Entra en una confitería japonesa — una wagashi-ya — y la vitrina que tienes delante está haciendo varias cosas a la vez. Algunos de esos dulces son arroz majado. Otros son bollos de trigo al vapor. Otros son pasta de judía cuajada hasta un punto en que se puede cortar con un hilo. Todos responden al término paraguas wagashi (和菓子, "confite japonés"), pero meterlos en el mismo saco es como llamar "postre" a una baguette, a un brownie y a una panna cotta y quedarse ahí. Las diferencias son justo lo que importa.

Casi todo lo que hay en esa vitrina orbita en torno a un ingrediente: el anko, pasta dulce hecha con judías azuki. Aparece en dos formas con las que te toparás constantemente. El tsubuan tiene trocitos: las judías se cuecen con azúcar pero se dejan enteras, con piel y todo. El koshian es el liso, pasado por un tamiz hasta que las pieles desaparecen y la pasta queda como seda; es el más habitual de los dos en la alta repostería. Aprende a reconocer el anko y la masa que lo envuelve, y la mayoría de los wagashi se ordenan solos.

La familia del mochi: arroz majado

El mochi es arroz glutinoso — mochigome — cocido al vapor y luego majado en un mortero de madera (usu) con un mazo (kine) hasta que se convierte en una masa elástica y chiclosa. Solo, apenas es dulce. Es textura más que sabor: la columna vertebral elástica de otra docena de dulces.

El daifuku es el que casi todo el mundo ha comido de verdad: una bolita de mochi, de unos cuatro centímetros, envuelta ajustadamente alrededor de un corazón de anko. El nombre se lee como "gran fortuna", un feliz accidente: empezó siendo daifuku mochi, "pastel de arroz barrigón", y como fuku (barriga) y fuku (fortuna) suenan igual, ganó la grafía más amable. La variante famosa es el ichigo daifuku, con una fresa entera y fresca metida junto a la pasta de judía — la fruta ácida cortando el dulzor es todo el truco. Es un invento de los años ochenta y de temporada: en su mejor momento del invierno a la primavera, cuando hay fresas.

Los dango son pequeñas albóndigas de harina de arroz, normalmente de tres a cinco ensartadas en una brocheta. Son más chiclosos y densos que el daifuku, y los define su glaseado: los mitarashi dango llevan una salsa brillante, dulce y salada, de soja, azúcar y almidón; los hanami dango vienen en rosa, blanco y verde para la temporada de los cerezos en flor.

Un apunte que despista a mucha gente: el mochi helado — helado envuelto en una fina capa de mochi — es un dulce real, emparentado con el wagashi, pero moderno y popularizado fuera de Japón. No es lo que una abuela japonesa entiende por mochi.

Los horneados y hechos a la plancha: dorayaki y manju

El dorayaki rompe el patrón de pasta-de-judía-en-arroz. Son dos discos pequeños de bizcocho estilo castella — con un toque de miel, más cerca del pastel que de una tortita occidental — con tsubuan en medio. La forma de dos capas que conocemos data de 1914, de la tienda Usagiya en Ueno, Tokio; el nombre alude al dora, un gong plano al que se parecen los pasteles. Es el dulce famoso por ser la comida favorita del gato de dibujos Doraemon, viaja bien y suele ser el primer wagashi que la gente de fuera reconoce.

El manju es un bollo: masa de harina de trigo envuelta alrededor del anko y normalmente cocida al vapor (a veces horneada o frita). Trigo, no arroz: esa es toda la diferencia con el daifuku, y da un bocado más blando y panificado. La forma llegó de China hacia el periodo Kamakura, y hoy los manju regionales están por todas partes como omiyage, esos souvenirs en caja que te llevas a casa de un viaje, cada pueblo vendiendo el suyo.

Los dulces cuajados: yokan

El yokan es la forma más arquitectónica del anko. La pasta de judía se cuece con azúcar y agar — una gelatina de alga llamada kanten — y luego se vierte en un molde y se deja cuajar en un bloque firme que se puede cortar. (La llegada del agar en el siglo XVII es lo que hizo posible la versión moderna.) El neri yokan es denso y casi como un fudge; el mizu yokan lleva más agua para una versión más ligera y gelatinosa, que se toma fría en verano. Se come en rectángulos limpios, y uno bueno tiene un dulzor nítido y profundo con un ligero chasquido al morderlo. Aguanta muchísimo, lo que históricamente lo convirtió en un regalo muy apreciado — la clase de dulce que levantó casas como Toraya, una confitería de Kioto que sirve a la Corte Imperial desde finales del siglo XVI.

El nivel de la artesanía: nerikiri y jonamagashi

En lo alto de la vitrina se sientan los jonamagashi (上生菓子), las piezas blandas y escultóricas con forma de camelias, hojas de arce o nieve que cae. La mayoría son nerikiri: una masa maleable de pasta de judía blanca (shiroan) ligada con un poco de gyuhi (un mochi blando y azucarado) o boniato, teñida en degradados y modelada enteramente a mano con sencillas herramientas de madera. Son los wagashi hechos expresamente para la ceremonia del té — pensados para comerse en dos o tres bocados antes de un cuenco de matcha — y cambian con la estación, que es toda la razón de que existan. (Más sobre esto en la guía de las estaciones.)

Unos cuantos que te cruzarás enseguida

  • Monaka — anko entre dos obleas finas y crujientes de mochi tostado. Todo el juego está en el contraste entre lo que se quiebra y lo blando.
  • Taiyaki — un pastelito con forma de pez (un besugo) relleno de anko o, cada vez más, de crema; un tentempié callejero desde alrededor de 1909, no un dulce refinado.
  • Higashi — dulces de azúcar prensada, secos del todo, a menudo pequeñas figuritas moldeadas con fino azúcar wasanbon, servidos con té ligero. Lo contrario de los jugosos dulces frescos.
  • Warabimochi — una gelatina temblorosa y translúcida hecha con almidón de helecho, espolvoreada con harina de soja tostada (kinako) y oscuro sirope kuromitsu.

Cómo pedir

Dos preguntas atraviesan toda la vitrina. Primera: ¿esto es namagashi o higashi? Los wagashi se clasifican en realidad por su humedad — los namagashi retienen alrededor de un 30 % o más y hay que comerlos frescos; los higashi se quedan en un 10 % o menos y aguantan semanas; los semisecos están en medio. Ese único dato te dice a la vez lo delicado que es el dulce y cuánto tiempo puedes guardarlo. Segunda: cuando dudes, señala lo que sea de temporada — una buena wagashi-ya renueva la vitrina constantemente, y las piezas de temporada son donde la tienda pone su mejor trabajo. No necesitas el vocabulario para disfrutar de nada de esto. Pero saber que el mochi es arroz, el manju es trigo y el yokan es pasta de judía cuajada significa que nunca más volverás a confundir un placer con otro.