आपने पढ़ लिया कि अपने चाकू को कैसे धार दें, प्रेरित हुए, एक शॉप पेज खोला — और एक दीवार से टकरा गए। #120 से #12000 तक के पत्थर। सिंगल स्टोन और कॉम्बिनेशन। फ्लैटनिंग प्लेट। नागुरा नाम की कोई चीज़। गाइड ने कहा "एक #1000 खरीदो," लेकिन कैटलॉग ऐसा महसूस कराता है जैसे आपके पास नौ और चीज़ें कम हैं।

ऐसा नहीं है। उस पूरे कैटलॉग का लगभग सारा हिस्सा उन मरम्मतों के लिए है जो आप नहीं करेंगे और उस पॉलिश के लिए जिसे आप नोटिस नहीं करेंगे। यहाँ पूरा फैसला है।

ग्रिट बस एक काम का ब्यौरा है

एक पत्थर का ग्रिट नंबर उसके अपघर्षक कणों का आकार है: ज़्यादा संख्या, ज़्यादा फाइन फिनिश। और हर रेंज एक काम की ओर इशारा करती है। एक बार जब आप ग्रिट को गुणवत्ता के बजाय भूमिका के रूप में देख लेते हैं, तो कैटलॉग तीन बैंड में सिमट जाता है।

बैंड (जापानी / अंग्रेज़ी)ग्रिट रेंजकामघर पर कितनी बार ज़रूरत
Arato / कोर्स (荒砥)#120–400चिप घिसकर निकालना, बर्बाद हुई धार को फिर से बनानालगभग कभी नहीं — केवल जब क्षतिग्रस्त हो
Nakato / मीडियम (中砥)#800–2000 (#1000)एक भोथरे चाकू पर नई, तेज़ धार डालनाहर एक बार
Shiageto / फिनिशिंग (仕上げ砥)#3000–8000पहले से तेज़ धार को पॉलिश और निखारनावैकल्पिक, होना अच्छा है
मिरर / पॉलिशिंग#8000+कॉस्मेटिक मिरर फिनिशएक पसंद, प्रदर्शन में फायदा नहीं

शुरुआती जो गलती करते हैं वह यह सोचना है कि ज़्यादा संख्या एक बेहतर पत्थर है, इसलिए वे सबसे फाइन वाले की ओर हाथ बढ़ाते हैं। लेकिन एक #8000 पत्थर एक भोथरे चाकू को धार नहीं दे सकता — यह केवल एक ऐसी धार को पॉलिश करता है जो पहले से मौजूद है। और एक कोर्स पत्थर धार देने के बजाय ध्वस्त करता है। असली धार देना — एक भोथरी धार को वापस एक तीखी धार में बदलना — बीच में होता है।

वह एक पत्थर जो काम करता है

वह मध्य बैंड ही वजह है कि जवाब विशेषज्ञों में इतना सुसंगत है: पहले एक #1000 खरीदें, और अगर आप केवल एक पत्थर खरीदते हैं, तो यही है। Japanese Knife Imports के Jon Broida, जिन्होंने सालों तक धार देना सिखाया है, इसे साफ कहते हैं — 800–2000 ग्रिट मीडियम पत्थर किसी भी संग्रह में सबसे महत्वपूर्ण पत्थर है, क्योंकि एक भोथरे चाकू पर नई धार डालना असली काम है, और वह यहीं होता है। कोर्स पत्थर बस क्षति की मरम्मत करते हैं; फिनिशिंग पत्थर बस पहले से हो चुके काम को चमका देते हैं।

अगर आप एक बार खरीदकर फिर इसके बारे में सोचना नहीं चाहेंगे, तो एक #1000/#6000 कॉम्बिनेशन पत्थर लें — एक ब्लॉक, कोर्स पहलू और फाइन पहलू। यह एक कारण से डिफ़ॉल्ट स्टार्टर SKU है: #1000 धार देता है, #6000 धार को एक साफ, ज़्यादा चमकदार फिनिश तक निखारता है, और इन दोनों के बीच वे घर की करीब 90% धार देने का काम कवर करते हैं। Hasu-Seizo एक 1000/6000 (या 1000/3000) कॉम्बो को घरेलू रसोइयों और पेशेवरों दोनों के लिए एक शानदार स्टार्टर कहता है। King क्लासिक बजट संस्करण बनाता है; Shapton और Naniwa ज़्यादा तेज़ वाले बनाते हैं। लेकिन ब्रांड गौण है — ग्रिट ही फैसला है।

