日本酒のラベルの言葉は、まるで暗号のように見える。そしてある意味、その通りだ。純米、吟醸、大吟醸、本醸造——これらはブランド名でも、マーケターが振りかけた曖昧な品質の星印でもない。日本の国税庁が定めた法律上の分類であり、その下にある二つのルールさえ見えれば、いわゆる特定名称酒と呼ばれる八つの等級すべてが、頭の中に収まる一枚のグリッドにパチッとはまる。
制度全体を一文で言えばこうだ。すべてのプレミアム日本酒の等級は、たった二つのレバーで決まる——米をどこまで磨いたか、そして少量の、上限のある蒸留アルコールを加えたかどうか。それだけだ。この二つのレバーを覚えれば、どんなラベルも読める。
二つのレバー
レバー1 — 米をどこまで磨くか（精米歩合）。 醸造の前に、各米粒の外側の層を削り取る。ラベルに見える数字、すなわち精米歩合は、米粒のうち残った割合だ。ここがほとんど誰もがはまる罠である。「50%」とは、何か別のために半分残したという意味ではない——すべての米粒の半分が削られて捨てられたという意味だ。数字が低いほど、より多く磨き、より多く捨て、よりコストがかかる。
なぜそこまでするのか。米粒の中心はほぼ純粋なでんぷん——酵母が欲しがる糖だ。外側の層はタンパク質と脂質を含み、タンクの中でそれらは無害ではない。過剰なタンパク質は重く雑味のある風味を生み、過剰な脂質は果実のような香りを実際に抑えこんでしまう。つまり精米は、それ自体を目的とした精製ではない。発酵がすっきりと香り高く進むよう、風味を濁らせるものを取り除く作業なのだ。深く磨いた日本酒がメロンや洋梨の香りを放ち、浅く磨いたものが穀物の香りを放つのには、この物理的な理由がある。（規模感でいえば、食用米は米粒のわずか約8%しか削らない。日本酒は最低30%を削り、造り手は残り1%という神話的とも言える域——米粒の99%を削り取る——にまで達したことがある。）
レバー2 — アルコール添加か、無添加か（純米）。 発酵のあと、一部の日本酒には少量の中性の蒸留アルコール——焼酎と同じ蒸留酒の系統で、たいていはサトウキビの糖蜜から蒸留される——を、搾りの直前に醪へ加える。アルコールをまったく加えず、米・麹・水だけで造った日本酒は、純米（「純粋な米」）の名を得る。この一線が、グリッドの左右を分けるすべてだ。
そして、多くの初心者を驚かせる事実がある。プレミアムクラスでは、アルコール添加は安物化のための小細工ではない。あの果実のような香りの成分は水にはほとんど溶けないが、アルコールにはよく溶ける。だから搾りの前に加える少量のアルコールは、実際に醪からより多くの香りを引き出し、酒質を軽くしてきりっと辛口の後味へと導く。だからこそ、吟醸はその純米の双子よりももっと香り高くなりうるのだ。特定名称酒では、その添加量は米の重量の10%までに制限される——普通の食用酒（普通酒）のおよそ2倍に対して、である。悪い評判は、まさにそこから生まれた。
一枚のグリッドに乗る八つの等級
二つのレバーを掛け合わせれば、分類の全体が得られる。下へ読めば磨きが深くなり、横へ読めば純米（純米の一族）とアルコール添加の列の対比になる。
| 精米 | 純米（純米の一族） | 少量アルコール添加 |
|---|---|---|
| 残り70%以下 | 純米 | 本醸造 |
| 残り60%以下 | 純米吟醸 | 吟醸 |
| 残り50%以下 | 純米大吟醸 | 大吟醸 |
アルコール添加のどの等級にも、同じ精米度で鏡写しの純米等級がある——本醸造 ↔ 純米、吟醸 ↔ 純米吟醸、大吟醸 ↔ 純米大吟醸。頭に「純米」を付けるのは、単に「この同じクラスの純米版」という意味だ。（さらに特別純米・特別本醸造もある。これらは60%まで磨くか、あるいは造り手が開示する特徴的な製法によって資格を得る。それと、純米自体には2004年のルール改定以降、最低精米歩合の定めがないので、普通の純米は選択によって控えめにも深くも磨かれうる。）
これを店の隠語ではなく本物の基準にしている手すりが二つある。これらの名称を得るには、米が検査で等級付けされ、そのうち少なくとも15%が麹米——糖化を担う麹菌——でなければならず、そして実際の精米歩合をラベルに表示しなければならない。ルールの出所は、1989年に告示された国税庁告示第8号にさかのぼる。
それぞれの等級はどんな味か——そしていつ手を伸ばすか
グリッドが予測するのはスタイルであって、序列ではない。大まかに言えば：
- 吟醸と大吟醸（右列、深く磨いたもの）： 果実のような吟醸香——りんご、洋梨、バナナ、メロン、ライチ——軽い酒質、低い酸、なめらか。大吟醸はより洗練され、より香り高い極みだ。冷やして出し、若いうちに飲み、上等な白ワインのように扱う。
- 純米と純米吟醸／純米大吟醸（左列）： 米と麹がより多く表に出る——純米はふつう酸とうまみが高く、あからさまな甘みは控えめで、重みと食事への寄り添いをもたらす。純米大吟醸は最高等級と広くみなされている——洗練された香りに加えて、あの米の奥行きがあるからだ。
- 本醸造： すっきり軽く、これ見よがしに香らない——料理を引き立てるために造られ、料理を食うことがない。おだやかに温めて焼き鳥や焼き魚に合わせる、定番の一本だ。
だから買うときは：冷やしてすする、香り高い花形が欲しいなら？ 吟醸か大吟醸に手を伸ばす。食事に負けない骨格が欲しい、あるいは温められるものが欲しいなら？ 純米か本醸造だ。そしてあの大きな価格差も、もう腑に落ちる——純米大吟醸が本醸造の何倍もするのは、米の半分を捨て、ゆっくりとした低温の、手間のかかる発酵を要求するからだ。捨てた米と造り手の労働時間に対して代金を払っているのである。
以上のすべては、これらのラベルの資格を持つ、日本酒全体のおよそ30%の中の話だ。残りの約70%は普通酒——普通の食用酒で、磨きは浅く、量増しのためにはるかに多くのアルコールが加えられている——であり、等級の言葉をまったく持たない。「純米原理主義」の反射神経が本当に反応していたのは、このクラスに対してだった。表彰され、深く尊敬される大吟醸は、意図的にアルコール添加されているのが常である。（造りの極みがどこまで走るかは私たちの金賞受賞蔵を、少量生産の世界については地酒とは何かを参照。）
しきい値を暗記する必要はない。二つのレバー——どこまで磨いたか、アルコールありかなしか——を握れば、ラベルはひとりでに読める。実践に移す準備ができたら、私たちの初心者向けベスト日本酒5本が、飲みやすい純米吟醸から有名な大吟醸まで、まさにこのグリッドを網羅している。