Probablemente lo conociste primero en una fotografía: un bol coronado por una montaña imposible de hielo, tan blando que parece extruido en lugar de servido con cuchara, quizá rematado con sirope verde de matcha y una cascada de judías rojas. No se parece al hielo raspado con el que creciste. No es un granizado. Es el kakigōri, y casi todo lo interesante de él se reduce a dos hechos: uno sobre física, otro sobre una mujer que escribía de noche hace mil años.
Está raspado, no triturado, y en eso está toda la diferencia
Empieza por la lengua. Muerde un granizado y notas perdigones duros que crujen, siguen tercamente fríos y, si dejas el vaso un rato, se sueldan de nuevo en un solo bloque sólido. El kakigōri hace lo contrario: se desploma. Se derrite en cuanto toca la boca y se pliega dentro del sirope en lugar de pelearse con él. Quienes lo hacen en Nikkō suelen decir que puedes comerlo rápido y aun así no te dará el dolor de cabeza punzante que provoca el hielo triturado.
Esa textura está diseñada, no es casual, y empieza por la cuchilla. Una máquina de kakigōri funciona, como lo expresa con acierto Nippon.com, "algo parecido a un cepillo de carpintero": una fina cuchilla de acero apoyada contra un bloque de hielo que gira, pelando virutas en lugar de aplastarlas. Las tiendas antiguas todavía lo hacen con manivela. Cuanto más fina y delgada es la viruta, más se comporta como nieve en polvo recién caída.
Pero la cuchilla es solo la mitad. La otra mitad es el hielo en sí. Fíjate bien en el bloque de una buena tienda de kakigōri y verás que es transparente como el cristal, no el blanco turbio del congelador de casa. El hielo turbio está lleno de burbujas de aire atrapadas y de cristales pequeños y desordenados; se rompe en una arenilla gruesa. El hielo transparente y denso está hecho de cristales más grandes y limpios, y un cristal grande le ofrece a la cuchilla una superficie lisa que pelar, así que los copos salen más finos y más parejos. El hielo transparente se derrite; el turbio cruje. Ese es el secreto callado de todo el asunto.
Un postre de la corte Heian
Ahora el hecho más antiguo. El hielo raspado no es una moda moderna en Japón: es uno de los postres más antiguos de los que se tiene constancia en cualquier lugar. Hacia el año 1002, una dama de la corte llamada Sei Shōnagon, que servía a la emperatriz consorte Teishi, terminó un libro de listas y observaciones que hoy llamamos El libro de la almohada (Makura no Sōshi). En un pasaje sobre "las cosas elegantes" describe el hielo raspado —kezurihi— aderezado con un sirope dulce llamado amazura y servido en un cuenco de metal nuevo.
Detente un momento en eso. No es una leyenda; es una nota escrita, de primera mano, por una persona concreta, y por eso el kakigōri puede reclamar con justicia más de mil años de historia. El amazura era un edulcorante obtenido cociendo savia de enredadera, uno de los azúcares antiguos de Japón, de la época anterior a la llegada del azúcar refinado. Y el hielo era el verdadero lujo: en un mundo sin congeladores, el hielo se cortaba en invierno y se enterraba en fosas aisladas llamadas himuro, "casas de hielo", para que sobreviviera hasta el verano. Un bol de hielo raspado era algo que solo la corte podía permitirse: un pequeño y frío milagro de almacenamiento y de estatus.
Así siguió durante siglos. El kakigōri no llegó a la gente corriente hasta la era Meiji, cuando el hielo se convirtió en un producto de consumo: la primera tienda que vendía hielo raspado con sirope abrió en 1869 en Bashamichi, una calle de Yokohama. En 1887, un comerciante de hielo llamado Murakami Hanzaburō patentó una máquina de raspar hielo, y a principios del siglo XX la máquina de manivela ya se había extendido por todo el país. (Japón incluso celebra el 25 de julio como el "día del kakigōri".)
El hielo natural, y los sabores que hay que conocer
El instinto Heian —que el hielo es lo que importa— sobrevive en un rincón pequeño y obstinado del oficio: el hielo natural, tennen-gōri. En lugar de un congelador, los productores conducen agua de manantial de montaña a estanques poco profundos revestidos de piedra en pleno invierno y la dejan congelarse al aire libre, más o menos un centímetro al día, capa sobre capa, durante las semanas más frías. Congelado tan despacio, el bloque resulta extraordinariamente transparente y duro: un productor de Nikkō describe ver capas distintas en la cara del corte, "un día, una capa cada vez". El hielo terminado se corta a mano con sierra y se guarda en un himuro bajo una manta de serrín, sin refrigeración alguna.
Ya casi nadie hace esto. Según recuentos recientes, solo quedan cinco productores de hielo natural en todo Japón: tres de ellos en Nikkō, en Tochigi, y los demás por Chichibu y Karuizawa. Las tiendas que sirven su hielo suelen atraer colas de verano por un solo bol.
En cuanto a lo que se pone por encima, los sabores dibujan el país y el calendario. Los clásicos son sencillos: fresa, melón, limón o el simple mizore con sirope transparente. El que vale la pena conocer es el Uji kintoki: sirope de matcha sobre el hielo, pasta dulce de azuki, masticables bolitas de shiratama, a menudo un chorro de leche condensada. "Uji" es el celebrado distrito del té cerca de Kioto y "kintoki" es la cobertura de judía roja; a pesar del nombre, el matcha no tiene por qué ser realmente de Uji. Si quieres entender por qué el matcha y la judía roja anclan tantos dulces japoneses, ayuda saber un poco sobre qué es de verdad el anko y sobre las regiones del té que le dieron su nombre a Uji.
Así que la próxima vez que llegue a tu mesa una montaña de hielo blando, sabrás lo que tienes delante: una cuchilla fina, un bloque de hielo insólitamente transparente y una costumbre que la corte japonesa ha mantenido, de una forma u otra, desde el verano en que Sei Shōnagon la juzgó lo bastante elegante como para dejarla escrita. Es, en el sentido más pleno, un dulce para la estación.