एक तैयार जापानी चाकू स्टील की एक ही किरच जैसा दिखता है, पर यह लगभग कभी होता नहीं। एक क्लैड सैंटोकू उठाइए और आप आमतौर पर एक ही ब्लेड में जुड़ी दो धातुएँ थामे होते हैं: कठोर, भंगुर कटिंग स्टील की एक पतली फीत जो नरम लोहे की एक मोटी जैकेट के भीतर दबी है। वह तरकीब — क्लैडिंग, या अवासे (合わせ awase) कहलाती — वह विचार है जिसके इर्द-गिर्द पूरा शिल्प बना है। इसे एक बार देख लीजिए, और हर दूसरा शब्द जिससे आप मिलेंगे (san-mai, honyaki, kasumi, वह अजीब बहु-चरणीय धार) करीने से इसके पीछे कतार में लग जाता है।

एक विचार: नरम लोहे में लिपटा एक कठोर स्टील

एक अच्छा रसोई चाकू दो ऐसी चीज़ें चाहता है जो आपस में लड़ती हैं। धार को कठोर होना चाहिए — हाई-कार्बन स्टील जो एक पैनी धार लेता है और उसे टिकाए रखता है — पर कठोर स्टील भंगुर होता है, आसानी से ज़ंग खाता है, और घिसने में एक मुसीबत है। ब्लेड के बदन को सख़्त होना चाहिए — नरम स्टील जो चोटें झाड़ देता है और जल्दी धार होता है — पर नरम स्टील एक मिनट भी धार नहीं टिका सकता।

जापानी लोहारों ने बहस को रासायनिक रूप से नहीं, भौतिक रूप से सुलझाया: कठोर स्टील की एक पट्टी ठीक वहाँ रखो जहाँ तुम काटते हो, और बाकी सब कुछ नरम लोहे में लपेट दो। कठोर कोर है हागाने (鋼 hagane); नरम जैकेट है जिगाने (地金 jigane) या नान-तेत्सु (nan-tetsu), जिसे एक साकाई निर्माता सपाट शब्दों में "मृत नरम लोहा" कहता है। दोनों को वेल्ड करो और तुम्हें एक ऐसा ब्लेड मिलता है जो वहाँ तेज़ है जहाँ मायने रखता है और बाकी हर जगह क्षमाशील — और, जैसा साकाई घराना Ichimonji नोट करता है, इसे "कम कोर स्टील" चाहिए, इसलिए इसे बनाने में कम लागत आती है। यही क्लैडिंग है, और यही वजह है कि अधिकांश जापानी चाकू ठोस के बजाय लैमिनेटेड होते हैं।

उन दो धातुओं को जिस तरह ढेर किया जाता है, ठीक वही सब निर्माण-शब्दावली नाम दे रही है:

चार जापानी चाकू निर्माणों का एक योजनाबद्ध अनुप्रस्थ काट, सिरे से देखा गया, धार नीचे की ओर। होन्याकी: कठोर स्टील का एक ही टुकड़ा, कोई क्लैडिंग नहीं। नि-माई: दो परतें, एक नरम-लोहे की पीठ एक कठोर स्टील की धार से जुड़ी, सिंगल-बेवल चाकुओं के लिए। सान-माई: दो नरम-लोहे की बाहरी परतों के बीच सैंडविच किया एक कठोर स्टील का कोर, रोज़मर्रा का डबल-बेवल निर्माण। वारिकोमी: नरम लोहे का एक ब्लॉक एक बन की तरह चीरा गया जिसके खाँचे में कठोर स्टील की एक छड़ डालकर फोर्ज-वेल्ड की गई। हर क्लैड प्रकार में केवल कठोर hagane की एक पतली फीत कटिंग धार तक पहुँचती है, नरम jigane में लिपटी।

  • नि-माई (二枚 ni-mai) — दो परतें, एक नरम पीठ एक कठोर धार से जुड़ी; क्लासिक सिंगल-बेवल निर्माण।
  • सान-माई (三枚 san-mai) — दो नरम बाहरी परतों के बीच सैंडविच किया एक कठोर कोर; रोज़मर्रा का डबल-बेवल निर्माण। Knifewear इसे एक सैंडविच से जोड़ता है, जिसमें कठोर कटिंग स्टील धार पर "धार से लटकते हैम के एक टुकड़े" की तरह दिखता है।
  • वारिकोमी (割り込み warikomi) — नरम लोहे को गरम करके "एक हॉट-डॉग बन की तरह" चीरा जाता है, और कठोर स्टील की एक छड़ खाँचे में डालकर फोर्ज-वेल्ड करके बंद कर दी जाती है।

