Baguettes en laque japonaise : sont-elles sûres, et comment choisir une paire
Un jeu à 8 € étiqueté « baguettes de laque » se tient à côté d'une paire à 40 € appelée Wakasa-nuri, et rien sur l'annonce n'explique l'écart. Les baguettes sont la pièce de laque japonaise la moins chère et la plus achetée — l'objet que la plupart des gens possèdent en premier — ce qui explique précisément pourquoi la question qu'est-ce que j'achète réellement, et est-ce sûr ? surgit à propos d'une paire plus qu'à propos de quoi que ce soit d'autre. Voici comment ajuster une paire à votre propre main, distinguer le vrai urushi d'un revêtement synthétique, et utiliser une paire pour qu'elle dure.
Pourquoi les baguettes japonaises ont cette forme
Les baguettes japonaises sont courtes et s'effilent en pointe fine — une forme souvent comparée à un bec de grue. Ce n'est pas de la décoration. La pointe est optimisée pour le travail précis que la cuisine japonaise lui demande : lever la chair d'une arête de poisson, saisir un seul grain de riz ou un soja glissant. Comparée à ses voisines, c'est la spécialiste des trois.
| Longueur | Bout | Matière | |
|---|---|---|---|
| Japonaise | La plus courte (adultes ~20,5–24 cm) | Fin, pointu | Bois ou bambou, souvent laqué |
| Chinoise | La plus longue | Émoussé, arrondi | Bois, bambou ou plastique — pour les plats partagés |
| Coréenne | Moyenne | Plat | Métal / acier inoxydable |
Il y a une seconde raison pour laquelle la paire compte tant au Japon : les baguettes sont une possession personnelle. Même au sein d'une famille, chacun a sa propre paire et son propre bol de riz et ne les échange pas — une habitude enracinée moins dans l'hygiène que dans le vieux sens shintō selon lequel une baguette que vous avez portée à votre bouche emporte quelque chose de vous. C'est l'inverse de la table chinoise, où puiser dans les plats partagés est la norme.
Comment ajuster une paire à votre main
Vous pouvez mesurer votre bonne longueur sans tableau. Écartez le pouce et l'index à angle droit et notez la distance en ligne droite entre les deux bouts de doigts. Cet écart est une unité traditionnelle, le hito-ata, et votre longueur de baguette idéale est d'environ 1,5 fois celui-ci (hito-ata-han). Pour la plupart des adultes, cela tombe entre 20,5 et 24 cm — environ 23–25 cm pour les hommes, 21–23 cm pour les femmes, les enfants montant en taille à mesure qu'ils grandissent. Un bout plus fin favorise les aliments délicats comme les sashimis et les nouilles ; un bout un peu plus épais tient plus sûrement les morceaux lourds ou glissants.
Les baguettes laquées sont-elles sûres ?
C'est la crainte avec laquelle bien des acheteurs arrivent, car l'urushi est de la même famille végétale que le sumac vénéneux, et sa sève contient l'irritant identique, l'urushiol. La réponse rassurante : c'est le problème de l'artisan, pas le vôtre. La sève brute ne pique la peau que pendant la fabrication de la pièce. Une fois entièrement durci, l'urushi est dur, insoluble et résistant à l'acide, l'alcali, le sel et l'alcool — un film stable et inerte auquel on fait confiance pour les récipients alimentaires depuis des milliers d'années. La seule réserve honnête, c'est qu'une personne ayant une forte allergie à l'urushi peut, rarement, encore réagir même à une surface durcie.
Il y a ici une ironie discrète. Le synthétique souvent vendu à la place de l'urushi — le revêtement cashew — est le cousin botanique de l'urushi, et son acide anacardique peut, en de rares occasions, provoquer l'éruption même que les gens redoutent de la vraie matière. La paire authentique est la sûre.
Vrai urushi ou revêtement synthétique ?
