"best first Japanese knife" खोजिए और हर दुकान आपको एक अलग फ़्लैगशिप, आकारों की एक दीवार, तीन स्टील और $60 से $600 तक का एक दाम-दायरा थमा देती है। यह एक शोध परियोजना जैसा दिखता है। ऐसा नहीं है। वे विशेषज्ञ जो इन चाकुओं को जीविका के लिए बेचते हैं — Sakai में निर्माता, Tokyo में शिक्षा-प्रथम रिटेलर — लगभग एक ही पहले चाकू पर आ मिलते हैं, और एक बार जब आप इसे देख लेते हैं, तो फैसला एक ही पंक्ति में सिमट जाता है।
एक-वाक्य वाला जवाब
एक डबल-बेवल, स्टेनलेस-स्टील ग्युटो (210mm) या सैंटोकू (165–180mm) खरीदिए, और $80–150 खर्च कीजिए। बस इतना ही। उस विवरण में एक चाकू लगभग वह सब कुछ करता है जो एक घर के रसोइये को चाहिए, अपूर्ण देखभाल को सहता है, और ठीक वहीं है जहाँ Kasumi Japan, Zahocho और Sakai के JIKKO सब शुरुआती लोगों को इशारा करते हैं। Kasumi बताता है कि उनके 60% से ज़्यादा शुरुआती ग्राहक 210mm ग्युटो लेकर निकलते हैं — असली बिक्री डेटा, एक मार्केटिंग अनुमान नहीं।
यह डिफ़ॉल्ट होने की वजह यह है कि यह चार अलग फैसलों — आकार, स्टील, बजट, देखभाल — को एक अकेले सुरक्षित चुनाव में मोड़ देता है। यहाँ हर एक है, संक्षेप में, अगर आप ज़्यादा चाहें तो एक गहन-अध्ययन की ओर इशारे के साथ।
आकार: ग्युटो या सैंटोकू, और कैसे चुनें
दोनों डबल-बेवल चाकू हैं, एक पश्चिमी शेफ चाकू की तरह दोनों तरफ़ धार दी गई, इसलिए वे एक जैसा काटते हैं चाहे आप बाएँ- हों या दाएँ-हाथ के। यह पहले ही सिंगल-बेवल चाकुओं (यानागिबा (yanagiba), देबा (deba), उसुबा (usuba)) को एक पहली खरीद के रूप में बाहर कर देता है — इस पर नीचे और।
दोनों के बीच:
- ग्युटो (210mm) — जापानी शेफ चाकू। एक हल्का घुमावदार पेट आपको रॉक करने देता है, एक नुकीली नोक बारीक काम करती है, और लंबाई एक कटिंग बोर्ड या एक पूरे मुर्गे के आर-पार पहुँचती है। यह सबसे बहुमुखी आकार है और वही जिसे खरीदना है अगर आप अनिश्चित हैं। 210mm (लगभग एक पश्चिमी 8") मानक प्रवेश लंबाई है।
- सैंटोकू (165–180mm) — छोटा, हल्का, एक सपाट धार और एक गोलाकार "sheep's foot" नोक के साथ। वह सपाट प्रोफ़ाइल एक सीधा पुश-कट चाहती है — नीचे और आगे दबाइए, रॉकिंग गति नहीं। यह सब्ज़ी-भारी खाना बनाने, छोटी रसोइयों, और किसी भी ऐसे व्यक्ति के लिए चमकता है जो एक आसानी-से-नियंत्रित होने वाला ब्लेड चाहता है।
एक तीसरा नाम है जो आप देखेंगे, बुंका (bunka) — सैंटोकू-लंबाई का पर एक तीखी रिवर्स-टांटो नोक के साथ। यह लुभावना है क्योंकि यह सबसे बहुमुखी दिखता है, लेकिन इसकी और भी सपाट प्रोफ़ाइल असल में एक अभ्यस्त पुश-कट को पुरस्कृत करती है, जो इसे एक शुरुआती डिफ़ॉल्ट के बजाय एक मध्यम पहला चुनाव बनाती है। इसे बाद के लिए नोट कीजिए। अगर आप पूरा आकार-दर-आकार विश्लेषण चाहते हैं, तो वह एक अलग लेख है: सैंटोकू बनाम ग्युटो बनाम नकिरी बनाम पेटी।
स्टील: पहले स्टेनलेस, कार्बन बाद में
यहीं शुरुआती लोग खुद को तकलीफ़ में बात कर ले जाते हैं। कार्बन स्टील (Shirogami "व्हाइट," Aogami "ब्लू") एक डरा देने वाली तीखी धार लेता है और यही वह है जिसके इर्द-गिर्द रूमानियत है — लेकिन यह ज़ंग खा जाता है अगर आप इसे बोर्ड पर बस गीला भी छोड़ देते हैं, इसलिए इसे हर इस्तेमाल के बाद सुखाना और रखने से पहले camellia तेल की एक फ़िल्म चाहिए। आपके पहले हफ़्ते से यह बहुत कुछ माँगना है।