रेखा पर चलना, स्टील से धार तक

अब एक ब्लेड को बनते देखिए। पारंपरिक रूप से नीचे का हर चरण एक अलग विशेषज्ञ का होता है — इस पर जल्द ही और — पर क्रम हर जगह टिका रहता है।

1. क्लैड को फोर्ज-वेल्ड करना। hagane की पट्टी को लाल-गरम किया जाता है, बोरैक्स और लोहे के चूरे से झाड़ा जाता है — एक फ्लक्स जो जुड़ने वाली सतहों को साफ़ करता है और वेल्डिंग बिंदु को नीचे लाता है — jigane के खिलाफ़ रखा जाता है, और एक भट्ठी में लगभग 1000°C पर फिर से गरम किया जाता है जब तक दोनों एक ही बिलेट में मिल न जाएँ।

2. गढ़ाई और आकार देना (seikei)। उस बिलेट को गरम किया जाता है और हथौड़े से फैलाया जाता है, बार-बार, ब्लेड के आयामों की ओर खींचा जाता है जबकि बार-बार का काम स्टील के कण को परिष्कृत करता है। सिंगल-बेवल चाकुओं पर पीठ का उथला खोखलापन — उरासुकी (urasuki) जो उन ब्लेडों को इतनी सफ़ाई से काटने और छोड़ने देता है — इसी चरण में गढ़ा जाता है (ज्यामिति सिंगल बेवल बनाम डबल बेवल में है)।

3. हार्डनिंग (yaki-ire)। आकार दिए गए ब्लेड को लगभग 750–800°C तक गरम किया जाता है और पानी में क्वेंच किया जाता है, जो स्टील को उसकी कठोर अवस्था में जकड़ देता है। पानी तेल से ज़्यादा तेज़ और रूखा है — अधिकतम कठोरता, पर चटकने का एक असली जोखिम — यही वजह है कि एक साफ़ पानी का क्वेंच सबसे माँग वाले काम की पहचान है।

4. टेम्परिंग (yaki-modoshi)। क्वेंच से सीधे बाहर धार काँच-कठोर होगी और पहली गाजर पर ही चिप जाएगी। तो ब्लेड को कोमलता से 150–200°C तक फिर गरम किया जाता है और ठंडा होने दिया जाता है, सख़्ती के लिए कठोरता की एक किरच वापस देते हुए — जिसे निर्माता "दृढ़ता" कहते हैं।

5. धार करना (hatsuke)। एक कठोर किया गया कोरा अभी चाकू नहीं है; इसमें कोई धार नहीं। इस पर एक घिसना अपने आप में एक शिल्प है, चरणों में चलाया जाता है — aratogi (मोटा) → hiratogi (सपाट) → hontogi (महीन) → बफ़िंग। यहीं बेवल असल में काटा जाता है, यहीं धुँधली कासुमी फिनिश उभरती है, और यहीं आप बाद में इसे एक व्हेटस्टोन पर बनाए रखेंगे।

6. हैंडल (etsuke)। आख़िर में नाकागो (nakago, टैंग) को गरम करके एक लकड़ी के वा-हैंडल में ठोका जाता है। क्योंकि वह सारा गरम करना और हथौड़े मारना एक पतले ब्लेड को टेढ़ा कर देता है, आख़िरी कदम है हाथ से विकृतियों को सीधा करना।

एक स्टील या दो: होन्याकी बनाम कासुमी

ऊपर सब कुछ क्लैडिंग मानकर चलता है। एक दुर्लभ राह है जहाँ लोहार बिल्कुल कोई नरम जैकेट नहीं इस्तेमाल करता — एक ही कठोर स्टील, धार से रीढ़ तक। यह है होन्याकी (本焼), शिल्प का शिखर। एक पूरी तरह कठोर ब्लेड को चटकने से बचाने के लिए, निर्माता इसे डिफरेंशियल रूप से कठोर करता है: केवल धार कठोर क्वेंच की जाती है, जबकि रीढ़ नरम और झटका-सोखने वाली बनी रहती है, क्लासिक रूप से रीढ़ को एक पानी के क्वेंच से पहले मिट्टी में पोतकर (मिज़ु-होन्याकी mizu-honyaki)। कठोर और गैर-कठोर स्टील के बीच की सीमा फिर ब्लेड के नीचे एक लहरदार रेखा के रूप में उभरती है — हामोन (刃文 hamon), वही टेम्पर रेखा जो जापानी तलवारों पर सराही जाती है।

