Es muy probable que te lo hayas encontrado sin conocer su historia: un cuadrado jugoso de bizcocho, dorado como la miel, de miga fina y ligeramente húmeda, vendido en una caja alargada con un puñado de cristales de azúcar que crujen a lo largo de la base. Sabe a la cosa más japonesa imaginable — un fijo de los mostradores de recuerdos y de la merienda de las tres. Así que aquí va la sorpresa que reencuadra todo el bizcocho: el castella es portugués. Llegó a Nagasaki en el siglo XVI, su nombre es la lectura japonesa del portugués Bolo de Castela — "bizcocho de Castilla" — y su primo vivo más cercano es el bizcocho portugués pão de ló. Lo que lo vuelve japonés no es de dónde vino. Es lo que Japón se pasó cuatro siglos quitándole.
Un bizcocho de Castilla, traído por barco
El castella entró con los nanban-gashi (南蛮菓子, "dulces de los bárbaros del sur") — las confituras que los comerciantes portugueses y españoles introdujeron por el comercio nanban en Nagasaki, junto al konpeitō y un puñado más de novedades azucaradas. En el siglo XVI aquello era radical: dulces construidos sobre harina de trigo, huevo y, sobre todo, azúcar refinado, que entró en Japón como una rareza importada, casi una medicina. Un bizcocho tan dulce era un objeto de prestigio, no un tentempié.
El nombre lo delata. Bolo de Castela significa "bizcocho de Castilla", el reino del centro-norte de España, y el castella es sencillamente la rama japonesa de la ancha familia europea del bizcocho — el mismo árbol que da a Italia el pan di Spagna ("pan de España") y a Portugal el pão de ló. (También oirás una simpática historia popular según la cual el nombre vendría del grito "castelo!" — castillo — que daban los reposteros al batir la espuma de huevo hasta levantar picos altos. Se repite por todas partes, pero no está probada; la derivación de Castilla es la sólida.) Una virtud práctica explica por qué viajó siquiera: el castella aguantaba meses en el mar, que es justo por lo que se extendió tierra adentro una vez desembarcado.
Lo que lo hace "japonés" es la resta
Aquí tienes el descifrado que merece la pena llevarse a cada rebanada. El bizcocho occidental moderno y los pasteles tipo pound cake se apoyan en la mantequilla para dar riqueza y humedad. El castella es anterior a esa convención en Japón y nunca la adoptó. Tiene cuatro ingredientes — huevo, azúcar, harina y un jarabe (mizuame, normalmente con miel) — y, de forma deliberada, tres ausencias: sin mantequilla, sin lácteos ni aceite, y sin levadura química ni bicarbonato. La subida viene por completo de una espuma de huevo batido que cuadruplica su volumen; la harina se incorpora con suavidad para que sea el aire atrapado, y no un leudante, quien haga el trabajo.
Entonces, ¿de dónde sale esa miga húmeda y tierna tan característica, sin grasa en la masa? Del jarabe. La miel y el mizuame (水飴, "caramelo de agua", un jarabe de almidón espeso y transparente) son higroscópicos — atrapan y retienen el agua —, lo que fija una miga flexible, casi mojada, que se resiste a ponerse rancia. El bizcocho europeo se seca; el castella se mantiene jugoso. Ese es todo el truco, y es una adición que hizo Japón, no algo que heredara.
Lo contraintuitivo es la harina. El castella auténtico usa harina de fuerza, no harina floja. El mayor contenido de gluten le da un tirón elástico, con rebote, ligeramente chicloso — lo contrario de un bizcocho quebradizo tipo Victoria sponge. Es también la línea más limpia que separa el castella japonés del moderno "castella taiwanés", que es un bizcocho más tembloroso, con aceite añadido y harina floja, horneado al baño maría — mismo nombre, otro animal. ¿Y esa costra arenosa de la base? Azúcar de verdad: zarame (azúcar en grano grueso) sembrado en el fondo del molde, que se hunde y sobrevive en parte a la cocción para dejar un suelo dulce y crujiente. Es una marca distintiva del castella de Nagasaki.
Batido a mano, y pensado para reposar
Dos viejas destrezas manuales siguen definiendo el buen producto. El betsu-date (別立て, "batido por separado") monta las claras y las yemas aparte, al estilo merengue, para una miga más fina y uniforme que batiendo los huevos enteros. El awakiri (泡切り, "corte de burbujas") consiste en remover y cortar la masa con una espátula en los primeros minutos de horneado para reventar las burbujas grandes y repartir el calor, de modo que el bizcocho suba plano y fino, sin grietas ni agujeros — los reposteros tradicionales de Nagasaki usaban hornos de carbón y pasaban palillos de bambú por la masa para expulsar las bolsas de aire.
Luego llega la instrucción menos intuitiva de todas: el castella no está pensado para comerse recién hecho. Se deja reposar a propósito — envuelto, un día o más tras hornearse — para que la miga asiente en su textura fina, jugosa y fundente. Una receta casera (por bizcocho pequeño: 100 g de harina de fuerza, 3 huevos, 100 g de azúcar, miel, una cucharada de mizuame y un puñado de zarame) se hornea a unos 180 °C y luego se envuelve y se refrigera toda la noche antes de estar en su punto. Es un bizcocho diseñado para la paciencia.
Las casas que conservaron el bizcocho
Lo más japonés del castella quizá sean sus fabricantes. Las casas de castella de Nagasaki son asombrosamente antiguas y siguen en activo. Fukusaya (福砂屋) data de 1624 y se registra como Castella Honke — "la originaria" —, y todavía hornea enteramente a mano, con un artesano que casca, bate, mezcla y hornea una hornada completa; su logotipo es un murciélago chino de la buena suerte. Shooken le siguió en 1681, Iwanaga Baijuken en 1830 y Bunmeidō en 1900 — la casa que convirtió un recuerdo regional en un fijo nacional de la hora del té tras la guerra, a lomos de un jingle televisivo de osos bailando el cancán que casi cualquiera en Japón todavía sabe cantar: "Kasutera ichiban, denwa wa niban…" ("El castella es el número 1, el teléfono el número 2, y para merendar a las tres, Bunmeidō").
Y ahí está la paradoja que hace del castella algo más que una receta. A los portugueses que lo trajeron los expulsaron — se prohibió el cristianismo, se vetó a los comerciantes hacia 1639, el país se cerró. Japón echó a los misioneros y se quedó con el bizcocho. A lo largo de cuatro siglos se casó con la despensa local hasta tal punto que un híbrido de la era Taishō llamado "Siberia" — dos losas de castella que aprisionan una capa de yōkan, la gelatina firme de judía azuki — pliega este bizcocho portugués de lleno dentro de la tradición de la judía dulce japonesa. Esa es la lección de verdad escondida en una caja de recuerdo: el wagashi no es un conjunto cerrado de recetas antiguas, sino una cultura viva que absorbe, resta y naturaliza. El castella es la prueba — el único dulce tradicional japonés cuyo pasaporte dice Portugal, hecho japonés no por su origen sino por todo lo que Nagasaki eligió dejar fuera.