Regardez assez de vidéos de douceurs japonaises et vous croiserez toujours le même plan : un couteau qui s'enfonce dans une douceur pâle et ronde jusqu'à ce qu'elle s'ouvre sur une fraise entière posée dans un anneau de pâte de haricots sombre. Ça a l'air intemporel — le genre de chose qu'une artisane en kimono confectionnerait, selon vous, dans la même maison de thé depuis quatre cents ans.
Ce n'est pas le cas. La version à la fraise est plus jeune que le fax. Le daifuku, la douceur mochi-et-haricots qui se cache dessous, est bel et bien ancien. Mais y glisser une fraise entière et fraîche est une idée des années 1980 — et sa vraie inspiration n'était ni un temple ni une cérémonie du thé. C'était le shortcake à la fraise venu d'Occident.
D'abord, ce que vous mangez vraiment
Mochi à la fraise est le surnom courant de l'ichigo daifuku (いちご大福, littéralement « grande-chance à la fraise »). Retirez la fraise et il reste un simple daifuku : une boule de mochi moelleux et élastique enroulée autour d'un cœur de pâte de haricots rouges sucrée. L'ichigo daifuku ajoute simplement une fraise entière et fraîche à ce cœur. Voilà toute l'astuce — trois textures en une bouchée : la peau élastique, la pâte sucrée, le jus acidulé.
La confusion est donc compréhensible. L'enveloppe est authentiquement un wagashi vieux de plusieurs siècles. Seule la fraise est nouvelle.
La partie ancienne : le daifuku, une cuisine de rue d'Edo
Le daifuku descend d'une douceur de l'époque de Muromachi appelée uzura mochi (« mochi caille »), une grosse boule rassasiante de riz pilé autour de pâte de haricots. Parce qu'elle était assez grande pour vous caler l'estomac, on l'a aussi appelée daifuku mochi — mais écrit avec le caractère de ventre (腹, fuku), non celui de chance. À l'époque, la pâte était salée, pas sucrée ; le sucre coûtait cher.
La version que nous reconnaîtrions apparaît dans l'Edo des années 1770. Une femme qu'on se rappelle sous le nom d'Otama, dans le quartier de Koishikawa, se met à vendre un mochi plus petit garni de pâte de haricots sucrée — un en-cas sucré tenant dans la main qu'elle appelait harabuto mochi. Comme fuku signifiant « ventre » (腹) se prononce exactement comme fuku signifiant « chance » (福), le nom a discrètement été rehaussé en daifuku (大福), la « grande chance ». Une douceur baptisée d'après l'estomac plein est devenue une douceur baptisée d'après la bonne fortune, uniquement parce que les deux mots riment. À la fin des années 1700, les marchands les faisaient griller tièdes et les vendaient dans la rue. Le daifuku était la restauration rapide d'Edo.
Avec le temps, les garnitures se sont diversifiées : mame daifuku parsemé de pois rouges salés, daifuku salé, daifuku à l'armoise. Toutes anciennes, toutes traditionnelles. Aucune ne contient de fruit.
La partie nouvelle : 1985, et une boutique à la poursuite de l'avenir
La fraise arrive environ deux cents ans plus tard. L'origine la plus souvent citée est Osumi Tamaya, une boutique de wagashi de Tokyo fondée en 1912, dont le patron de troisième génération Wahei Osumi a lancé un « ichigo mame daifuku » vers 1985.
Le mobile est le plus savoureux. Osumi aurait lu un article de journal prédisant que l'ère de la pâtisserie occidentale touchait à sa fin et que l'ère du wagashi revenait, et il s'est mis en quête d'un produit signature. Son inspiration : ce que la pâtisserie occidentale réussissait le mieux à l'époque — le shortcake à la fraise, alors le gâteau le plus aimé du Japon (une génoise à la crème fouettée et aux fraises). Mettre du fruit cru à l'intérieur d'une douceur traditionnelle relevait, à l'époque, presque de l'hérésie — certains clients trouvaient l'idée rebutante. Mais voici la révélation sur laquelle il vaut la peine de s'arrêter : l'ichigo daifuku est un wagashi rétro-conçu à partir d'un gâteau européen. La douceur la plus « traditionnelle en apparence » d'internet est une pâtisserie japonaise qui imite une génoise.
