Es casi seguro que te has cruzado con el dorayaki sin haberlo probado — como la comida que un gato robot azul engulle a cajas enteras. Doraemon, uno de los personajes de dibujos más exportados de Japón (en España lo conocimos como "Doraemon, el gato cósmico"), está definido por su apetito por él, y eso hace del dorayaki el wagashi que más gente de fuera sabe nombrar. Pero nombrarlo y conocerlo son cosas distintas. Encuéntratelo en la vida real — en la carta de un café traducido como "tortita japonesa de judías rojas", o envuelto en un paquete de tienda — y saltan las preguntas obvias. ¿Qué es esa cosa marrón de dentro, y por qué todo el mundo llama tortita a un sándwich?
Un sándwich, no una tortita
Aquí tienes el descifrado que merece la pena llevarte al mostrador. El dorayaki son dos bizcochitos redondos con pasta dulce de judía azuki sellada entre ellos. La palabra "tortita" lo encuadra mal por partida doble. Primero, por su estructura: una tortita es un pastel plano que comes por una cara, pero el dorayaki es un sándwich cerrado — dos discos con forma de lente prensados alrededor de un relleno, dorados por fuera y blandos por dentro. Segundo, por su linaje: esos discos no son masa de tortita. Son bizcocho de la familia del castella — huevo, azúcar y harina de trigo —, y por eso el bocado se lee como de pastel, ligeramente panificado, y no como una tortita gomosa de plancha.
El relleno es anko, pasta dulce de judía azuki, y suele ser tsubuan — la versión con trocitos que conserva parte de las pieles de la judía para dar textura —, aunque también aparece el koshian, más liso. Así que la traducción honesta de una línea no es "tortita de judías rojas". Se acerca más a "un sándwich de bizcocho relleno de judía dulce".
Hay una diferencia reveladora respecto al castella propiamente dicho. El castella sube enteramente gracias a la espuma de huevo batido, sin ningún leudante químico. La masa del dorayaki, en cambio, se leuda con bicarbonato de sodio — una receta típica lleva huevo, azúcar, harina floja, bicarbonato, mirin y agua, a menudo con una cucharada de miel para dar jugosidad. Misma familia de bizcocho de huevo, con una adición deliberada. Esa es la diferencia entre un pastel pensado para cortarse en un molde alargado y dos pastelitos pensados para voltearse en la plancha y juntarse de una palmada.
Por qué "cocido al gong"
El nombre es la siguiente pista. Dora (銅鑼) es un gong de bronce — de los que se golpean cuando un barco zarpa del puerto — y yaki significa asado o cocido. Así que dorayaki es, literalmente, "cocido al gong". Circulan dos explicaciones populares, y ambas apuntan al mismo objeto: o bien el disco redondo y dorado sencillamente se parece a un gong, o bien la masa se cocinaba antaño sobre un gong caliente en lugar de una plancha de hierro.
Esa segunda historia florece en la leyenda que más se cuenta sobre el dulce. La protagoniza Saitō Musashibō Benkei (1155–1189), el gigantesco monje guerrero que sirvió al trágico general Minamoto no Yoshitsune y al que se recuerda por morir de pie, acribillado a flechas, todavía guardando un puente. Según el relato, Benkei — herido y escondido en la casa de un campesino — se dejó allí su gong al marcharse, y el campesino lo usó como plancha para freír masa dulce: de ahí "dora-yaki". Una variante hace que el propio Benkei derramara pasta de judía sobre un pastel e inventara la cosa por accidente. Ninguna está documentada; el Benkei histórico es real, pero la historia del dorayaki es folclore. Aun así, tiene su gracia — un aperitivo de consumo masivo anclado a uno de los espadachines más legendarios de Japón.
El sándwich apenas tiene un siglo
Aquí viene la parte que sorprende hasta en Japón: el dorayaki que conoces es un invento moderno. La versión del periodo Edo no llevaba huevo en absoluto — pasta de judía envuelta en una sola piel de harina de trigo, doblada en forma de cuadrado con el relleno asomando por los bordes. Las fuentes señalan que probablemente se parecía menos al mullido sándwich redondo de hoy y más al kintsuba, otro dulce antiguo de pasta y piel.
La forma redonda de dos láminas de castella de huevo que imaginamos solo surgió hacia el cambio del siglo XX. La atribución más repetida se lo acredita a Usagiya, una tienda del barrio de Ueno en Tokio, en 1914. Tómalo como la versión estándar más que como la última palabra — quién hizo primero la forma redonda está genuinamente en disputa: la tienda de Nihonbashi Baikatei reivindica un dorayaki redondo anterior, de la era Meiji, y la kiotesa Sasaya Iori asegura haber inventado el dorayaki a petición de un templo. En lo que las fuentes coinciden es en la forma del relato: el sándwich de dos láminas es cosa de principios del siglo XX, no algo antiguo.
Mikasa, y la luna sobre la tierra natal
Pide el mismo dulce en la región de Kansai, alrededor de Osaka y Kioto, y quizá veas otro nombre: mikasa (三笠). Allí el disco redondo y dorado se lee como la luna llena — y detrás de esa lectura se esconde uno de los poemas de nostalgia más antiguos del japonés. Abe no Nakamaro, un erudito del siglo VIII varado estudiando en la China Tang, contempló la luna y escribió sobre su añoranza de la luna "sobre el monte Mikasa" de su tierra, cerca de Nara. Así que en una región es un aperitivo con forma de gong; en otra, la luna sobre la tierra natal. (Algunas fuentes dan la versión más llana — que "mikasa" simplemente alude a la suave pendiente del monte Mikasa de Nara, que la curva del pastel recuerda.) Ambas lecturas apuntan a la misma montaña, así que puedes sostenerlas a la vez.
El gato que lo hizo famoso
Lo que nos devuelve al gato robot. Doraemon — serializado por primera vez en 1969 por Fujiko F. Fujio — está escrito como irremediablemente devoto del dorayaki; en la historia, su pasión empieza cuando una gata robot bailarina le regala el primero de su vida. Ese gag recurrente, emitido durante décadas y en decenas de países, es la única razón de que "dorayaki" sea el wagashi que el mundo sabe nombrar. (Una suposición habitual que conviene corregir: el nombre de Doraemon no viene del dulce — es nora, "gato callejero", más un antiguo sufijo de nombre. El dorayaki es cariño, no etimología.)
La realidad cotidiana es más humilde y parte del encanto: el dorayaki es genuinamente fácil de hacer en casa con masa de plancha y una lata de anko, que es justo por lo que resulta tan familiar. Las buenas tiendas especializadas se distinguen por el bizcocho y la pasta — una masa más jugosa aquí, otra más esponjosa allá, un bizcocho de azúcar moreno más allá. Y si encuentras uno refrigerado y relleno de nata etiquetado como nama-dorayaki, ese es el híbrido moderno: nata montada incorporada junto a la pasta de judía, la variante que llevó al dorayaki más allá de su pasado íntegramente de anko.
Así que la próxima vez que una carta te ofrezca una "tortita de judías rojas", ya sabrás qué hay de verdad en el plato — un sándwich de bizcocho con forma de gong, de aproximadamente un siglo, relleno de la pasta dulce de judía que está en el corazón de casi todos los dulces japoneses. Doraemon sabía lo que hacía.