Vous l'avez probablement rencontré sans en connaître l'histoire : un carré de génoise moelleuse, doré comme le miel, à grain fin et légèrement humide, vendu dans une longue boîte avec un semis de cristaux de sucre qui craquent au fond. Il a le goût de la chose la plus japonaise qui soit — un incontournable des comptoirs de souvenirs et de la pause thé de trois heures. Alors voici la surprise qui recadre tout le gâteau : le castella est portugais. Il est arrivé à Nagasaki au XVIe siècle, son nom est une transcription japonaise du portugais Bolo de Castela — « gâteau de Castille » — et son plus proche cousin vivant est la génoise portugaise pão de ló. Ce qui le rend japonais, ce n'est pas d'où il vient. C'est ce que le Japon a passé quatre siècles à en retirer.
Un gâteau de Castille, transporté par bateau
Le castella est arrivé avec les nanban-gashi (南蛮菓子, « douceurs des barbares du sud ») — les confiseries que les marchands portugais et espagnols ont introduites par le commerce Nanban à Nagasaki, aux côtés du konpeitō et d'une poignée d'autres nouveautés sucrées. Dans les années 1500, c'était radical : des douceurs bâties sur de la farine de blé, des œufs et surtout du sucre raffiné, qui entra au Japon comme un quasi-médicament importé et rare. Un gâteau aussi sucré était un objet de prestige, pas un en-cas.
Le nom est révélateur. Bolo de Castela signifie « gâteau de Castille », le royaume du centre-nord de l'Espagne, et le castella est simplement la branche japonaise de la vaste famille des génoises européennes — le même arbre qui donne à l'Italie le pan di Spagna (« pain d'Espagne ») et au Portugal le pão de ló. (Vous entendrez aussi une charmante légende populaire selon laquelle le nom viendrait des boulangers criant « castelo ! » — château — en battant la mousse d'œufs en pics hauts. On la répète partout mais elle n'est pas prouvée ; la dérivation par la Castille est la solide.) Une vertu pratique explique pourquoi il a voyagé : le castella se conservait des mois en mer, ce qui est précisément pourquoi il s'est répandu à l'intérieur des terres une fois débarqué.
Ce qui le rend « japonais », c'est la soustraction
Voici le décodeur à emporter à chaque tranche. Les génoises et quatre-quarts occidentaux modernes s'appuient sur le beurre pour la richesse et le moelleux. Le castella est antérieur à cette convention au Japon et ne l'a jamais adoptée. Il a quatre ingrédients — œufs, sucre, farine et un sirop (mizuame, généralement avec du miel) — et, notoirement, trois absences : ni beurre, ni produits laitiers ou huile, ni levure chimique ou bicarbonate. La levée vient entièrement d'une mousse d'œufs battus qui quadruple de volume ; la farine est incorporée délicatement pour que ce soit l'air emprisonné, et non un agent levant, qui fasse le travail.
Alors d'où vient cette mie signature, humide et tendre, sans matière grasse dans la pâte ? Du sirop. Le miel et le mizuame (水飴, « bonbon d'eau », un sirop d'amidon épais et clair) sont hygroscopiques — ils captent et retiennent l'eau — verrouillant une mie souple, presque humide, qui résiste au rassissement. La génoise européenne se dessèche ; le castella reste moelleux. C'est toute l'astuce, et c'est un ajout que le Japon a fait, non un héritage.
La partie contre-intuitive, c'est la farine. Le castella authentique utilise de la farine à pain forte, pas de la farine à gâteau. Le gluten plus élevé donne au gâteau une élasticité rebondie et légèrement moelleuse — l'opposé d'une génoise Victoria friable. C'est aussi la ligne la plus nette qui sépare le castella japonais du « castella taïwanais » moderne, un gâteau plus tremblotant, additionné d'huile, à la farine à gâteau, cuit au bain-marie — même nom, animal différent. Et cette croûte granuleuse au fond ? Du vrai sucre : du zarame (gros sucre) semé au fond du moule, qui coule et survit en partie à la cuisson pour laisser un plancher sucré et croquant. C'est une marque distinctive du castella de Nagasaki.
Battu à la main, et fait pour être vieilli
Deux vieux savoir-faire manuels définissent encore la bonne came. Le betsu-date (別立て, « battage séparé ») fouette les blancs et les jaunes à part, façon meringue, pour une mie plus fine et plus uniforme que le battage des œufs entiers. L'awakiri (泡切り, « coupe des bulles ») consiste à remuer et couper la pâte à la spatule dans les premières minutes de cuisson pour crever les bulles trop grosses et égaliser la chaleur, afin que le gâteau lève plat et fin, sans fissures ni trous — les boulangers traditionnels de Nagasaki utilisaient des fours à charbon et passaient des pics en bambou dans la pâte pour chasser les poches d'air.
Vient ensuite l'instruction la moins intuitive de toutes : le castella n'est pas fait pour être mangé frais. Il est délibérément reposé — emballé, un jour ou plus après cuisson — pour que la mie se pose dans sa texture fine, moelleuse et fondante. Une recette maison (par petit cake : 100 g de farine à pain, 3 œufs, 100 g de sucre, du miel, une cuillère de mizuame, un semis de zarame) cuit vers 180 °C, puis est emballée et réfrigérée toute une nuit avant d'être à son meilleur. C'est un gâteau conçu pour la patience.
Les maisons qui ont préservé le gâteau
La chose la plus japonaise à propos du castella est peut-être ses fabricants. Les maisons de castella de Nagasaki sont étonnamment anciennes et toujours en activité. Fukusaya (福砂屋) remonte à 1624 et se revendique Castella Honke — « l'originel » — cuisant toujours entièrement à la main, un seul artisan cassant, fouettant, mélangeant et cuisant une fournée entière, son logo étant une chauve-souris chinoise porte-bonheur. Shooken a suivi en 1681, Iwanaga Baijuken en 1830, et Bunmeidō en 1900 — la maison qui a transformé un souvenir régional en incontournable national de l'heure du thé après la guerre, grâce à un jingle télévisé d'ours dansant le french cancan que presque tout le monde au Japon sait encore chanter : « Kasutera ichiban, denwa wa niban… » (« Le castella est le numéro 1, le téléphone le numéro 2, et le goûter de trois heures, c'est Bunmeidō »).
Et il y a le paradoxe qui fait du castella bien plus qu'une recette. Les Portugais qui l'ont apporté ont été expulsés — le christianisme fut interdit, les marchands bannis dès 1639, le pays fermé. Le Japon a jeté les missionnaires et gardé le gâteau. Au fil de quatre siècles, il a épousé le garde-manger local si complètement qu'un hybride de l'ère Taishō appelé « Siberia » — deux dalles de castella prenant en sandwich une couche de yōkan, la gelée ferme de haricots azuki — plie cette génoise portugaise directement dans la propre tradition des haricots rouges du Japon. Voilà la vraie leçon cachée dans une boîte de souvenirs : le wagashi n'est pas un ensemble scellé de recettes anciennes mais une culture vivante qui absorbe, soustrait et naturalise. Le castella en est la preuve — la seule douceur japonaise traditionnelle dont le passeport dit Portugal, rendue japonaise non par son origine mais par tout ce que Nagasaki a choisi de laisser de côté.