1876년 폐도령 하나가 사무라이 칼을 셰프 나이프로 바꿨다는 이야기는 절반은 사실이고 절반은 신화다. 정직한 계보는 이렇다 — 폐도령은 일자리를 잃은 수천 명의 도검 장인을 칼붙이 산업으로 밀어 넣은 것이 맞지만, 데바와 야나기바는 이미 에도 시대 사카이의 식칼이었고, 규토는 별개의 서양 수입품이다. 칼이 진짜로 물려준 것은 형태가 아니라 야금 기술이었다.
산토쿠는 가장 많이 검색되는 일본 칼 이름이자 대부분의 일본 가정에서 매일 쓰는 칼이다. 그런데 이 칼은 조부모 세대보다 젊고, 사무라이 검의 후손도 아니다. '세 가지 덕(三徳)'이 정말 무슨 뜻인지, 왜 그 평평한 날은 흔들썰기가 아니라 내려썰기를 원하는지, 그리고 사기 전에 산토쿠와 규토 중 무엇을 고를지 정하는 법을 담았다.
같은 규토가 180mm, 210mm, 240mm로 팔린다. 그런데 이 길이는 취향의 문제가 아니라 잴 수 있는 세 가지 — 도마의 폭, 손을 편 너비, 한 번에 써는 양 — 로 정해진다. 210과 240을 갈라 주는 손 너비 테스트를 포함해, 자신 있게 하나의 길이를 고르는 법을 담았다.
