たいていの日本酒ガイドは、まず「ライスワイン（米のワイン）」という言葉で始まる。だが、それこそ最初に忘れるべき呼び名だ。日本酒はワインではないし、ビールでもない——どちらも使わない工程で造られており、そのたった一つの工程こそ、蒸留していないお酒が一般的な醸造酒のどれよりも高い、20%近いアルコール度数に達する理由なのだ。この一つの発想さえつかめば、仕込みの全工程がその周りにきれいに収まっていく。
決定的な仕組み：一つのタンクで二つの仕事
どんなお酒も、同じ問題を解かなければならない。酵母は糖を食べてアルコールを造るので、糖が必要だということだ。ぶどうはもともと糖を持っているので、ワインは一段階で発酵する。穀物はそうではない——大麦も米もエネルギーをでんぷんとして蓄えており、酵母はでんぷんには手を出せない——だから、まず糖に分解しなければならない。ビールはこれを二段階で、順を追って行う。麦芽の酵素がでんぷんを糖化して甘い麦汁にし、そのあとで酵母がそれを発酵させる。
日本酒は、この両方を同時に、同じ容器の中で行う。本仕込みでは、麹由来の酵素が米のでんぷんを糖に溶かし出すかたわらで、酵母がすでにその糖をアルコールへと発酵させている——糖化と発酵が並行して進むのだ。日本語ではこれを**並行複発酵（へいこうふくはっこう）**と呼び、これこそ日本酒が持つ、唯一本当にユニークな一手である。
ここが人を驚かせる部分だ。糖が多ければアルコールも多くなる、と思いこみがちだが——実際は逆なのだ。糖の濃度が高いと、かえって酵母はストレスを受けて働きが抑えられてしまう。そしてワインもビールも最初からすべての糖が存在した状態で始まるので、酵母が到達できる限界が頭打ちになる。日本酒はこの天井を巧みに回避する。麹が少しずつブドウ糖を配り、酵母がそれを現れた瞬間に消費するので、糖の濃度は働きが止まるほど高くは決してならない。だから発酵は、ワインやビールなら止まってしまうところを越えて、ただ進み続ける。糖を低く保つことこそが、アルコールを高く伸ばすことを可能にしているのだ。
これが背骨だ。蔵にあるそれ以外のすべて——精米、蒸し、麹室、あの奇妙な三段階の仕込み——は、このたった一つのタンクを養い、制御するために存在している。
米から瓶まで、工程をたどる
1. 精米（せいまい）。 すべては米を削り取ることから始まる。米粒の中心はほぼ純粋なでんぷんで、外側の層にはタンパク質や脂質が含まれ、これが重く雑味のある風味を生み、香りを鈍らせてしまう。だから外側を削り落とす——普通の日本酒で最低30%、吟醸クラスなら40%以上。ラベルに載っている精米歩合とは、残った割合のことだ。
2. 洗米・浸漬（せんまい／しんせき）。 削った米を洗い、重量の約30%の水を吸うまで浸ける——この工程は精密なタイミングが命で、上級酒では秒単位で計られる。
3. 蒸し（むし）。 浸けた米を、煮るのではなく約1時間蒸す。蒸すことで、米粒は外は締まり中は柔らかくなる——カビと醪が働くために必要な、あの「外硬内軟」の状態だ。
4. 製麹（せいぎく）。 蒸した米の一部を、温かく湿った杉の部屋（麹室（こうじむろ）、約30℃に保たれる）へ運び込み、ニホンコウジカビ（Aspergillus oryzae）の胞子を振りかける。約2日かけてカビが米粒の中に菌糸を張りめぐらせ、のちにでんぷんを糖に切り分けるアミラーゼ酵素を米に満たしていく。この処理が必要なのは全体の米のうち15〜25%だけだ。麹こそ、日本酒がそもそも発酵できる理由のすべて——ビールの麦芽に取って代わる酵素のエンジンである。（これは味噌や醤油の背後にいるのと同じカビでもある。）
5. 酒母（しゅぼ、または「もと」）。 小さなタンクの中で、意図的に酸性にした濃密な清酒酵母の集団を育てる。この酸が重要だ。ぶどうと違い米には酸が含まれておらず、低いpHは酵母が力をつけている間、雑菌を寄せつけない働きをする。その酸は、自然に培養した乳酸菌（時間のかかる伝統的な*生酛（きもと）や山廃（やまはい）*の手法）から得るか、あるいは現代的に醸造用の乳酸を加えて得る。
6. 三段仕込み（さんだんじこみ → もろみ）。 いよいよ酒母を本仕込みへと拡大していく——ただし一度にではない。米・麹・水を、4日かけて三段階で加えていく。初日に約6分の1、酵母が増殖するための休みの日を挟み、次に3分の1、そして最後に残り半分を加え、温度は約12℃から8℃へと段階的に下げていく。その理由は防御的なものだ。NRIB（酒類総合研究所）が述べるように、すべてを一気に投入すると「酵母が……薄まりすぎて」しまい、働きが鈍り、「雑菌が増殖して発酵を中断させ、仕込みを台無しにしてしまう」おそれがある。完全に積み上がったあと、この醪——並行複発酵が起きるまさにそのタンク——は8〜18℃の低温で3〜4週間（吟醸ならもっと長く）発酵し、アルコール度数17〜20%に達する。低温は限界ではなく選択だ。糖化と発酵の歩調を合わせて保ち、繊細な香りを守るためである。容量でみればその大半は水で——標準的なタンクは蒸米80に対して麹20、水130ほどの比率になる——だからこそその土地の水が、その土地の日本酒を大きく左右するのだ。
7. 搾り（じょうそう）。 出来上がった醪を布で搾り、澄んだ日本酒と固形分を分ける——機械で行うか、あるいは鑑評会用の瓶なら、醪を袋に入れて吊るし、重力に任せるだけのこともある。残った酒粕（さけかす）はまだ約8%のアルコールを含んでおり、漬物、料理、あるいは蒸留して焼酎にするのに使われる。搾りは法律上の一線でもある。液体が正式に「日本酒（清酒）」になるのがこの瞬間だ。
8. 火入れと仕上げ（ひいれ）。 その後、多くの日本酒は60〜65℃でおだやかに火入れ（低温殺菌）される。通常は二回——貯蔵前に一度、瓶詰め時に一度——雑菌を殺し、酵素が風味を変えてしまう前にその働きを止めるためだ。片方または両方の火入れを省くと、フレッシュでキレのある**生（なま）**の一族が生まれる。最後に、日本酒は搾りたての時点で17〜20%と熱い度数（原酒（げんしゅ））なので、多くは少し水を加えて——割水（わりみず）——食事に合う15%ほどまで下げてから瓶詰めされる。
一つの発想、八つの工程
これが全工程だ。そして実のところ、これは八つの工程の姿をした、たった一つの発想である。精米はでんぷんを磨き、蒸しと麹はそれを溶けやすく整え、酒母と段階的な仕込みは酵母を守る——そしてそのすべてが、糖が造られると同時に飲まれる、たった一つの低温のタンクへと収束していく。ワインやビールよりも時間がかかり手もかかる。だからこそ、一杯の日本酒が、澄んだ穀物の性格の上に酒精強化ワインほどの強さをまとえるのだ。このタンクさえ見えれば、次に出会うラベルの用語はどれも——各等級、生、生酛、ウイスキーとの対比——この一本の流れの、ある一点についての注釈にすぎない。実際に味わいながらこの流れをたどってみたくなったら、私たちの初心者向けの一本から始めるのがおすすめだ。