जापानी बर्तन, समझाए गए: हर प्लेट और कटोरा आकार, आकृति और उपयोग के हिसाब से

एक पश्चिमी मेज़ मिलते-जुलते सेट के इर्द-गिर्द बनी होती है: हर चीज़ के आठ, वही नमूना, वही आकार, एक ही डिब्बे में खरीदे गए। एक जापानी मेज़ इसका उल्टा विचार है। कुछ भी मिलता-जुलता नहीं, आकार जान-बूझकर अलग-अलग होते हैं, और हर भोजन करने वाला अपना खुद का चावल का कटोरा उसी तरह रखता है जैसे वह अपना टूथब्रश रखता है। जो पहली नज़र में लगभग एक-जैसी तश्तरियों की एक चकरा देने वाली दीवार लगती है, वह असल में एक बहुत ही व्यवस्थित तंत्र है — आप बस उसे सेट के बजाय काम के हिसाब से छाँटें। तीन परिवार और एक मापदंड सीख लीजिए, और पूरी अलमारी अपनी जगह बैठ जाती है।

मापदंड: sun

जापानी पात्र आज भी एक पुरानी इकाई, sun (寸), में नापे जाते हैं। एक sun करीब 3.03 cm है, और दस sun मिलकर एक shaku (尺) बनाते हैं, 30.3 cm। तो एक "5-sun प्लेट" करीब 15 cm चौड़ी है, और एक "8-sun प्लेट" करीब 24 cm। एक बार आप आकार इस तरह सुनने लगें, तो दुकान की सूची संख्याओं की दीवार नहीं रहती और आपको बताने लगती है कि हर टुकड़ा किसलिए है — क्योंकि इस तंत्र में, आकार ही उपयोग है।

तीन परिवार: प्लेट, हाथ में उठाया कटोरा, बीच का

हर चीज़ तीन मोटी आकृतियों में बँट जाती है:

• Sara (皿) — प्लेट: सपाट और उथली, खाना बिछाने, मुख्य व्यंजन परोसने, या कुछ इधर-उधर बढ़ाने के लिए।
• Wan (碗/椀) — हाथ में उठाया कटोरा: गहरा, हाथ में उठाने के लिए बना, चावल, सूप या चाय के लिए।
• Hachi (鉢) — बीच का: प्लेट से ऊँचा, हाथ में उठाए कटोरे से उथला, किसी रसेदार साइड या ढेर लगे व्यंजन के लिए।

एक गहरी प्लेट और एक उथले hachi के बीच की रेखा सचमुच धुँधली है — कुम्हार एक ही आकृति को जिस नाम से चाहें बुलाते हैं। इसे एक कठोर सीमा मत मानिए; इसे तीन गुरुत्व-केंद्र मानिए।

प्लेटें, जहाँ आकार ही पूरी कहानी है

प्लेटों के साथ, व्यास ही आपको काम बता देता है। सब कुछ इस सीढ़ी पर टँगा है:

प्लेट	Sun / आकार	किसलिए
Mamezara 豆皿	3 sun / ~9 cm	सोया सॉस, मसाले, अचार की एक चुटकी। पुरानी नमक तश्तरी (teshiozara) से उतरी।
Kozara 小皿	4 sun / ~12 cm	छोटी साइड-डिश, एक मिठाई, एक व्यक्तिगत डिपिंग प्लेट।
Chūzara 中皿	5–7 sun / 15–21 cm	एक व्यक्ति का मुख्य व्यंजन। मेहनती घोड़ा — बाकी किसी से भी ज़्यादा इस्तेमाल होती है।
Ōzara 大皿	8 sun+ / 24 cm+	कई लोगों के लिए एक साझा थाल; एक-प्लेट भोजन।

अगर आप और कुछ न खरीदें, तो उस सीढ़ी का बीच खरीदिए: मुख्य व्यंजन के लिए एक 7-sun प्लेट और साइड-डिश व किसी साझा व्यंजन से एक हिस्सा लेने के लिए एक 5-sun प्लेट (उस भूमिका का अपना नाम है, meimeizara, "व्यक्तिगत प्लेट")। वे दो व्यास ज़्यादातर भोजन संभाल लेते हैं।

एक बात साफ़ करने लायक: दुकानें और गाइड कभी-कभी "mamezara" को करीब 12 cm तक खींच देते हैं। वह आकार kobachi का है, एक छोटा कटोरा — एक अलग परिवार। एक असली mamezara एक नन्ही प्लेट है, करीब 9 cm (3 sun)। प्लेट की सीढ़ी और कटोरे की सीढ़ी को अलग रखिए और भ्रम मिट जाता है।

