Mira suficientes vídeos de dulces japoneses y te toparás con el mismo plano: un cuchillo que presiona un dulce pálido y redondo hasta partirlo y revelar una fresa entera sentada en un anillo de pasta oscura de judía. Parece atemporal, la clase de cosa que imaginas que un artesano en kimono lleva haciendo en la misma casa de té desde hace cuatrocientos años.
No es así. La versión de fresa es más joven que el fax. El daifuku, el dulce de mochi y judía que hay debajo, sí que es antiguo de verdad. Pero meterle una fresa fresca entera es una idea de los años ochenta, y su verdadera inspiración no fue un templo ni una ceremonia del té. Fue la tarta de fresa occidental.
Primero, qué estás comiendo en realidad
Mochi de fresa es el apodo popular del ichigo daifuku (いちご大福, literalmente "gran fortuna de fresa"). Quítale la fresa y te queda el daifuku a secas: una bola de mochi tierno y elástico envolviendo un corazón de dulce pasta de judía roja. El ichigo daifuku no hace más que añadir una fresa fresca entera a ese corazón. Ese es todo el truco: tres texturas en un bocado, la piel elástica, la pasta dulce y el jugo ácido.
Así que la confusión es comprensible. La envoltura sí es un wagashi de siglos de antigüedad. Lo único nuevo es la fresa.
Lo antiguo: el daifuku es comida callejera del Edo
El daifuku desciende de un dulce de la era Muromachi llamado uzura mochi ("mochi de codorniz"), una bola grande y saciante de arroz machacado alrededor de pasta de judía. Como era lo bastante grande para llenar la barriga, también se le llamó daifuku mochi, pero escrito con el carácter de barriga (腹, fuku), no de fortuna. Por entonces la pasta era salada, no dulce; el azúcar era caro.
La versión que reconoceríamos aparece en el Edo de la década de 1770. Una mujer recordada como Otama, en el barrio de Koishikawa, empezó a vender un mochi más pequeño relleno de pasta de judía azucarada, un dulce dulzón del tamaño de la mano al que llamó harabuto mochi. Como fuku con el sentido de "barriga" (腹) suena idéntico a fuku con el sentido de "fortuna" (福), el nombre se ascendió sin ruido al auspicioso daifuku (大福), "gran fortuna". Un dulce que se llamaba por un estómago lleno pasó a llamarse por la buena suerte, pura y simplemente porque las dos palabras riman. Para finales del siglo XVIII, los vendedores los tostaban calientes en la plancha y los vendían por la calle. El daifuku era la comida rápida de Edo.
Con el tiempo los rellenos se ramificaron: mame daifuku salpicado de guisantes rojos salados, daifuku salado, daifuku de artemisa. Todos antiguos, todos tradicionales. Ninguno lleva fruta.
Lo nuevo: 1985, y una tienda persiguiendo el futuro
La fresa llega unos doscientos años después. El origen más atribuido es Osumi Tamaya, una tienda de wagashi de Tokio fundada en 1912, cuyo dueño de tercera generación, Wahei Osumi, sacó un "ichigo mame daifuku" hacia 1985.
El motivo es la mejor parte. Se cuenta que Osumi había leído un artículo de periódico que predecía que la era de la repostería occidental se acababa y volvía la era del wagashi, y se puso a buscar un producto estrella. Su inspiración fue lo que la repostería occidental hacía mejor en aquel momento: la tarta de fresa, por entonces el pastel más querido de Japón. Meter fruta cruda dentro de un dulce tradicional era, en su día, casi una herejía; a algunos clientes les resultaba desagradable. Pero este es el giro que merece la pena asimilar: el ichigo daifuku es un wagashi diseñado por ingeniería inversa a partir de un pastel europeo. El dulce de aspecto más "tradicional" de internet es una pieza de repostería japonesa imitando a un bizcocho.
Osumi Tamaya lo construyó sobre su base de mame daifuku: arroz glutinoso miyakogane de Miyagi, guisantes rojos salados, pasta suave hecha con azuki premium de Hokkaidō y una fresa nacional entera. La televisión hizo el resto; se dice mucho que el dulce llegó al gran público tras una aparición en televisión en 1987, y para los años de la burbuja estaba por todas partes.
¿Quién lo inventó de verdad? Nadie puede asegurarlo
Aquí es donde la historia honesta importa más que un relato pulido. Osumi Tamaya es el creador más atribuido, tiene una patente de producción y posee la marca "ichigo mame daifuku", pero no es el único que lo reclama. Una tienda llamada Ichifuji, en el distrito de Itabashi de Tokio, presentó un registro de modelo de utilidad para el daifuku de fresa en 1986. Otras por todo Japón —una tienda en Tsu (Mie), otra en Maebashi (Gunma), otra en Osaka— también se dicen las primeras. Lo más probable es que a varios maestros se les ocurriera "meter una fresa en un daifuku" más o menos en el mismo momento, porque la idea estaba en el aire junto con la tarta de fresa que copiaba. Así que: un invento de los años ochenta, varios padres plausibles, ningún genio único. Esa ambigüedad es la respuesta exacta, no una excusa.
Por qué la pasta de judía es una decisión de verdad
El reto de diseño del ichigo daifuku es que una fresa madura es escandalosa y el mochi y la pasta son discretos. Si lo haces mal, la fresa arrolla todo lo demás. Los maestros lo resuelven de dos maneras, y se nota cuál te ha tocado.
El koshian —pasta suave de judía roja— forma un anillo oscuro contra la fresa roja y a menudo se intensifica, un poco más dulce y fuerte, para poder plantar cara a la acidez de la fruta y mantener a la fresa como compañera, no como solista. El shiroan —pasta pálida de judía blanca— va por el otro camino: más suave y ligera, deja que la acidez de la fresa y su brillante corte rojo salgan sin enturbiarse. Ninguna es más correcta; son dos filosofías sobre cuánto protagonismo se lleva la fresa.
La última sorpresa: aquí la fresa es un dulce de invierno
Si das por hecho que el mochi de fresa es un capricho de primavera o verano, Japón te corregirá. Las fresas japonesas alcanzan su punto álgido de diciembre a marzo: son una fruta de invierno, cultivada en invernaderos calefactados e iluminados que fuerzan la cosecha de primavera antes de tiempo. ¿Por qué forzarlas al invierno? La tarta de Navidad. La costumbre de la tarta de fresa en Nochebuena creó una demanda enorme de fresas en la temporada fría, y los cultivadores de invernadero reorganizaron el calendario para satisfacerla.
Así que el círculo se cierra sobre sí mismo. El ichigo daifuku es un dulce de invierno a principios de primavera, de Año Nuevo hasta el Hina-matsuri de marzo. Su progenitora es la tarta de fresa. Y la razón misma de que haya fresas en un invierno japonés es también la tarta de fresa, vía la Navidad. El dulce "milenario", su inspiración y su fruta fuera de temporada se remontan todos a la misma cultura de postres moderna e influida por Occidente.
Nada de lo cual lo hace menos delicioso, ni menos japonés. Lo convierte en un buen recordatorio de que el wagashi no es un museo cerrado. Es un oficio vivo que vio una tarta de fresa, pensó eso lo podemos hacer con mochi, y resultó tener razón.