स्टेनलेस से शुरू कीजिए। तलाशने लायक शुरुआती-अनुकूल नाम: VG-10 (Takefu से — तेज़ और ज़ंग-प्रतिरोधी, सचमुच माफ़ करने वाला), Ginsan / Silver Steel #3 (एक स्टेनलेस जो कार्बन की तरह धार लेता है), और AUS-8 / AUS-10 (सहज, कम-रखरखाव)। एक चतुर बीच का रास्ता है — स्टेनलेस में लिपटा एक कार्बन कोर (san-mai) — लेकिन बिल्कुल धार अब भी उजागर कार्बन है, इसलिए यह पूरी तरह बेफ़िक्र नहीं है। पूरा सौदा कार्बन बनाम स्टेनलेस स्टील में रहता है, और मिश्रधातु परिवार स्टील गाइड में विभाजित हैं।
बजट: $80–150 सबसे बढ़िया जगह है
एक ऐसा चाकू पाने के लिए जो एक सुपरमार्केट की किसी भी चीज़ से बेहतर प्रदर्शन करे, आपको एक भाग्य खर्च करने की ज़रूरत नहीं है। प्रवेश बैंड लगभग $50–200 चलता है, और $80–150 एक ऐसे चाकू के लिए सबसे बढ़िया जगह है जिसे आप सालों तक खुशी से इस्तेमाल करेंगे। $300 से ऊपर आप फ़िनिश, दुर्लभता और विरासत निर्माण के लिए भुगतान कर रहे हैं — अनुभवी हाथों के लिए एक इनाम, एक पहले चाकू के लिए ज़रूरत नहीं। ब्लॉक सेट को पूरी तरह छोड़िए; यह ऐसे ब्लेड बंडल करता है जिन्हें आप कभी इस्तेमाल नहीं करेंगे ताकि दाम को जायज़ ठहराया जा सके। अच्छे चाकुओं की कीमत जो है वह क्यों है, यह अपनी अलग कहानी है: जापानी चाकू महँगे क्यों हैं।
देखभाल: वह एक नियम जो आपके चाकू को बचाता है
स्टेनलेस रोज़मर्रा का रखरखाव हल्का रखता है — हाथ से धोइए, सुखाइए, इसे सिंक में मत छोड़िए। लेकिन एक अकेली गलती है जो सब कुछ पलट देती है: एक जापानी चाकू को कभी भी एक पुल-थ्रू या इलेक्ट्रिक शार्पनर से मत निकालिए। वे एक स्थिर कोण पर कहीं ज़्यादा धातु घिस देते हैं जो आपके ब्लेड की ज्यामिति से मेल नहीं खाता, और उनके सिरैमिक पहिये पतले जापानी स्टील को चिप करते हैं; एक सिंगल-बेवल चाकू पर क्षति स्थायी होती है। एक $20 का यंत्र एक ही बार में एक $150 के ब्लेड से साल छीन सकता है।
सही औज़ार एक व्हेटस्टोन है (एक #1000 और एक #3000 एक कठोर, HRC 58+ जापानी चाकू को संभाल लेंगे), या — अगर आप पत्थर सीखना नहीं चाहते — साल में दो बार पेशेवर धार देना, साथ ही मुलाक़ातों के बीच धार को संरेखित रखने के लिए एक सिरैमिक होनिंग रॉड। सुखाने, भंडारण और ज़ंग के साथ एक जापानी चाकू की देखभाल कैसे करें और व्हेटस्टोन धार देने की गाइड से शुरू कीजिए।
छोड़ने लायक चार गलतियाँ
- अपने पहले चाकू के रूप में कार्बन स्टील — ज़ंग प्रबंधन को तब के लिए बचाइए जब आदतें अपने-आप हो जाएँ।
- अपने रोज़ के ब्लेड के रूप में एक सिंगल-बेवल चाकू — यानागिबा, देबा और उसुबा विशेषज्ञ औज़ार हैं, एक तरफ़ धार वाले, आपके हाथ-पक्ष से बँधे और संभालने में कठिन। यहाँ क्यों सिंगल- और डबल-बेवल मायने रखते हैं।
- एक पुल-थ्रू या इलेक्ट्रिक शार्पनर — एक अच्छी धार को नष्ट करने का सबसे तेज़ अकेला तरीका।
- एक विरासत-श्रेणी के चाकू पर ज़्यादा खर्च करना — एक $120 का स्टेनलेस ग्युटो आपको एक $400 के दिखावटी टुकड़े से ज़्यादा सिखाता है जिसे इस्तेमाल करने से आप डरते हैं।
उबाऊ, सही पहला चाकू लीजिए। इसके साथ एक साल खाना बनाइए, इसे धार देना सीखिए, और फिर कार्बन स्टील और हाथ से गढ़े पैटिना का पीछा कीजिए — आप उन्हें कहीं ज़्यादा सराहेंगे। जब आप खरीदने के लिए तैयार हों, तो हमारी चाकू की दुकान शुरू करने की एक अच्छी जगह है।