Qu'est-ce que le yōkan ?

Le yōkan est la forme la plus architecturale de l'anko : de la pâte de haricots cuite avec du sucre et de l'agar-agar (le kanten, une gélatine d'algue), puis versée dans un moule et laissée prendre en un bloc ferme et tranchable. Le neri yōkan est dense et presque comme un fudge ; le mizu yōkan utilise plus d'eau pour une version plus légère et gélifiée, mangée fraîche en été. Il se conserve très longtemps, ce qui en a historiquement fait un cadeau prisé.

Wagashi 101 : guide de terrain des douceurs traditionnelles du Japon

Q: Quelle est la différence entre le daifuku et le manju ?

C'est le riz contre le blé. Le daifuku est un petit rond de mochi de riz glutineux pilé enroulé autour d'un cœur d'anko. Le manju est un petit pain — une pâte de farine de blé enveloppant de l'anko et généralement cuite à la vapeur — ce qui donne une bouchée plus tendre et plus briochée. Cette seule distinction riz contre blé est toute la différence entre les deux.

Q: Qu'est-ce que l'anko, et quelle est la différence entre le tsubuan et le koshian ?

L'anko est une pâte sucrée faite de haricots azuki, et c'est l'ingrédient autour duquel gravite presque chaque wagashi. Le tsubuan est avec morceaux — les haricots sont cuits avec du sucre mais laissés entiers, peaux comprises. Le koshian est lisse, passé au tamis jusqu'à ce que les peaux disparaissent et que la pâte soit soyeuse ; c'est le plus courant des deux en confiserie fine.

Q: Comment savoir combien de temps un wagashi se conservera avant de l'acheter ?

Demandez s'il s'agit d'un namagashi ou d'un higashi, car les wagashi sont classés selon leur humidité. Les namagashi contiennent environ 30 % d'eau ou plus et doivent être mangés frais ; les higashi sont à 10 % ou moins et se conservent des semaines ; les demi-secs se situent entre les deux. Ce seul fait vous dit à la fois à quel point la douceur est fragile et combien de temps vous pouvez la garder.

Q: La glace au mochi est-elle un wagashi traditionnel ?

Pas au sens traditionnel. La glace au mochi — de la glace enveloppée dans une fine coque de mochi — est une vraie friandise apparentée aux wagashi, mais moderne, et qui a été popularisée à l'étranger. Ce n'est pas ce qu'une grand-mère japonaise entend par mochi.

Entrez dans une confiserie japonaise — un wagashi-ya — et la vitrine devant vous fait plusieurs choses à la fois. Certaines de ces douceurs sont du riz pilé. D'autres sont des petits pains de blé cuits à la vapeur. D'autres encore sont de la pâte de haricots prise assez ferme pour être tranchée au fil. Toutes répondent au mot générique wagashi (和菓子, « confiserie japonaise »), mais les regrouper revient à appeler « dessert » une baguette, un brownie et une panna cotta et en rester là. Les différences sont tout l'intérêt.

Presque tout dans cette vitrine gravite autour d'un seul ingrédient : l'anko, pâte sucrée faite de haricots azuki. Il se présente sous deux formes que vous croiserez sans cesse. Le tsubuan est avec morceaux — les haricots sont cuits avec du sucre mais laissés entiers, peaux comprises. Le koshian est le lisse, passé au tamis jusqu'à ce que les peaux disparaissent et que la pâte soit soyeuse ; c'est le plus courant des deux en confiserie fine. Apprenez à repérer l'anko et la pâte qui l'enrobe, et la plupart des wagashi se rangent d'eux-mêmes.

La famille du mochi : le riz pilé

Le mochi est du riz glutineux — le mochigome — cuit à la vapeur, puis pilé dans un mortier en bois (usu) avec un maillet (kine) jusqu'à devenir une masse élastique et moelleuse. Nature, il est à peine sucré. C'est de la texture plus que de la saveur : la colonne vertébrale élastique d'une douzaine d'autres douceurs.

Le daifuku est celui que la plupart des gens ont réellement mangé — un petit rond de mochi, peut-être quatre centimètres de diamètre, enroulé bien serré autour d'un cœur d'anko. Le nom se lit « grande chance », un heureux hasard : il a commencé sous le nom de daifuku mochi, « pâte de riz au gros ventre », et comme fuku (ventre) et fuku (chance) se ressemblent à l'oreille, l'orthographe la plus aimable l'a emporté. La variante célèbre est l'ichigo daifuku, une fraise fraîche entière glissée à côté de la pâte de haricots — le fruit acidulé qui tranche avec le sucré est tout le tour de force. C'est une invention des années 1980 et une douceur saisonnière, à son meilleur de l'hiver au printemps, quand les fraises sont de saison.

Les dango sont de petites boulettes de farine de riz, généralement trois à cinq enfilées sur une brochette. Ils sont plus moelleux et plus denses que le daifuku, et se définissent par leur glaçage : les mitarashi dango portent une sauce brillante sucrée-salée de soja, sucre et fécule ; les hanami dango sont roses, blancs et verts pour la saison des cerisiers en fleur.

