En algún momento seguramente te has cruzado con el yokan: un bloque pesado, oscuro y brillante que te ponen en la mano con té fuerte, cortado limpio como una pastilla de jabón; o un pequeño ladrillo envuelto en papel de aluminio dentro de una caja de recuerdo o un kit de emergencia, con una caducidad medida en años. Y las preguntas que vienen después son las correctas — ¿qué es esto, exactamente? ¿Es gelatina? ¿Por qué demonios se conserva tanto? El yokan es uno de los wagashi más antiguos y calladamente notables, y la respuesta corta es que es anko en su forma cuajada y cortable.
Qué es el yokan de verdad: anko, cuajado con agar
Redúcelo a lo esencial y el yokan son tres cosas hervidas juntas: pasta dulce de judía roja, agar-agar y mucho azúcar, vertidas en un molde y dejadas cuajar en un bloque firme que se corta en rodajas. Si el anko es el corazón que late en los dulces japoneses — judía azuki cocida con azúcar hasta hacerse pasta —, entonces el yokan es lo que pasa cuando fijas esa pasta hasta volverla sólida. El agente que la cuaja es el kanten (agar-agar), el polvo gelificante derivado de un alga que aguanta firme a temperatura ambiente allí donde la gelatina animal se derretiría. Así que el yokan está en una encrucijada: es un dulce de anko y un dulce de agar a la vez, y por eso aparece como radio de ambas historias.
El nombre es más raro que el dulce. 羊羹 se lee literalmente "caldo de cordero" — 羊 (cordero) más 羹 (un guiso o sopa caliente). Empezó en China como una sopa de cordero, o el caldo gelificado que se formaba al enfriarse. Cuando llegó a Japón con el budismo zen entre los periodos Kamakura y Muromachi, los monjes — que evitaban la carne — lo reconstruyeron con judía y trigo, y la gelatina de carne se convirtió calladamente en un dulce vegetariano. Llegó como tenshin, una comida ligera que se tomaba con té, citada en textos antiguos junto al udon y el manjū.
Neri, mizu, mushi: leer los tres tipos
Lo más útil que puedes saber es que "yokan" abarca tres texturas bien distintas, separadas por cómo se cuaja:
| Tipo | Cómo se cuaja | Textura | Cuándo te lo encuentras |
|---|---|---|---|
| Neri yokan (練り) | Pasta de judía + agar reducidos y prensados firmes | Denso, suave, se corta limpio | Todo el año; el tipo dominante; el que más se conserva |
| Mizu yokan (水) | Mucha más agua, solo un poco de agar | Blando, tembloroso, tipo gelatina, refrescante | Frío en verano |
| Mushi yokan (蒸し) | Cocido al vapor, cuajado con harina de trigo o kudzu — sin agar | Chicloso, a la antigua, elástico | Todo el año; el kuri mushi yokan de castaña es el clásico |
Ese tercer tipo es un fósil viviente. El mushi yokan es la forma más antigua, de antes de que el agar se hiciera común: en vez de gelificar con kanten, la pasta se liga con almidón de harina de trigo o de kudzu y se cuece al vapor hasta que solidifica. El neri yokan moderno y firme que casi todo el mundo imagina solo se extendió una vez que el agar se generalizó — por tradición se atribuye a un confitero de la casa Suruga-ya la invención del neri yokan firme con forma de barra en 1589, aunque otros relatos sitúan su verdadera popularización a finales del siglo XVIII en Edo. (El yokan antiguo ni siquiera era muy dulce; el azúcar refinado no se impuso hasta que creció la producción de azúcar moreno de Okinawa en el siglo XVII.)
El mizu yokan trae una preciosa rareza de calendario. Es un dulce de verano, servido frío y tembloroso para vencer el calor — salvo en Fukui, donde se come en invierno, porque el frío ayuda a que cuaje y se conserve. Un dulce de verano vuelto tradición de invierno: el tipo de inversión local que hace que valga la pena leer el mapa de los dulces japoneses (más sobre esto en el wagashi y las estaciones).
El dulce que no se estropea — y que fue al espacio
Aquí está el verdadero truco de magia del yokan. La mayoría de los wagashi son desgarradoramente perecederos — el mochi, el anko fresco y el dango se ponen rancios en un día. El yokan hace lo contrario. Su concentración muy alta de azúcar funciona como conservante natural, y un bloque sellado de neri yokan puede quedarse a temperatura ambiente, sin refrigeración, durante años. Eso no es floritura de marketing; es la razón de que el yokan se valorara como comida de viajeros durante el auge de los viajes del periodo Edo, ligera y resistente en la mochila.
El Japón moderno ha industrializado esa caducidad convirtiéndola en preparación ante desastres. El "Eiyo-Kan" (栄養羊羹, "yokan nutritivo") de Imuraya es un fijo de los kits de emergencia: una única barrita de 60 g con unas 171 kcal, diseñada para durar unos cinco años a temperatura ambiente, hecha sin los 28 alérgenos principales de Japón, y con el envoltorio incluso impreso con las instrucciones del teléfono de mensajes de desastres (171). Cuando Imuraya sacó en 2008 un yokan de chocolate y judía de mayor duración, vendió 30 millones de unidades, y la empresa después alargó la caducidad de tres años y medio a cinco años y medio sin estropear el sabor.
Y siguió subiendo. El yokan es comida espacial certificada por la JAXA: dos tipos de neri yokan, de ogura (judía roja) y kuri (castaña), viajan a la Estación Espacial Internacional. Cada uno es una bolsita de 62 g — el de ogura unas 173 kcal, el de kuri unas 175 —, buena para cerca de un año, algo que se logra con un control estricto de la calidad de los ingredientes, de la temperatura y el tiempo de cocción, y del envasado. En órbita no necesita cocinado: los astronautas lo comen directamente de la bolsa, y su excelente conservación encaja a la perfección con las restricciones del vuelo espacial. Un dulce que empezó como una sopa china de cordero, reconstruido por monjes vegetarianos, flota ahora en una nave.
Por qué se gana su sitio en la mesa de té
Nada de esto es, sin embargo, por lo que se le venera. El yokan se extendió de los templos a los nobles de la corte, a la clase guerrera y a la vía del té, y para la era Sengoku era un dulce tenido en alta estima en las reuniones de té — cortado de su forma de barra para acompañar el té fuerte (ver el wagashi y la ceremonia del té). La casa kiotesa Toraya es famosa por él; su neri yokan estrella, Yoru no Ume ("ciruelo en la noche"), se llama así por las motas de judía que afloran en el bloque oscuro como flores en el crepúsculo — aunque incluso el producto más antiguo de Toraya fue el tipo cocido al vapor.
Así que la próxima vez que aparezca un bloque oscuro y firme con tu té, o que un ladrillo de aluminio con fecha a cinco años caiga en tu kit de emergencia, sabrás que son el mismo dulce: anko cuajado con agar y azúcar, el único wagashi hecho para durar.