리고 나중에 그 차이를 절충한 산토쿠와도 — 깨끗이 갈라선다.
이름조차 오해를 부른다. 규토(牛刀)는 글자 그대로 "쇠고기 칼"로 읽히고, 刀가 칼(劍)을 뜻하는 글자이기에 영어권 사람들은 이를 "소 검(cow sword)"으로 옮기기를 좋아한다. 사카이의 제조사 이치몬지는 이를 "문화적 오역의 가장 좋은 예 중 하나"라 부른다 — 그 단어의 진짜 뜻은 "서양 요리 칼"이다. 소도, 검도 없다.
칼이 진짜로 물려준 것
그렇다면 카타나의 낭만은 실제로 어디서 정당하게 얻어지는가? 어떤 칼의 형태에서가 아니라 — 야금 기술에서다. 훌륭한 일본 칼을 만드는 기법은 도검 장인의 기법이다: 단단한 고탄소 날강을 부드러운 철제 몸체에 단접하는 것; 차등 열처리로 칼날을 경화하는 것; 그리고 그것을 물숫돌 위에서 마감하는 것. 이 유산이 가장 뚜렷이 보이는 곳은 혼야키 칼이다 — 단일 경강으로 단조되고 점토로 담금질되어, 도검에서 소중히 여기는 바로 그 담금질 선, 물결치는 하몬이 날을 따라 떠오른다. 그것과, 더 넓게는 단조와 클래딩 공정이야말로 칼에서 당신의 부엌으로 이어지는 진짜 실이다.
그것이 이 슬로건을 정직하게 즐기는 방법이다. "카타나처럼 단조된다"는 불과 점토, 강철에 관해서는 정확하다. 그것이 당신의 규토가 축소된 칼이라거나, 1876년의 명령 하나가 일본 부엌칼을 존재하게 불러냈다고 암시하는 순간 과장이 된다. 진짜 역사는 신화보다 낫다: 사카이의 오래된 칼 제작 공예, 스스로를 재발명한 세키의 일자리 잃은 도검 고장, 그리고 쇠고기의 이름을 얻은 서양 칼날 — 하나의 점토와 불의 전통이 그저 곧장 관통하는, 세 개의 별개 이야기다.