किसी जापानी चाकू की दुकान में घुसिए और नाम आपस में घुल-मिल जाते हैं — सैंटोकू, ग्युटो, नकिरी, पेटी, बुंका, सुजिहिकी — हर एक तीन स्टील और छह लंबाइयों में। इसमें से ज़्यादातर को नज़रअंदाज़ कर दीजिए। चार आकार घर के खाना बनाने के भारी बहुमत को कवर करते हैं, और आपको लगभग निश्चित रूप से इनमें से केवल एक या दो की ज़रूरत है। तरकीब यह है कि हर ब्लेड को एक काम के लिए बने आकार की तरह पढ़ें, क्योंकि जापानी रसोई चाकुओं में ज्यामिति ही पूरी दलील है।

ग्युटो: वह हरफनमौला जो खुद को शेफ चाकू समझता है

ग्युटो (牛刀, शाब्दिक रूप से "गाय की तलवार") पश्चिमी शेफ चाकू का जापानी रूप है। इसका पेट घुमावदार है जो आपको जड़ी-बूटियों और लहसुन से होकर रॉक करने देता है, बारीक काम के लिए एक नुकीली नोक, और गोभी को तोड़ने या भुने हुए मुर्गे को काटने के लिए पर्याप्त लंबाई। अगर आप उसी तरह खाना बनाते हैं जैसा ज़्यादातर पश्चिमी व्यंजन मान लेते हैं — थोड़ा रॉकिंग, थोड़ा स्लाइसिंग, थोड़ा सब कुछ — तो यही वह एक चाकू है जो सब कुछ कर देता है।

लंबाइयाँ 180mm से लेकर 270mm से आगे तक जाती हैं। घर की रसोई के लिए, 210mm सबसे बढ़िया जगह है; अगर आपके पास बोर्ड की जगह है और आप बहुत खाना बनाते हैं तो 240mm। जर्मन शेफ चाकू की तुलना में, ग्युटो धार के पीछे पतला, कठोर और हल्का होता है, इसलिए यह खाने को अलग करने के बजाय उसे चीर देता है। वह पतलापन ही सौदा है: यह खूबसूरती से काटता है और इसे जमे हुए मांस या हड्डी से मरोड़ना पसंद नहीं।

ग्युटो तब खरीदें अगर आप केवल एक चाकू चाहते हैं और विविध खाना बनाते हैं।

सैंटोकू: छोटा, ज़्यादा सपाट, ज़्यादा दोस्ताना

सैंटोकू (三徳, "तीन गुण") वही है जिसे ज़्यादातर लोग "जापानी चाकू" के रूप में सोचते हैं। इसे जापान में 1940 के दशक में तीन एकल-उद्देश्य ब्लेडों को — मछली के लिए देबा, मांस के लिए ग्युटो, सब्ज़ियों के लिए नकिरी — एक घर-अनुकूल चाकू में समेटने के लिए डिज़ाइन किया गया था, जो बिल्कुल वही है जो नाम वादा करता है। यह ग्युटो से छोटा है, आमतौर पर 165–180mm, ऊँचे ब्लेड और बहुत ज़्यादा सपाट धार के साथ जो नुकीली नोक के बजाय गोल "भेड़ के पैर" जैसी नोक पर खत्म होती है। क्योंकि प्रोफाइल सपाट है, यह रॉकिंग के बजाय सीधे ऊपर-नीचे चॉप या पुश कट को पसंद करता है।

छोटे हाथों, छोटे बोर्डों, और उन रसोइयों के लिए जो रॉक करने से ज़्यादा चॉप करते हैं, सैंटोकू सचमुच ग्युटो से ज़्यादा आरामदायक है। ऊँचा ब्लेड इसे कटी हुई प्याज़ के ढेर को हटाने के लिए एक स्वाभाविक स्कूप भी बनाता है। जो आप छोड़ते हैं वह है नुकीली नोक (कोरिंग या बारीक कटाई के लिए कम सटीक) और घुमावदार पेट (जड़ी-बूटियों के बड़े ढेर के लिए कम प्रवाहमय)।

सैंटोकू तब खरीदें अगर आप एक कॉम्पैक्ट सब-कुछ करने वाला चाकू चाहते हैं और रॉक करने से ज़्यादा चॉप करते हैं।

