Vous avez presque certainement rencontré le dorayaki sans le manger — comme la nourriture qu'un chat-robot bleu engloutit par boîtes entières. Doraemon, l'un des dessins animés japonais les plus célèbres à l'exportation, est défini par son appétit pour lui, ce qui fait du dorayaki le wagashi que plus d'Occidentaux savent nommer que tout autre. Pourtant le nommer et le connaître sont deux choses différentes. Croisez-le dans la vraie vie — sur une carte de café traduite par « crêpe japonaise aux haricots rouges », ou emballé dans un paquet de supérette — et les questions évidentes surgissent. Qu'est-ce que cette matière brune à l'intérieur, et pourquoi tout le monde appelle « crêpe » un sandwich ?
Un sandwich, pas une crêpe
Voici le décodage à emporter au comptoir. Le dorayaki, c'est deux petites génoises rondes avec une pâte d'azuki sucrée scellée entre elles. Le mot « crêpe » se trompe à deux niveaux. D'abord, structurellement : une crêpe est un unique gâteau plat qu'on mange à découvert, mais le dorayaki est un sandwich fermé — deux disques en forme de lentille pressés autour d'une garniture, dorés à l'extérieur, moelleux à l'intérieur. Ensuite, par filiation : ces disques ne sont pas de la pâte à crêpe. Ce sont des génoises de la famille castella — œuf, sucre et farine de blé — ce qui explique pourquoi la bouchée évoque le gâteau, légèrement briochée, plutôt qu'une galette caoutchouteuse cuite à la plancha.
La garniture est l'anko, pâte d'azuki sucrée, et c'est généralement du tsubuan — la version avec morceaux qui conserve une partie des peaux des haricots pour la texture — même si le koshian plus lisse apparaît aussi. Donc la traduction honnête en une ligne n'est pas « crêpe aux haricots rouges ». Elle se rapproche plutôt d'« un sandwich de génoise aux haricots rouges ».
Il y a une différence révélatrice avec le castella proprement dit. Le castella tire toute sa levée de la mousse d'œufs battus, sans aucun agent levant chimique. La pâte à dorayaki, elle, est levée au bicarbonate de soude — une recette typique comprend œuf, sucre, farine à gâteau, bicarbonate, mirin et eau, souvent avec une cuillerée de miel pour le moelleux. Même famille de génoise à l'œuf, un ajout délibéré. C'est la différence entre un gâteau destiné à être tranché en long pain et deux petits gâteaux destinés à être retournés sur une plancha puis assemblés.
Pourquoi « cuit au gong »
Le nom est l'indice suivant. Dora (銅鑼) désigne un gong en bronze — celui qu'on frappe quand un navire quitte le port — et yaki signifie grillé ou cuit. Donc dorayaki veut dire, littéralement, « cuit au gong ». Deux explications populaires circulent, et elles pointent vers le même objet : soit le disque rond et doré ressemble tout simplement à un gong, soit la pâte était autrefois cuite sur un gong chauffé plutôt que sur une plaque de fer.
Cette seconde histoire s'épanouit en la légende le plus souvent racontée à propos de cette douceur. Elle met en scène Saitō Musashibō Benkei (1155–1189), le géant moine-guerrier au service du tragique général Minamoto no Yoshitsune, resté célèbre pour être mort debout, criblé de flèches, gardant encore un pont. Selon le récit, Benkei — blessé et caché chez un paysan — aurait laissé son gong derrière lui en repartant, et le paysan s'en serait servi comme plaque pour frire une pâte sucrée : d'où le « dora-yaki ». Une variante fait de Benkei lui-même le responsable, renversant par accident de la pâte de haricots sur un gâteau et inventant ainsi la chose. Aucune n'est documentée ; le Benkei historique est réel, mais l'histoire du dorayaki relève du folklore. Il y a tout de même un plaisir à cela — un en-cas grand public rattaché à l'un des sabreurs les plus légendaires du Japon.