Une remarque qui déroute : la glace au mochi — de la glace enveloppée dans une fine coque de mochi — est une vraie friandise apparentée aux wagashi, mais moderne, popularisée à l'étranger. Ce n'est pas ce qu'une grand-mère japonaise entend par mochi.

Les cuits au four et à la plancha : dorayaki et manju

Le dorayaki rompt avec le schéma pâte-de-haricots-dans-le-riz. Ce sont deux petits disques de génoise façon castella — légèrement mielleux, plus proches du gâteau que d'une crêpe occidentale — pris en sandwich autour de tsubuan. La forme à deux couches que nous connaissons remonte à 1914, de la boutique Usagiya à Ueno, Tokyo ; le nom fait un clin d'œil au dora, un gong plat que les gâteaux rappellent. C'est la douceur célèbre pour être l'aliment préféré du chat de dessin animé Doraemon, elle voyage bien, et c'est souvent le premier wagashi que les gens reconnaissent à l'étranger.

Le manju est un petit pain — une pâte de farine de blé enveloppant de l'anko et généralement cuite à la vapeur (parfois au four ou frite). Du blé, pas du riz : c'est toute la différence avec le daifuku, et cela donne une bouchée plus tendre et plus briochée. La forme est arrivée de Chine à l'époque de Kamakura, et aujourd'hui les manju régionaux sont partout comme omiyage, les souvenirs en boîte qu'on rapporte d'un voyage, chaque ville vendant le sien.

Les douceurs prises : le yōkan

Le yōkan est la forme la plus architecturale de l'anko. La pâte de haricots est cuite avec du sucre et de l'agar-agar — une gélatine d'algue appelée kanten — puis versée dans un moule et laissée prendre en un bloc ferme et tranchable. (L'arrivée de l'agar-agar dans les années 1600 est ce qui a rendu la version moderne possible.) Le neri yōkan est dense et presque comme un fudge ; le mizu yōkan utilise plus d'eau pour une version plus légère et gélifiée, fraîche et mangée en été. On le prend en rectangles nets, et un bon yōkan a un sucré franc et profond avec un léger claquement sous la dent. Il se conserve très longtemps, ce qui en a historiquement fait un cadeau prisé — le genre de douceur qui a bâti des maisons comme Toraya, un confiseur de Kyoto au service de la Cour impériale depuis la fin des années 1500.

Le niveau des artisans : nerikiri et jōnamagashi

Au sommet de la vitrine trônent les jōnamagashi (上生菓子), les pièces tendres et sculpturales façonnées en camélias, feuilles d'érable ou neige qui tombe. La plupart sont des nerikiri : une pâte malléable de pâte de haricots blancs (shiroan) liée avec un peu de gyūhi (un mochi doux et sucré) ou d'igname, teintée en dégradés et façonnée entièrement à la main avec de simples outils en bois. Ce sont les wagashi faits expressément pour la cérémonie du thé — destinés à être mangés en deux ou trois bouchées avant un bol de matcha — et ils changent au fil des saisons, ce qui est toute la raison de leur existence. (Plus de détails dans le guide saisonnier.)

Quelques-uns que vous croiserez ensuite

Monaka — de l'anko pris en sandwich entre deux fines gaufrettes croustillantes de mochi grillé. Tout est dans le contraste entre le craquant et le moelleux.
Taiyaki — un gâteau en forme de poisson (dorade) fourré d'anko ou, de plus en plus, de crème pâtissière ; un en-cas de rue depuis environ 1909, pas une douceur raffinée.
Higashi — des douceurs de sucre pressé, sèches comme de l'os, souvent de petites formes moulées faites de fin sucre wasanbon, servies avec un thé léger. L'opposé des douceurs fraîches et juteuses.
Warabimochi — une gelée tremblotante et translucide faite d'amidon de fougère, saupoudrée de farine de soja grillé (kinako) et de sirop sombre kuromitsu.

Comment commander

Deux questions tranchent toute la vitrine. Première : est-ce un namagashi ou un higashi ? Les wagashi sont en fait classés selon leur humidité — les namagashi en contiennent environ 30 % ou plus et doivent être mangés frais ; les higashi sont à 10 % ou moins et se conservent des semaines ; les demi-secs se situent entre les deux. Ce seul fait vous dit à la fois à quel point la douceur est fragile et combien de temps vous pouvez la garder. Deuxième : dans le doute, pointez ce qui est de saison — un bon wagashi-ya renouvelle sa vitrine sans cesse, et les pièces saisonnières sont là où la boutique met son meilleur travail. Pas besoin du vocabulaire pour apprécier tout cela. Mais savoir que le mochi est du riz, le manju du blé, et le yōkan de la pâte de haricots prise, c'est ne plus jamais confondre un plaisir avec un autre.