नकिरी: सब्ज़ी विशेषज्ञ

नकिरी (菜切り, "सब्ज़ी काटने वाला") एक सपाट, आयताकार, डबल-बेवल ब्लेड है — इसे एक छोटा क्लीवर समझिए, हालाँकि यह हड्डी के लिए नहीं बना। इसकी पूरी धार एक साथ बोर्ड से संपर्क करती है, जो साफ पुश-कट और सब्ज़ियों की लयबद्ध चॉपिंग को आसान बना देती है। एक मूली को कागज़ जैसे पतले गोल टुकड़ों में काटिए, गोभी के एक सिर को रिबन में बदलिए, प्याज़ को बिना ब्लेड की पीठ अटके काटिए — नकिरी यह घर की रसोई में किसी भी और चीज़ से बेहतर करता है।

ज़्यादातर 165–180mm के होते हैं। उसुबा से पारिवारिक समानता पर ध्यान दें, जो जापानी रेस्तरां में इस्तेमाल किया जाने वाला सिंगल-बेवल पेशेवर सब्ज़ी चाकू है; नकिरी इसका डबल-बेवल, दोनों हाथों से इस्तेमाल होने वाला, कम रखरखाव वाला चचेरा भाई है जो रोज़मर्रा के इस्तेमाल के लिए बना है।

नकिरी तब खरीदें अगर आप बहुत सारी सब्ज़ियाँ पकाते हैं और जितनी साफ सब्ज़ी की कटाई हो सके, वह चाहते हैं। यह एक शानदार दूसरा चाकू है।

पेटी: वह छोटा चाकू जिसे आप लगातार उठाते हैं

"पेटी" फ्रेंच शब्द petit से आता है। यह एक छोटा उपयोगी चाकू है, आमतौर पर 120–150mm, जो पेयरिंग चाकू और पूरे शेफ चाकू के बीच की खाई को भरता है। फल छीलना और उनके टुकड़े करना, चर्बी छाँटना, एक शैलट काटना, एक सैंडविच काटना, कोई भी काम जो 210mm ब्लेड के लिए बहुत बारीक हो — यही पेटी का इलाका है। यह वह चाकू भी है जिसे आप बोर्ड से दूर, अपने हाथ में इस्तेमाल कर सकते हैं।

पेटी शायद ही किसी का एकमात्र चाकू होता है, लेकिन बहुत सारी रसोइयों में यह सबसे ज़्यादा उठाया जाने वाला दूसरा चाकू है।

तो आपको असल में क्या खरीदना चाहिए?

  • बस एक चाकू: एक 210mm ग्युटो (रॉकर, विविध रसोइये) या एक 165–180mm सैंटोकू (चॉपर, छोटी जगहें)।
  • क्लासिक दो-चाकू किट: बड़े काम के लिए एक ग्युटो या सैंटोकू, साथ में छोटे काम के लिए एक 150mm पेटी। यह घर के 95% खाना बनाने को संभालती है और यही वह है जिससे ज़्यादातर लोगों को शुरुआत करनी चाहिए।
  • सब्ज़ी-प्रधान रसोई: तीसरे चाकू के रूप में एक नकिरी जोड़ें। यह एक विलासिता है, ज़रूरत नहीं, लेकिन अगर आप ढेर सारी सब्ज़ियाँ काटते हैं तो आपको रोज़ फर्क महसूस होगा।

खरीदने से जुड़े कुछ सत्य याद रखने लायक हैं। ब्लॉक सेट छोड़ दीजिए — वे कई ऐसे चाकू बंडल करते हैं जिन्हें आप कभी इस्तेमाल नहीं करेंगे, बस कीमत को सही ठहराने के लिए। उतने कठोर चाकू से बचें जितनी आपकी उसे बनाए रखने की इच्छा है; एक पतला जापानी किनारा जिसे कभी धार नहीं दी जाती या होन नहीं किया जाता, सस्ते स्टैम्प्ड चाकू से भी बदतर हो जाता है। और आप जो भी चुनें, उसे धार देना सीखने की योजना बनाएँ (या किसी ऐसे व्यक्ति को भुगतान करें जो यह कर सके), क्योंकि इन चाकुओं के इतना अच्छा महसूस होने का पूरा कारण एक ऐसी धार की ज्यामिति है जो तभी तेज़ रहती है जब आप उसे वैसा बनाए रखें।

जितने चाकू आपको लगता है ज़रूरत है उससे कम खरीदें, जितना अच्छा स्टील आपको लगता है ज़रूरत है उससे बेहतर में, और उन्हें तेज़ रखना सीखें। यही पूरा खेल है।