जापानी चाकुओं के बारे में लगभग हर उलझन एक ही सवाल में सुलझ जाती है: ब्लेड एक तरफ़ घिसा है या दोनों तरफ़? वह एक चुनाव — सिंगल बेवल (片刃 kataba) बनाम डबल बेवल (両刃 ryoba) — तय करता है कि धार कितनी तेज़ होती है, चाकू आपके प्रमुख हाथ से बँधा है या नहीं, खाना ब्लेड से गिरता है या उससे चिपकता है, आप कौन-से चाकू उठाएँगे, और आपको इसे कैसे धार देना चाहिए। यह एक भेद समझ लीजिए और पूरी कैटलॉग जापानी नामों की एक दीवार बनना बंद कर देती है।

ज्यामिति: एक छेनी बनाम एक कील

एक डबल बेवल हर तरफ़ धार तक सममित रूप से पतला होता है — एक छोटा V, ठीक एक पश्चिमी चाकू की तरह। जापानी घरेलू डबल आम तौर पर 10–15° प्रति साइड घिसे जाते हैं, जो एक ~20–30° समाहित धार देते हैं, जो एक सामान्य पश्चिमी ~40° से पहले से ही ज़्यादा तीखी है। कई एक छोटे द्वितीयक माइक्रो-बेवल (小刃 koba) के साथ फ़िनिश होते हैं जो टिकाऊपन के लिए होता है।

एक सिंगल बेवल एक असली छेनी है: एक चौड़ा प्राथमिक बेवल — 切刃 kireha — एक रीढ़-रेखा से जिसे शिनोगी (鎬 shinogi) कहते हैं, नीचे सामने की धार तक चलता है, जबकि पीठ (裏 ura) सपाट रहती है। केवल सामने का हिस्सा कोणीय होता है। यही वजह है कि सिंगल बेवल को ज़्यादा तेज़ बताया जाता है: पीठ लगभग 0° पर बैठने के साथ, कुल समाहित कोण अकेले सामने वाले बेवल के करीब होता है (अक्सर लगभग 15–17° बताया जाता है), जबकि एक डबल बेवल का समाहित कोण दोनों तरफ़ों का योग होता है। केवल एक फलक धार देना निर्माता को उससे भी पतला और तीखा घिसने देता है जितना वे दो पर करने की हिम्मत करते।

दो जापानी चाकू धारों की क्रॉस-सेक्शन तुलना। बाईं ओर, एक सिंगल-बेवल (kataba) धार: एक चौड़ा सपाट बेवल जिसे kireha कहते हैं, शिनोगी रीढ़ से नीचे धार तक लगभग 15 से 17 डिग्री पर चलता है, जबकि पीठ सपाट है और उसमें एक उथला खुरचा हुआ खोखलापन है जिसे urasuki कहते हैं; कुल समाहित कोण छोटा है क्योंकि पीठ लगभग शून्य डिग्री के करीब है। दाईं ओर, एक डबल-बेवल (ryoba) धार: एक सममित V जो लगभग 10 से 15 डिग्री प्रति साइड घिसा है और 20 से 30 डिग्री समाहित कोण देता है, बिलकुल धार पर एक छोटे द्वितीयक माइक्रो-बेवल जिसे koba कहते हैं, के साथ।

यह अकादमिक नहीं है। एक आमने-सामने के परीक्षण में, Sakai निर्माता Jikko ने पाया कि सिंगल बेवल एक टमाटर में "ज़्यादा आसानी और सहजता से" काटा, "एक ज़्यादा स्थिर, फिसलती कटाई" के साथ — लेकिन घने काम पर फ़ायदा पलट गया: मोटे कद्दू में से डबल बेवल "सीधा और सहजता से चला," और केवल कात्सुरामुकी-शैली की घूर्णन छिलाई पर सिंगल फिर से फिसला जबकि डबल में "थोड़ी घसीटने की अनुभूति थी।" तीखापन पूरी कहानी नहीं है: सिंगल लंबे खींचने वाले स्लाइस में उत्कृष्ट है, डबल सीधे नीचे की कटाई में।

सिंगल बेवल क्यों मुड़ते हैं, और खाना क्यों गिर जाता है

क्योंकि एक सिंगल बेवल एक असममित कील है, बेवल वाला फलक खाने को बगल में धकेलता है जबकि सपाट पीठ ताज़ा कटाई के साथ चलती है। कुल बगल का धक्का ब्लेड को सपाट तरफ़ की ओर मोड़ता है। एक सीधी रैखिक कटाई के लिए यह एक खामी है जिसे आप तकनीक से ठीक करते हैं; जापानी अभ्यास में यह एक विशेषता बन जाता है — एक उसुबा जो 桂剥き katsuramuki में डाइकॉन छीलता है, एक पूरी मूली को एक कागज़-पतली निरंतर चादर में खोलता है, उस प्राकृतिक मोड़ के साथ काम करता है।