कहाँ रुकें, और क्या छोड़ें

फिनिशिंग: अगर आप #1000 से आगे जाते हैं, तो करीब #4000–#6000 पर रुकें। एक मिरर के पीछे न भागने का एक उलटा कारण है। बहुत ज़्यादा फाइन पॉलिश की गई धार दंतहीन हो जाती है — यह वह सूक्ष्म "पकड़" खो देती है जो एक टमाटर की सतह या मांस के टुकड़े को पकड़ती है, इसलिए यह पकड़ने के बजाय फिसल सकती है। #8000 से ऊपर के पत्थर मौजूद हैं, लेकिन जैसा Oishya दो-टूक कहता है, करीब #10000 से आगे चाकू कैसे काटता है इसमें आपको कोई मापने योग्य सुधार नहीं मिलता। वह आँखों के लिए पॉलिश है, धार के लिए नहीं।

कोर्स (#220–#400): इसे छोड़ें। यह एक मरम्मत का औज़ार है, धार देने का पत्थर नहीं। अपनी शुरुआत के बिंदु के रूप में कोर्स ग्रिट की ओर हाथ बढ़ाना बस उस स्टील को घिस देता है जिसे खोने की आपको ज़रूरत नहीं थी और ब्लेड को समय से पहले पतला कर देता है। जिस दिन आप असल में एक धार चिप कर दें, उस दिन एक खरीदें।

नागुरा: इसे भी छोड़ें, अभी के लिए। नागुरा एक छोटा पत्थर है जिसे आप एक फिनिशिंग पत्थर पर रगड़कर एक स्लरी उठाते हैं — प्राकृतिक फिनिशिंग पत्थरों पर सचमुच उपयोगी, लेकिन उन सिंथेटिक पत्थरों पर मूलतः अनावश्यक जो एक शुरुआती को खरीदने चाहिए। यह एक ऐसी समस्या के लिए एक एक्सेसरी है जो अभी आपके पास है ही नहीं।

वह छिपी हुई लागत जिसे कोई शेल्फ पर नहीं रखता

यहाँ वह एक चीज़ है जिसे ग्रिट की बातचीत लगभग हमेशा छोड़ देती है: आपको पत्थर को फ्लैट भी रखना पड़ता है, और वह वैकल्पिक नहीं है।

जापानी वॉटर स्टोन ठीक इसीलिए अच्छी तरह काटते हैं क्योंकि उनका बाइंडर नरम है — यह काम करते हुए टूटता जाता है, लगातार ताज़ा अपघर्षक उजागर करता रहता है। वही नरमी का मतलब है कि पत्थर इस्तेमाल से बीच में एक गड्ढा घिस लेता है। और एक धँसा हुआ पत्थर चुपचाप आपकी धार बर्बाद कर देता है: Hasu-Seizo बताता है कि एक गड्ढेदार पत्थर कोण नियंत्रण को लगभग असंभव बना देता है, ठीक उसी धार को गोल कर देता है जिसे आप धार देने की कोशिश कर रहे हैं। कोई तकनीक एक अवतल पत्थर के आगे टिक नहीं पाती।

तो असली न्यूनतम किट एक पत्थर नहीं है — यह है एक #1000 (या #1000/#6000 कॉम्बो) प्लस इसे फ्लैट करने का एक सस्ता तरीका। एक डायमंड फ्लैटनिंग प्लेट (#400 मानक है) टिकाऊ विकल्प है; काँच पर #180–240 वेट-एंड-ड्राई सैंडपेपर का एक टुकड़ा बजट वाला है। आदत है "हल्के और बार-बार फ्लैट करें," हर सेशन में एक झटपट पास, बजाय एक बचाव के काम के जब यह बुरी तरह धँस जाए।

यही पूरी खरीद है। एक मीडियम पत्थर, या एक मीडियम/फाइन कॉम्बो, और एक फ्लैटनर। कोर्स पत्थर नहीं, #12000 मिरर नहीं, नागुरा नहीं।

चेकआउट से पहले एक चेतावनी

ऊपर की सारी बात एक डबल-बेवल चाकू — एक ग्युटो, सैंटोकू, नकिरी, या पेटी — को एक वॉटर स्टोन पर धार देने की मानती है (कठोर जापानी स्टील के लिए मानक; पुल-थ्रू गैजेट और ऑयल स्टोन पूरी तरह छोड़ दें)। अगर आपके पास यानागिबा (yanagiba) जैसा कोई सिंगल-बेवल चाकू है, तो फिनिशिंग पत्थर ज़्यादा मायने रखता है और तकनीक अलग है, इसलिए पहले सिंगल-बेवल बनाम डबल-बेवल पढ़ें। और आपका स्टील एहसास बदल देता है: नरम कार्बन स्टील पत्थर में आसानी से पकड़ता है, जबकि कठोर, क्रोमियम-समृद्ध स्टेनलेस इससे लड़ता है — यह जानने लायक है कि आपका कौन-से खेमे में है, स्टील गाइड से।

वरना, आपका फैसला हो गया। एक #1000 और एक फ्लैटनर कार्ट में डालें, रोज़ाना की देखभाल को सरल रखें, और जाकर इस पर असल में कैसे धार दें पढ़ें। मुश्किल हिस्सा कभी पत्थर चुनना था ही नहीं।