वे कटोरे जिन्हें आप उठाते हैं

हाथ में उठाए कटोरे अलमारी का अंतरंग सिरा हैं — आप उन्हें उठाते हैं, तो उनका वज़न और होंठ उनके रूप जितने ही मायने रखते हैं।

कटोरा	आकार / क्षमता	सामग्री	काम
चावल का कटोरा 茶碗	~12 × 6 cm, ~150 g (एक महिला का अक्सर ~11.4 × 5.7 cm, ~130 g)	सिरेमिक	भाप में पके चावल का एक हिस्सा; उठाकर खाया जाता है।
सूप का कटोरा 汁椀	~12 × 6 cm, 220–280 ml	लकड़ी / लाख	मिसो या साफ़ सूप; कटोरे से ही पिया जाता है।
Donburi 丼	~15 × 8.5 cm, ~900 ml	सिरेमिक	चावल-कटोरा व्यंजन (gyūdon, oyakodon)। एक आकृति जो एदो काल में फैली।
Mushi-wan 蒸し碗	~8 × 8.5 cm, 200–230 ml, ढक्कनदार	गर्मी-सह	Chawanmushi और छोटे भाप वाले व्यंजन।

सूप का कटोरा वह बताने वाला है: यह एकमात्र रोज़मर्रा का पात्र है जो लाख वाली लकड़ी का बना है, सिरेमिक का नहीं। वह कोई सजावट नहीं। आप सूप सीधे उससे पीते हैं, दोनों हाथ उसके इर्द-गिर्द जुड़े हुए, और लकड़ी गर्मी को मुश्किल से संचालित करती है — तो भीतर का सूप गर्म होने पर भी कटोरा इतना ठंडा रहता है कि उसे पकड़ा जाए और इतना हल्का कि उठाया जाए। सामग्री शिष्टाचार का अनुसरण करती है।

रसेदार साइड-डिश के लिए एक मिलती-जुलती कटोरा सीढ़ी है — kobachi (छोटा, ~13 cm से कम) किसी एक-हिस्से की ड्रेस की हुई सब्ज़ी या सिरके वाले व्यंजन के लिए, chūbachi (13–21 cm) किसी उबले व्यंजन या एक व्यक्तिगत सलाद के लिए, ōbachi (21 cm से अधिक) एक परोसने वाला कटोरा इधर-उधर बढ़ाने के लिए। और जानने लायक एक खास: mukōzuke, करीब 5-sun का एक कटोरा जो kaiseki भोजन में साशिमी वाला दौर थामता है। इसके नाम का मतलब है "दूर की ओर रखा गया" — यह पहले दौर से आख़िरी तक ट्रे के पीछे बैठता है।

हर चीज़ कहाँ जाती है: एक-सूप-तीन-व्यंजन वाला बिछाव

रोज़मर्रा के जापानी भोजन की एक आकृति है जिसका एक नाम है — ichijū-sansai (一汁三菜), "एक सूप, तीन व्यंजन": चावल, एक सूप, और तीन साइड-डिश (एक मुख्य और दो छोटी)। अचार तीन में नहीं गिने जाते; वे अपनी अलग चीज़ हैं। और हर पात्र की ट्रे पर एक तय सीट है।

जो लंगर कभी नहीं हटते: चावल सामने-बाएँ, सूप सामने-दाएँ। मुख्य व्यंजन पीछे-दाईं ओर जाता है, जहाँ आपका दायाँ हाथ उस तक सबसे आसानी से पहुँचता है; उबली साइड पीछे-बाईं ओर जाती है, और किसी ड्रेस किए या सिरके वाले सामान का एक छोटा कटोरा बीच-पीछे बैठता है। अचार बीच में जाते हैं, चावल के पास। चॉपस्टिक एकदम सामने सपाट पड़ी रहती हैं, सिरे बाईं ओर इशारा करते हुए।

चावल बाईं ओर क्यों? दो कारण आपस में गुँथे हुए। सांस्कृतिक कारण है बायाँ-सम्मान-रूप (左上位): एक विचार जो चीन से आया, जिसका सार है "सम्राट दक्षिण की ओर मुँह करता है" — दक्षिणमुखी सिंहासन से, बायाँ हाथ पूरब की ओर इशारा करता है, उगते सूरज की ओर, वरिष्ठ दिशा। चावल, मुख्य आहार, वह सम्मान की सीट पाता है। यही तर्क पूरी मेज़ में दौड़ता है: एक समूची भुनी मछली सिर-को-बाईं ओर करके परोसी जाती है, और चॉपस्टिक के सिरे भी बाईं ओर इशारा करते हैं। व्यावहारिक कारण इसके साथ-साथ चलता है: ज़्यादातर लोग दाएँ हाथ के होते हैं, और जो कटोरा आप सबसे ज़्यादा उठाते हैं — चावल — उसे बाईं ओर से उठाना सबसे आसान है जबकि दायाँ हाथ चॉपस्टिक चलाता है। ("बायाँ वरिष्ठ है" की ठीक-ठीक उत्पत्ति पर बहस है — एक शिंतो व्याख्या और चीनी व्याख्या दोनों प्रचलित हैं — पर व्यावहारिक तालमेल ही है जिसने इसे टिका दिया।)