होन्याकी बनाना कठोर है: एक कठोर मोनो-स्टील को पानी में क्वेंच करना ब्लेड नियमित रूप से चटकाता है, इसलिए एक उस्ताद शायद साल में केवल लगभग 30 ही पूरे करे, और Knifewear का अनुमान है कि होन्याकी जापान द्वारा बनाए गए चाकुओं का "1% से कम" है। क्लैड चाकू — कासुमी (霞 kasumi), "धुँधला" कहलाता, उस धुँधले रूप के नाम पर जहाँ नरम लोहा चमकीले स्टील से मिलता है, या अवासे (awase), "जुड़ा हुआ" — होन्याकी की अंतिम धार और दीर्घायु का थोड़ा हिस्सा छोड़कर ज़्यादा सख़्त, सस्ता और धार करने में कहीं आसान होता है। मुट्ठी भर संग्रहकर्ताओं और पेशेवरों को छोड़कर हर किसी के लिए, वह अदला-बदली ठीक यही वजह है कि क्लैडिंग जीती।

तीन हाथ, एक ब्लेड

यहाँ वह हिस्सा है जिसकी बाहरी लोग शायद ही उम्मीद करते हैं: साकाई में, पेशेवर चाकुओं के ऐतिहासिक हृदय में, कोई एक व्यक्ति पूरी चीज़ नहीं बनाता। काम विशेषज्ञों में बँटा है। एक लोहार (kajiya) ब्लेड गढ़ता और कठोर करता है; एक धार करने वाला (togishi) बेवल घिसता और धार बैठाता है; एक हैंडल निर्माता (tsukashi) वा-हैंडल लगाता है। हर चाकू, जैसा साकाई घराना Hasu-Seizo इसे बयान करता है, कम-से-कम तीन विशेषज्ञ कारीगरों के हाथों से गुज़रता है, जिनमें से हर एक ने एक चरण पर पूरा करियर बिताया है। खास तौर पर धार करना गढ़ाई से कम प्रतिष्ठित नहीं माना जाता — जिसने आपका ब्लेड गढ़ा उसने लगभग निश्चित रूप से इसे धार नहीं किया।

वह विभाजन पुराना है। साकाई का ब्लेड कौशल तलवार-गढ़ाई से उपजा, और मोड़ 16वीं सदी में आया, जब तंबाकू पुर्तगाली व्यापारियों के साथ पहुँचा और साकाई लोहार पत्ते को कतरने के लिए चाकू बनाने लगे। उनके तंबाकू चाकुओं ने आयातों को मात दी; तोकुगावा शोगुनेट ने प्रमाणित साकाई ब्लेडों को गुणवत्ता की एक "साकाई किवामे" (堺極 Sakai Kiwame) मुहर दी, और प्रतिष्ठा पूरे जापान में फैल गई। आज काम कर रहे कई साकाई कारीगर अपनी वंश-परंपरा की चौथी, पाँचवीं या छठी पीढ़ी हैं।

नक्शा

तो एक जापानी चाकू स्टील में सुलझाई गई एक छोटी बहस है: वहाँ कठोर जहाँ यह काटता है, वहाँ नरम जहाँ इसे थामा जाता है, इतना कठोर कि दाँत गड़ाए और इतना टेम्पर किया कि टिका रहे, फिर अलग-अलग जोड़ी हाथों से घिसा और हैंडल किया गया। क्लैडिंग वह एक वाक्य है जिसे शिल्प दोहराता रहता है। यहाँ से हर दूसरे टुकड़े की रेखा पर एक जगह है — कौन-सा स्टील कोर भरता है, बेवल कैसे घिसा जाता है, कौन-सा आकार आप उठाते हैं। यह सब एक ही ब्लेड है, चरणों में बनाया गया।