Osumi Tamaya l'a bâti sur sa base de mame daifuku — riz gluant miyakogane de Miyagi, pois rouges salés, pâte lisse faite d'azuki haut de gamme de Hokkaidō, et une fraise entière du pays. La télévision a fait le reste ; on raconte largement que la douceur a percé auprès du grand public après un passage télévisé en 1987, et qu'au temps de la bulle économique elle était partout.
Qui l'a vraiment inventé ? Personne ne peut le dire avec certitude
C'est ici que l'histoire honnête compte plus qu'un récit bien ficelé. Osumi Tamaya est l'origine la plus créditée, détient un brevet de fabrication et possède la marque « ichigo mame daifuku » — mais ce n'est pas le seul prétendant. Une boutique nommée Ichifuji, dans l'arrondissement d'Itabashi à Tokyo, a déposé un enregistrement de modèle d'utilité pour le daifuku à la fraise en 1986. D'autres à travers le Japon — une boutique à Tsu (Mie), une à Maebashi (Gunma), une à Osaka — revendiquent aussi l'antériorité. La vérité la plus probable est que « mettre une fraise dans un daifuku » a germé chez plusieurs artisans au même moment, parce que l'idée était dans l'air, en même temps que le shortcake à la fraise qu'elle copiait. Donc : une invention des années 1980, plusieurs parents plausibles, aucun génie unique. Cette ambiguïté est la réponse exacte, pas une dérobade.
Pourquoi la pâte de haricots est un vrai choix
Le défi de conception de l'ichigo daifuku, c'est qu'une fraise mûre est bruyante alors que le mochi et la pâte sont discrets. Ratez le dosage et la fraise écrase tout. Les artisans le résolvent de deux façons, et vous pouvez goûter laquelle vous avez.
Le koshian — pâte de haricots rouges lisse — forme un anneau sombre contre la fraise rouge et on le pousse souvent un peu plus sucré et plus corsé pour qu'il tienne tête à l'acidité du fruit, gardant la fraise comme partenaire plutôt que soliste. Le shiroan — pâte de haricots blancs pâle — prend le chemin inverse : plus doux et plus léger, il laisse l'acidité de la fraise et sa section rouge et vive s'exprimer sans être brouillées. Aucun n'est plus juste que l'autre ; ce sont deux philosophies sur la part de lumière qu'on accorde à la fraise.
La dernière surprise : ici, la fraise est une douceur d'hiver
Si vous supposez que le mochi à la fraise est une gourmandise de printemps ou d'été, le Japon vous corrigera. Les fraises japonaises atteignent leur pic de décembre à mars — c'est un fruit d'hiver, cultivé sous serres chauffées et éclairées qui forcent la récolte de printemps en avance. Pourquoi les forcer en hiver ? Le gâteau de Noël. La coutume du shortcake à la fraise le soir de Noël a créé une énorme demande de fraises en saison froide, et les producteurs sous serre ont réorganisé le calendrier pour y répondre.
La boucle se referme donc sur elle-même. L'ichigo daifuku est une douceur de l'hiver au début du printemps — du Nouvel An jusqu'à Hina-matsuri en mars. Son parent est le shortcake à la fraise. Et la raison même pour laquelle des fraises existent dans un hiver japonais est elle aussi le shortcake à la fraise, via Noël. La douceur « ancestrale », son inspiration et son fruit hors-saison remontent tous à la même culture du dessert moderne, d'influence occidentale.
Rien de tout cela ne la rend moins délicieuse — ni moins japonaise. Cela en fait un bon rappel : le wagashi n'est pas un musée scellé. C'est un artisanat vivant qui a vu un shortcake à la fraise, s'est dit on peut faire ça avec du mochi, et a eu raison.