बिछाव यह भी सांकेतिक करता है कि आप कैसे खाते हैं। जापानी आदत है kōchū-chōmi (口中調味): आप चावल और व्यंजन का थोड़ा हिस्सा बारी-बारी लेते हैं, उन्हें मुँह में घुलने देते हुए, बजाय इसके कि अगला शुरू करने से पहले एक कटोरा साफ़ कर दें। "एक बार में सिर्फ़ एक ही चीज़" खाना चुपचाप नापसंद किया जाता है। यही लय ठीक वह वजह है कि चावल भोजन के केंद्र में बैठता है और छोटे व्यंजन उसकी परिक्रमा करते हैं।

आकृति खुद पुरानी है। यह मुरोमाची युग के honzen-ryōri में साकार हुई — योद्धा वर्ग की औपचारिक भोज शैली — जिसकी जड़ें हेइआन कुलीन दावतों में हैं और जिसके शिष्टाचार एदो काल के मध्य तक तय हो गए। चाय-समारोह का kaiseki भोजन, honzen से छँटकर बना, ichijū-sansai को अपने आधार के रूप में रखता है। (इसे मिलते-जुलते नाम वाले kaiseki भोज, 会席, के साथ मत उलझाइए, जो एक बाद का पीने-पिलाने वाला दौर है।)

कुछ भी मिलता-जुलता क्यों नहीं होना चाहिए

अब वह हिस्सा जो डिनर सेट में पले-बढ़े किसी को भी लड़खड़ा देता है: न-मिलना ही पूरी बात है। जापानी पात्र toriawase (取り合わせ) से चुने जाते हैं — जान-बूझकर अलग-अलग उद्गम, सामग्री और आकृतियों को एक संतुलित बिछाव में जोड़ना। एक नीली-सफ़ेद पोर्सलेन प्लेट, एक गहरा बिना ग्लेज़ वाला स्टोनवेयर कटोरा, एक लाख का सूप कप, गर्मियों में एक छोटी काँच की तश्तरी: सामंजस्य विविधता से आता है, एकरूपता से नहीं। खाना आँखों से पढ़े जाने के लिए परोसा जाता है, तश्तरी पर खाली जगह को तस्वीर के हिस्से के रूप में छोड़ते हुए।

ऋतु भी चुनाव तय करती है। ठंडक का संकेत देने के लिए गर्मियों में काँच और फीका सेलाडॉन; सर्दियों में मोटा, गहरा, गर्मी थामने वाला स्टोनवेयर। यह किसी शौकिया की सजावट नहीं है — जब UNESCO ने 4 दिसंबर 2013 को washoku को अपनी अमूर्त सांस्कृतिक विरासत की सूची में जोड़ा, तो जिन स्तंभों का उसने नाम लिया उनमें से एक था मेज़ पर ऋतुओं की सुंदरता को व्यक्त करना, साफ़ शब्दों में "बदलती ऋतुओं को प्रतिबिंबित करने वाले व्यंजन और अन्य बर्तन" के ज़रिए। पात्र को आधिकारिक रूप से भोजन का हिस्सा माना जाता है।

यह वही रुचि है जो वाबी-साबी में दौड़ती है — असमान, हाथ से बने, चुपचाप अपूर्ण की, दोषहीन मिलते-जुलते सेट के मुक़ाबले, तरजीह। और यही वजह है कि ये पात्र खुद अपने स्टोनवेयर को पोर्सलेन से और अपने भट्टी क्षेत्रों को जानने का इनाम देते हैं: toriawase तभी दिलचस्प है जब टुकड़ों के पास एक-दूसरे से कहने को कुछ हो। एक चावल के कटोरे, एक लाख के सूप कटोरे, और उन दो प्लेटों — 7-sun और 5-sun — से शुरू कीजिए, प्रति व्यक्ति, और आप आज रात एक सही मेज़ सजा सकते हैं। वहाँ से, संग्रह करना बस अलमारी को खुशी-खुशी बेमेल रहने देने और हर टुकड़े की उसकी सामग्री के हिसाब से देखभाल की बात है।