Le sandwich a à peine un siècle
Voici la partie qui surprend même les Japonais : le dorayaki que vous connaissez est une invention moderne. La version de l'époque Edo n'avait aucun œuf — de la pâte de haricots enveloppée dans une seule galette de farine de blé, pliée en carré avec la garniture visible sur les bords. Les sources notent qu'elle ressemblait sans doute moins au sandwich rond et rebondi d'aujourd'hui qu'au kintsuba, une autre vieille douceur à base de pâte et de galette.
La forme ronde à deux disques de génoise castella qu'on imagine n'est apparue qu'au tournant du XXe siècle. L'attribution la plus répétée en crédite Usagiya, une boutique du quartier d'Ueno à Tokyo, en 1914. À prendre comme la version standard plutôt que comme le dernier mot — qui a fait le premier la forme ronde est réellement contesté, la boutique Baikatei de Nihonbashi revendiquant un dorayaki rond plus ancien de l'ère Meiji, et Sasaya Iori de Kyoto revendiquant avoir inventé le dorayaki à la demande d'un temple. Ce sur quoi les sources s'accordent, c'est la forme de l'histoire : le sandwich à deux disques est une affaire du début des années 1900, pas une chose ancienne.
Mikasa, et la lune au-dessus du pays natal
Commandez la même douceur dans la région du Kansai, autour d'Osaka et de Kyoto, et vous verrez peut-être un autre nom : mikasa (三笠). Le disque rond et doré y est lu comme la pleine lune — et derrière cette lecture se trouve l'un des plus anciens poèmes du mal du pays en japonais. Abe no Nakamaro, un lettré du VIIIe siècle bloqué à étudier dans la Chine des Tang, contempla la lune et écrivit sa nostalgie de la lune « au-dessus du mont Mikasa » de chez lui, près de Nara. Ainsi, dans une région, un en-cas en forme de gong ; dans une autre, la lune au-dessus du pays natal. (Certaines sources donnent la version plus simple — que « mikasa » évoque simplement la pente douce du mont Mikasa de Nara, que la courbe du gâteau rappelle.) Les deux lectures pointent vers la même montagne, on peut donc les tenir ensemble.
Le chat qui l'a rendu célèbre
Ce qui nous ramène au chat-robot. Doraemon — d'abord sérialisé en 1969 par Fujiko F. Fujio — est décrit comme irrémédiablement dévoué au dorayaki ; dans la légende, sa passion naît quand un chat-robot danseur lui offre son tout premier. Ce gag récurrent, diffusé sur des décennies et dans des dizaines de pays, est la seule raison pour laquelle « dorayaki » est le wagashi que le monde sait nommer. (Une idée reçue à corriger : le nom de Doraemon ne vient pas de la douceur — c'est nora, « chat errant », plus un ancien suffixe de nom. Le dorayaki, c'est de l'affection, pas de l'étymologie.)
La réalité quotidienne est plus humble et participe du charme : le dorayaki est réellement facile à faire à la maison avec de la pâte à plancha et une boîte d'anko, ce qui explique justement pourquoi il paraît si familier. Les bonnes boutiques spécialisées se distinguent sur la génoise et sur la pâte — une pâte plus moelleuse ici, plus aérienne là, une génoise au sucre roux ailleurs. Et si vous en trouvez un, frais et fourré à la crème, étiqueté nama-dorayaki, c'est l'hybride moderne : de la crème fouettée incorporée à la pâte de haricots, la variante qui a emmené le dorayaki au-delà de son passé tout à l'anko.
Alors la prochaine fois qu'une carte vous proposera une « crêpe aux haricots rouges », vous saurez ce qu'il y a vraiment dans l'assiette — un sandwich de génoise en forme de gong, vieux d'environ un siècle, fourré de la pâte de haricots sucrée au cœur de presque toutes les douceurs japonaises. Doraemon avait flairé quelque chose.