Une vraie paire d'urushi est en bois naturel — keyaki, cerisier, châtaignier ou bambou — montée de plusieurs couches de hon-urushi. Une « baguette de laque » bon marché est généralement en résine synthétique moulée pulvérisée d'uréthane ou de cashew. Le signe le plus fiable ne coûte rien à vérifier : si une paire est vendue comme compatible lave-vaisselle, elle est synthétique. Le vrai urushi ne survit pas à un cycle de séchage chaud ou à un détergent puissant, si bien qu'un fabricant honnête ne peut jamais imprimer cette mention dessus. Une « baguette Wakasa pratique, OK au lave-vaisselle » vous dit, au grand jour, que son revêtement est en uréthane. Le prix indique la même chose — une vraie paire de Wakasa-nuri coûte environ 19–79 € (bien au-delà de 200 € pour un travail élaboré), contre environ 8 € pour du synthétique de masse. Pour la méthode complète, voir comment reconnaître le vrai urushi.
Wakasa-nuri : la région derrière la plupart des baguettes laquées
Si vous achetez de vraies baguettes laquées, elles viennent très probablement d'une seule ville. Le Wakasa-nuri, la laque d'Obama dans la préfecture de Fukui, produit plus de 80 % des baguettes laquées du Japon — une petite ville fournissant l'essentiel des paires du pays. Son film multicouche, poncé jusqu'à l'affleurement, est assez durable pour un objet touché par la bouche chaque jour, et c'est ainsi qu'un métier de laque est devenu une industrie de la baguette. La signature est le togidashi : coquille d'œuf et nacre iridescente d'ormeau enfoncées dans les couches de laque puis poncées à plat, faisant remonter un motif comparé au fond marin. Une chose qui trompe les acheteurs — un nom de série comme « Saga Nishiki » est un motif Wakasa-nuri, non un métier distinct. Voyez où le Wakasa se situe parmi les autres centres dans notre guide de la laque par région, ou parcourez les paires dans la boutique.
Pourquoi une paire est le cadeau
Les baguettes sont la pièce d'artisanat japonais la plus offerte, et les raisons méritent d'être connues avant d'en acheter pour quelqu'un. Une meoto-bashi (« paire de couple ») est composée de deux baguettes de longueur légèrement différente vendues ensemble — un jeu qui ne fonctionne qu'à deux, ce qui en fait le cadeau classique de mariage et de cinquième anniversaire (le cinquième est l'anniversaire « de bois »). Les iwai-bashi, les baguettes de célébration du Nouvel An et des mariages, sont en saule pâle, effilées aux deux bouts : un bout pour vous, l'autre, par tradition, pour que les dieux partagent le repas. Et lors de l'okuizome, autour du centième jour d'un bébé, une première paire de baguettes est offerte avec le vœu que l'enfant ne manque jamais de nourriture. Une paire, autrement dit, n'est que rarement de simples couverts.
Faire durer une paire
De bonnes baguettes sont faites pour être utilisées quotidiennement et pour bien vieillir, mais seulement si vous évitez la machine. Lavez à la main à l'eau tiède avec une éponge douce, essuyez aussitôt, et laissez-les prendre l'air à l'ombre. Ne les faites jamais tremper, et n'utilisez jamais le lave-vaisselle, la javel ou un tampon abrasif — la chaleur et l'eau stagnante déforment le bois et soulèvent le film. Traitée ainsi, une vraie paire d'urushi dure des années, et une paire usée peut même être re-laquée par un artisan — une renaissance qu'une paire synthétique ne pourra jamais avoir. La routine d'entretien plus complète pour toute la laque s'applique aussi aux baguettes.
Lues ainsi, les deux paires de l'annonce cessent d'être interchangeables. L'une est un revêtement pulvérisé sur résine moulée qui aura la même allure dans dix ans, ou s'écaillera ; l'autre est de la sève en couches sur bois naturel, sûre pour manger, ajustée à votre main, et — utilisée, essuyée, réutilisée — qui s'améliore discrètement.