जब लोग कहते हैं कि एक जापानी चाकू "अलग महसूस होता है," वे आमतौर पर स्टील महसूस कर रहे होते हैं। जापानी लोहार अपने ब्लेडों को अधिकांश पश्चिमी छुरी-कांटों से ज़्यादा कठोर चलाते हैं, यही वजह है कि ये चाकू एक महीन धार लेते हैं और उसे ज़्यादा देर टिकाते हैं — और यही वजह है कि इनमें से कुछ ज़ंग खा जाते हैं अगर आप ब्लेड पर एक गीला टमाटर छोड़ दें। मुख्य स्टील परिवारों को समझना आपको ठीक-ठीक बताता है कि आप कौन-सी अदला-बदली खरीद रहे हैं।

पहले, HRC का असल में क्या मतलब है

स्टील की कठोरता Rockwell C scale (HRC) पर मापी जाती है। एक विशिष्ट जर्मन शेफ़ का चाकू लगभग 56–58 HRC पर बैठता है। जापानी रसोई चाकू आम तौर पर 60–64 HRC पर चलते हैं, और कुछ पाउडर स्टील उससे भी ऊँचे जाते हैं।

कठोर स्टील (ऊँचा HRC) एक पैनी धार ज़्यादा देर टिकाता है और एक ज़्यादा तीखे कोण तक धार किया जा सकता है। कीमत भंगुरता है: एक 63 HRC धार चिप सकती है अगर आप इसे एक चिकन की हड्डी से घुमाएँ या काँच या पत्थर पर काटें। नरम स्टील मुड़ता और तेज़ी से भोथरा होता है पर दुरुपयोग क्षमा करता है और वापस लाना आसान है। कोई "सबसे अच्छी" संख्या नहीं है — सिर्फ़ वह संख्या है जो इससे मेल खाती है कि आप चाकू को कितनी सावधानी से बरतेंगे।

कार्बन स्टील: Shirogami और Aogami

ये पारंपरिक हाई-कार्बन स्टील हैं जिन्होंने जापानी ब्लेडों की प्रतिष्ठा गढ़ी। मशहूर वाले शिमाने प्रान्त के Yasugi Specialty Steel कारख़ाने से आते हैं — लंबे समय तक Hitachi Metals के नाम से जाना जाता, अब Proterial — और श्रेणीबद्ध "पेपर स्टील" के रूप में बेचे जाते हैं (नाम उस रंगीन कागज़ से आते हैं जिसमें स्टील को श्रेणियाँ अलग बताने के लिए ऐतिहासिक रूप से लपेटा जाता था)।

Shirogami (白紙, "White paper steel") परिवार का सबसे शुद्ध है — मूलतः साफ़ लोहा और कार्बन, केवल मामूली मैंगनीज़ और सिलिकॉन और लगभग कुछ नहीं के साथ। White #1 लगभग 1.25–1.35% कार्बन रखता है, White #2 लगभग 1.05–1.15%; यही श्रेणियों के बीच मुख्य फ़र्क है। शुद्धता ही पूरी बात है: यह लगभग किसी भी चाकू स्टील की सबसे तेज़, सबसे परिष्कृत धार लेता है और एक व्हेटस्टोन पर धार करने में एक आनंद है, क्योंकि इसमें पत्थर से लड़ने के लिए कोई कठोर मिश्रधातु कार्बाइड नहीं। पेच यह है कि कार्बन के अलावा कम होने के साथ, इसका घिसाव प्रतिरोध मामूली है — यह अपेक्षाकृत जल्दी भोथरा होता है — और यह प्रतिक्रियाशील है: यह ज़ंग खाएगा और एक धूसर-नीली पैटीना बनाएगा जब तक आप इसे सूखा न रखें। White steel उस रसोइए के लिए है जो धार करने का आनंद लेता है और हर इस्तेमाल के बाद ब्लेड सुखाने से नहीं कतराता।

Aogami (青紙, "Blue paper steel") White steel है जिसमें क्रोमियम और टंगस्टन मिलाए गए हैं — Blue #2 एक समान कार्बन स्तर के ऊपर लगभग 0.2–0.5% क्रोमियम और 1.0–1.5% टंगस्टन रखता है। वे तत्व कठोर कार्बाइड बनाते हैं जो घिसाव प्रतिरोध और धार टिकाऊपन बढ़ाते हैं, इसलिए एक Blue steel धार दो धार-सत्रों के बीच काफ़ी ज़्यादा देर टिकती है — अदला-बदली यह कि वही कार्बाइड पत्थर पर वह आख़िरी दर्जे का पैनापन निकालना थोड़ा ज़्यादा कठिन बना देते हैं। Aogami Super चीज़ों को और आगे धकेलता है, लगभग 1.4–1.5% कार्बन और ज़्यादा टंगस्टन के साथ, और किसी भी अन्य पेपर स्टील से ऊँचा कठोर किया जा सकता है। Blue steel अब भी प्रतिक्रियाशील है और पैटीना बनाएगा; यह किसी ऐसे के लिए उपयुक्त है जो कार्बन-स्टील कटाई चाहता है पर कम बार धार करता है।

