その数字は裏ラベルにちゃんとある。たいてい日本酒度 +5、あるいは輸出用のボトルではSMV -2と印刷されている。店もアプリも、それをすべての初心者が問う一つの問い——この日本酒は甘口か辛口か？——への答えとして売る。プラスは辛口、マイナスは甘口、以上。
ただし、その数字はこっそりあなたに嘘をついている。日本酒度は甘さを測っていない。密度を測っているのだ——そしてそれを知れば、それに騙されるのをやめ、ボトルが実際どんな味になるかを実際に予測し始められる。
日本酒度は糖ではなく水を測る
日本酒度（日本酒度）、すなわちSMVは、4℃の純水がゼロに位置するように較正された浮きの比重計で読む。日本酒そのものは15℃で測る。日本酒がその水の基準より軽ければ、計器は正を読み、重ければ、負を読む。目盛り全体はただこうだ——この液体の重さは水と比べてどうか？ その数字の背後にある式は SMV = (1 / 比重 − 1) × 1443 ——風味の評価に着飾った密度の読みだ。（この目盛りは18世紀のフランスのものすら受け継いでいる——ボーメ1度がSMV10ポイントに等しい。）
なぜ密度がそもそも甘さの代わりになるのか、その理由がこれだ。発酵の間、酵母は糖を食べてアルコールに変える——麹がでんぷんを分解するのと並んで、すべて一つのタンクの中で走るプロセスだ。糖は水より重く、アルコールは軽い。だから、発酵が進んだ日本酒——糖がわずかしか残らず、アルコールがたっぷり——は軽く出てきて、**正（辛口）**に読める。早く止まった、まだ糖の多いものは重く出てきて、**負（甘口）**に読める。おおよそ−1.4から+1.4が中立として扱われ、ほとんどの日本酒は+3から+5あたりに落ち着く。
落とし穴はその mechanism に組み込まれている——液体を軽くするのがアルコールなので、糖が変わっていなくても、アルコールが多いほど数字は正に押される。 高い度数の無加水の原酒は、紙の上では辛口極まると読めるのに、グラスの中ではより丸い味がすることがある。単に、そのアルコールが計器の代弁をしているからだ。小売店の SAKE Street が言うように、SMV単体では日本酒が甘く感じられるか辛く感じられるかは決まらない。
最初の数字を反転させる、第二の数字
ラベルをもう一度見ると、連れの数字が見つかる——**酸度（さんど）**だ。これがSMVに嘘をつかせる数字であり、二つを一緒に読むことこそが、そのすべての trick だ。
酸度は、日本酒の中の有機酸——乳酸（やわらかく丸い）、コハク酸（savory でかすかに苦い、貝類のうま味）、リンゴ酸（フレッシュで酸っぱい）——の総量を滴定で測ったものだ。たいていおよそ0.5から3.0まで走り、1.4から1.6がバランスが取れているとされる。そしてここが load-bearing な事実だ——酸度は、SMVが記録した密度とは独立に、舌の上で糖を打ち消す。高い酸はより辛くシャープに、低い酸はより甘く丸く感じられる。 酸こそがキレ——辛口の日本酒で珍重される、クリーンで切れる後口——を生むものだ。
だから、酸度の高い−3（計器では「甘口」）は、クリスプで辛く仕上がることがあり、一方、酸度の低い+5（計器では「辛口」）は、やわらかくやや甘口の味がすることがある。同じSMV、正反対の経験だ。ある小売店のテイスティングガイドが言うように、酸度は「残糖の感じられる甘さを最小化しうる」。一つの数字は出発点の当て推量、二つの数字は予測だ。（三つ目の、あまり一般的でない数字——アミノ酸度——があり、うま味と body を追う——約1.0を超えると豊かで丸く読め、低いとlean で辛く読める。）
二つの数字の地図
二つの軸——甘辛の当て推量のためのSMVと、舌がそれをどれだけ上書きするかのための酸度——を交差させると、どのボトルも四つの角の一つに収まる。これらは公表された数字を持つ実在のボトルだ。
- 淡・辛 — 白鶴 特撰 純米吟醸（+3 / 1.4）：クリーン、クリスプ、かすかに花のよう。
- 濃・辛 — 天狗舞 山廃純米（+3 / 1.9）：アーシー、ナッティ、full-bodied——白鶴と同じ+3なのに、余分な酸が、より重い日本酒を辛い味に保つ。二つのボトル、一つのSMV、正反対の重さ。
- 淡・甘 — 沢の鶴 シュシュ ライト（−23 / 1.1）：率直に甘いが、酸がとても低いので、クリーンで軽やか。
- 濃・甘 — 賀茂鶴 純米にごり（−40 / 1.7）：白く濁り、クリーミー、デザートのよう——目盛りが極端まで走ることの reminder。
最初の一本には、盤の真ん中——SMVおよそ−5から+5、酸度2未満——を目指せば、甘ったるい端も禁欲的な端も避けられる。
規制当局さえ、単一の数字を諦めた
これがすべてSMVを信じることへの反論に聞こえるなら、日本自身の醸造の権威がそれを先に唱えたことを知っておこう。1974年、今の酒類総合研究所（NRIB）で佐藤らが率いた研究者たちは、複合指標を作った——甘辛度と濃淡度で、密度の読みに酸度を織り込んだもので、まさにSMV単体がボトルを一貫しない形で分けたからだ。2004年、彼らはさらに進んだ——SMVを完全に捨てるラベルの式を提案した——AV = G − A、ブドウ糖含有量から酸度を引く。糖を直接測り、酸を引く。ときに見かける印刷された四つの階層——辛口、やや辛口、やや甘口、甘口——は、まっすぐその数字から来る。機関が自らの目盛りを置き換えたのだ——「その数字は嘘をつく」というのが、それくらい強く言える。
では、なぜ+SMVはいまだにどこにでもあり、いまだに「辛口＝洗練」とささやくのか？ 一部は流行だ。1970年代、新潟の日本酒、石本酒造の越乃寒梅が、当時としては珍しい淡麗辛口——軽く、辛い——スタイルの強みで、カルト的な「幻の酒」になった。1980年代を通じて「辛口」が洗練されたものの略語へと固まり、蔵は正の数字を追い、全国平均は+3から+5へと漂った。あの裏ラベルの数字が記録しているものの一部は、瓶の中の味ではない。40年前の trend なのだ。
両方の数字を読み、SMVに対して酸を量り、どんな単一の数字も評決ではなく噂として扱おう。それから、すでに知っていることと組み合わせよう——表ラベルの等級がスタイルを教え、正しい提供温度が、注いだあとに日本酒をより甘く（温める）、あるいはよりシャープに（冷やす）そっと動かせる。