पीठ केवल सपाट भी नहीं है। यह एक उथला अवतल खोखलापन धारण करती है, 裏透き urasuki, जो हाथ से ठोका जाता है। यह तीन काम करता है: स्टील-से-खाने के संपर्क को एक पतली पट्टी तक सिकोड़ता है, और — साशिमी के लिए निर्णायक रूप से — एक छोटी हवा की जेब छोड़ता है ताकि स्लाइस साफ़ छूटे और कटा हुआ फलक फटे बिना चमकदार बना रहे। एक डबल बेवल सममित रूप से कील की तरह चलता है, बिलकुल सीधा ट्रैक करता है, और इससे मुड़ना आसान है, लेकिन इसके दो सपाट फलकों में ऐसी कोई राहत नहीं होती, इसलिए स्टार्च वाला खाना (आलू, खीरा) चिपकता है।

दो चाकू-दुनियाएँ

यही वजह है कि यह बँटवारा दो परिवारों पर बैठता है। सिंगल-बेवल पेशेवर: साशिमी स्लाइस करने के लिए यानागिबा और तकोहिकी, मछली को तोड़ने के लिए मोटी-स्पाइन वाला देबा, सब्ज़ियों के लिए उसुबा (साथ ही mukimono और honesuki)। इनका पारंपरिक घर ओसाका में Sakai (堺) है। डबल-बेवल रोज़मर्रा: ग्युटो, सैंटोकू, नकिरी, पेटी और सुजिहिकी — ठीक वही घरेलू-रसोई के चार जो सैंटोकू बनाम ग्युटो बनाम नकिरी बनाम पेटी में कवर हैं। नकिरी, असल में, सिंगल-बेवल उसुबा का ही डबल-बेवल, दोनों-हाथ वाला चचेरा भाई है।

धार देना: पीठ सब कुछ बदल देती है

एक डबल बेवल माफ़ करने वाला है — दोनों तरफ़ बारी-बारी से, एक बर उठाएँ और उसका पीछा करें, हो गया, जैसा व्हेटस्टोन गाइड वर्णन करती है। एक सिंगल बेवल एक अलग अनुशासन है। आप पूरे kireha पर तब तक काम करते हैं जब तक एक बर न बने — यही अधिकांश काम है — फिर पलटकर पीठ को संक्षेप में डीबर करते हैं। वह पीठ का चरण है 裏押し uraoshi, और urasuki खोखलेपन के कारण केवल एक पतला सपाट किनारा पत्थर को छूता है। उस किनारे को लगभग 2mm से कम रखें: इसे ज़्यादा चौड़ा घिसें और आप बिलकुल धार वाला स्टील हटा रहे हैं और चाकू की उम्र छोटी कर रहे हैं। जैसे-जैसे आप धार देते हैं, शिनोगी रेखा को ब्लेड पर उसी दर से ऊपर की ओर खिसकना होता है जिस दर से स्टील धार से उतरता है, ताकि kireha उतनी ही चौड़ी बनी रहे। सबसे बड़ा पाप है एक सिंगल बेवल को एक पश्चिमी चाकू की तरह दोनों तरफ़ से धार देना — नरम पीठ की क्लैडिंग धार नहीं पकड़ सकती, और आप ब्लेड को हमेशा के लिए बर्बाद कर सकते हैं।

हाथ-विशिष्टता का कर

एक छेनी केवल उसी हाथ में काम करती है जिसके लिए इसे घिसा गया था। मानक सिंगल बेवल दाएँ-हाथ के होते हैं (बेवल दाईं ओर, सपाट पीठ उस टुकड़े की ओर जिसे आप रख रहे हैं)। एक बाएँ-हाथ वाला बस इसे पलट नहीं सकता; उसे एक दर्पण चाकू चाहिए, आम तौर पर लगभग 30–50% ज़्यादा पर ऑर्डर पर बनाया जाता है (कुछ दुकानें 50% तक अतिरिक्त लेती हैं, कुछ बिना अतिरिक्त शुल्क को एक बिक्री-बिंदु के रूप में विज्ञापित करती हैं)। साफ़ बचाव: डबल-बेवल पर टिके रहें। पश्चिमी बाज़ार में बिकने वाले अधिकांश आधुनिक जापानी डबल 50/50 होते हैं और सचमुच दोनों-हाथ वाले होते हैं — हालाँकि सचेत रहें कि कई गुणवत्तापूर्ण डबल थोड़ा असममित घिसे जाते हैं, दाएँ हाथ के पक्ष में लगभग 70/30, इसलिए "आसान" परिवार में भी हाथ-विशिष्टता की एक हल्की बारीकी होती है।

खरीदने से पहले बेवल कैसे पढ़ें

  • स्पेक कहती है डबल बेवल / 50/50 / ryoba → सर्वांगीण, दोनों-हाथ वाला, धार देने में माफ़ करने वाला। सही पहला चाकू, और बाएँ-हाथ वालों के लिए सुरक्षित चुनाव। यह आपका ग्युटो/सैंटोकू/नकिरी/पेटी है।
  • स्पेक कहती है सिंगल बेवल / kataba → विशेषज्ञ, ड्रॉ कट पर ज़्यादा तेज़, खाना साफ़ छूटता है, लेकिन यह हाथ-विशिष्ट है, इसे uraoshi पीठ चरण की ज़रूरत होती है, और यह एक दाएँ-हाथ की खरीदारी है जब तक आप एक बाएँ-हाथ का दर्पण ऑर्डर (और उसकी क़ीमत चुका) न लें। यह यानागिबा/देबा/उसुबा की दुनिया है।

एक ग्राइंड चुनाव, और चाकू का बाकी सब कुछ उससे निकलता है।