मानक White और Blue लगभग 60–64 HRC पर उतरते हैं; Aogami Super ऊँचा चल सकता है, 60 के मध्य दशक तक। इन सबको एक जैसी देखभाल का इनाम मिलता है: पोंछकर सुखाएँ, कभी गीला न छोड़ें, और एक जबरन बनाई पैटीना या तेल की एक पतली परत ज़ंग को दूर रखती है।

VG-10 और स्टेनलेस विकल्प

अगर "यह ज़ंग खाएगा" एक बड़ी अड़चन है, तो आप स्टेनलेस चाहते हैं। जापानी चाकुओं में सबसे आम प्रीमियम स्टेनलेस है VG-10, जिसे फुकुई में Takefu Special Steel ने डिज़ाइन किया — पुराना Echizen छुरी-कांटा क्षेत्र। यह लगभग 1% कार्बन और मोटे तौर पर 15% क्रोमियम रखता है, साथ ही लगभग 1% मॉलिब्डेनम, 1.5% कोबाल्ट, और थोड़ा वैनेडियम; कोबाल्ट असामान्य है और ताप-उपचार के दौरान इसे नरम पड़ने से बचाने में मदद करता है। यह मोटे तौर पर 60–61 HRC तक कठोर होता है और एक बेहतरीन सर्वांगीण संतुलन देता है: एक अच्छी धार लेता है, उसे अच्छी तरह टिकाता है, जंग का प्रतिरोध करता है, और हर जगह मौजूद है, इसलिए इसे खरीदना और बदलना आसान है। यह वही स्टील भी है जो आप अक्सर उन लहरदार Damascus-क्लैड ब्लेडों के कोर में देखते हैं — लहरदार पैटर्न एक साधारण VG-10 कटिंग कोर के चारों ओर लपेटी सजावटी क्लैडिंग है।

जानने लायक अन्य स्टेनलेस स्टील:

  • Ginsan / Silver-3 (銀三) — एक और Hitachi/Proterial स्टील, जानबूझकर शुद्ध रखा गया (मूलतः लोहा, ~1% कार्बन, ~13–14.5% क्रोमियम और कम और कुछ)। वह शुद्धता इसे White कार्बन स्टील की तरह उल्लेखनीय रूप से धार और महसूस कराती है — यह लगभग 61 HRC पर बैठता है — यही ठीक वजह है कि जो लोहार ज़ंग के बिना कार्बन-स्टील व्यवहार चाहते हैं वे इसे उठाते हैं।
  • SG2 / R2 — Takefu का एक पाउडर (सिंटर्ड) स्टेनलेस, Kobelco द्वारा समान संघटन में R2 के रूप में बेचा जाता। मॉलिब्डेनम और वैनेडियम में ऊँचा और स्टील को दबाने से पहले महीन पाउडर में एटमाइज़ करके बनाया गया, यह उत्कृष्ट धार टिकाऊपन के साथ लगभग 63–64 HRC तक कठोर होता है। यह युगों तक धार टिकाता है पर पत्थरों पर बेरहम है, इसलिए यह अच्छी धार तकनीक को इनाम देता है।
  • AUS-8, AUS-10 — ठोस, किफ़ायती स्टेनलेस स्टील जो प्रवेश-स्तरीय जापानी चाकुओं पर आम हैं; नरम और बनाए रखने में आसान, प्रीमियम श्रेणियों से कम धार टिकाऊपन के साथ।

अपना स्टील चुनना, और उसकी देखभाल करना

तय करने का एक सरल तरीका:

  • आप रखरखाव का आनंद लेते हैं और सबसे तेज़ संभव धार चाहते हैं: Shirogami (White) कार्बन स्टील।
  • आप कार्बन प्रदर्शन चाहते हैं पर कम बार धार करते हैं: Aogami (Blue) कार्बन स्टील।
  • आप कम झंझट और कोई ज़ंग चिंता नहीं चाहते: VG-10 या Ginsan स्टेनलेस।
  • आप अधिकतम धार टिकाऊपन चाहते हैं और ठीक से धार करेंगे: SG2/R2 पाउडर स्टेनलेस।

आप जो भी चुनें, सार्वभौमिक नियम एक जैसे हैं। हाथ से धोएँ और तुरंत सुखाएँ — डिशवॉशर वह जगह है जहाँ अच्छे चाकू मरने जाते हैं। लकड़ी या नरम प्लास्टिक पर काटें, कभी काँच, पत्थर या सिरैमिक पर नहीं। पतली, कठोर धारों के साथ हड्डियों और जमे हुए खाने से बचें। कार्बन स्टील के साथ, पैटीना की उम्मीद करें और उसे अपनाएँ; यह स्टील का खुद को बचाना है। ब्लेड को उस कठोर, पतले उपकरण की तरह बरतें जो यह है, और इनमें से कोई भी स्टील आपसे ज़्यादा जिएगा।