Una mesa occidental se construye en torno al juego a juego: ocho de todo, mismo estampado, mismo tamaño, comprados en una sola caja. Una mesa japonesa es la idea opuesta. Nada hace juego, los tamaños varían a propósito y cada comensal tiene su propio cuenco de arroz como tiene su cepillo de dientes. Lo que a primera vista parece un desconcertante muro de platos casi idénticos es en realidad un sistema muy ordenado: solo hay que ordenarlo por función y no por juego. Aprende tres familias y una vara de medir, y todo el armario encaja en su sitio.
La vara de medir: el sun
Los recipientes japoneses se siguen midiendo en una unidad antigua, el sun (寸). Un sun son unos 3,03 cm, y diez sun hacen un shaku (尺), 30,3 cm. Así que un «plato de 5 sun» tiene unos 15 cm de diámetro, y un «plato de 8 sun» unos 24 cm. Una vez oyes los tamaños de esta forma, el listado de una tienda deja de ser un muro de cifras y empieza a decirte para qué es cada pieza, porque en este sistema el tamaño es el uso.
Tres familias: plato, cuenco que se sostiene, intermedio
Todo se divide en tres formas amplias:
- Sara (皿), el plato: plano y poco profundo, para disponer la comida, emplatar un principal o pasar algo.
- Wan (碗/椀), el cuenco que se sostiene: hondo, hecho para levantarse en la mano para arroz, sopa o té.
- Hachi (鉢), el intermedio: más alto que un plato, más bajo que un cuenco que se sostiene, para apilar una guarnición con salsa o un plato montado.
La línea entre un plato hondo y un hachi poco profundo es genuinamente difusa: los ceramistas llaman a la misma forma como les apetece. No lo trates como una frontera dura; trátalo como tres centros de gravedad.
Los platos, donde el tamaño es toda la historia
Con los platos, el diámetro te dice la función. Todo cuelga de esta escalera:
| Plato | Sun / tamaño | Para qué es |
|---|---|---|
| Mamezara 豆皿 | 3 sun / ~9 cm | Salsa de soja, condimentos, una pizca de encurtido. Desciende del viejo platito de sal (teshiozara). |
| Kozara 小皿 | 4 sun / ~12 cm | Guarniciones pequeñas, un dulce, un plato individual para mojar. |
| Chūzara 中皿 | 5-7 sun / 15-21 cm | El plato principal de una persona. El caballo de batalla, el más usado. |
| Ōzara 大皿 | 8 sun+ / 24 cm+ | Una fuente compartida para varias personas; una comida en un solo plato. |
Si no compras nada más, compra el centro de esa escalera: un plato de 7 sun para un principal y un plato de 5 sun para guarniciones y para tomar una ración de un plato comunal (esa función tiene su propio nombre, meimeizara, el «plato individual»). Esos dos diámetros cubren la mayoría de las comidas.
Un punto que conviene aclarar: las tiendas y las guías a veces estiran el «mamezara» hasta unos 12 cm. Ese tamaño pertenece al kobachi, un cuenco pequeño, otra familia. Un verdadero mamezara es un plato diminuto, de unos 9 cm (3 sun). Mantén separadas la escalera de los platos y la de los cuencos y la confusión desaparece.
Cuencos que se levantan
Los cuencos que se sostienen son el extremo íntimo del armario: los levantas, así que su peso y su labio importan tanto como su aspecto.
| Cuenco | Tamaño / capacidad | Material | Función |
|---|---|---|---|
| Cuenco de arroz 茶碗 | ~12 × 6 cm, ~150 g (el de una mujer a menudo ~11,4 × 5,7 cm, ~130 g) | Cerámica | Una ración de arroz al vapor; se sostiene para comer. |
| Cuenco de sopa 汁椀 | ~12 × 6 cm, 220-280 ml | Madera / laca | Miso o sopa clara; se bebe del cuenco. |
| Donburi 丼 | ~15 × 8,5 cm, ~900 ml | Cerámica | Platos de arroz con topping (gyūdon, oyakodon). Una forma que se extendió en el periodo Edo. |
| Mushi-wan 蒸し碗 | ~8 × 8,5 cm, 200-230 ml, con tapa | Termorresistente | Chawanmushi y pequeños platos al vapor. |
El cuenco de sopa es el revelador: es el único recipiente de diario hecho de madera lacada, no de cerámica. Eso no es decoración. Bebes la sopa directamente de él, con las dos manos ahuecadas a su alrededor, y la madera apenas conduce el calor, así que el cuenco se mantiene lo bastante fresco para sostenerlo y lo bastante ligero para alzarlo mientras la sopa de dentro está caliente. El material sigue a los modales.
Para las guarniciones con salsa hay una escalera de cuencos a juego: kobachi (pequeño, por debajo de ~13 cm) para una verdura aliñada o un plato al vinagre de una ración, chūbachi (13-21 cm) para un guiso o una ensalada personal, ōbachi (más de 21 cm) para un cuenco de servir que se pasa. Y uno especial que conviene conocer: el mukōzuke, un cuenco de unos 5 sun que contiene el plato de sashimi en una comida kaiseki. Su nombre significa «colocado en el lado lejano»: se sienta al fondo de la bandeja del primer plato al último.
Dónde va todo: la disposición de una sopa y tres platos
La comida japonesa de diario tiene una forma con nombre: ichijū-sansai (一汁三菜), «una sopa, tres platos»: arroz, una sopa y tres guarniciones (una principal y dos más pequeñas). Los encurtidos no cuentan para los tres; son otra cosa. Y cada recipiente tiene un asiento asignado en la bandeja.
Los anclajes que nunca se mueven: arroz delante a la izquierda, sopa delante a la derecha. El plato principal va detrás a la derecha, donde tu mano derecha lo alcanza con más facilidad; la guarnición guisada va detrás a la izquierda, y un cuenco pequeño de algo aliñado o avinagrado se sienta al fondo en el centro. Los encurtidos van en el medio, cerca del arroz. Los palillos yacen planos cruzando el borde delantero, con las puntas apuntando a la izquierda.
¿Por qué el arroz a la izquierda? Dos razones entrelazadas. La cultural es la izquierda como honor (左上位): una idea que llegó de China, resumida como «el emperador mira al sur»; desde un trono orientado al sur, la mano izquierda apunta al este, al sol naciente, la dirección de mayor rango. El arroz, el alimento básico, recibe ese asiento de honor. La misma lógica recorre toda la mesa: un pescado entero a la parrilla se emplata con la cabeza a la izquierda, y las puntas de los palillos también apuntan a la izquierda. La razón práctica cabalga junto a ella: la mayoría de la gente es diestra, y el cuenco que más levantas —el arroz— es el más fácil de alzar desde la izquierda mientras la mano derecha maneja los palillos. (El origen exacto de «la izquierda es de mayor rango» se discute —circulan una lectura sintoísta y la china—, pero fue el ajuste práctico lo que lo asentó.)
La disposición también codifica cómo comes. La costumbre japonesa es el kōchū-chōmi (口中調味): alternas arroz y un poco del plato, dejándolos mezclarse en la boca, en lugar de vaciar un cuenco antes de empezar el siguiente. Comer «solo una cosa a la vez» está sutilmente mal visto. Ese ritmo es exactamente por lo que el arroz se sienta en el centro de la comida y los platitos orbitan a su alrededor.
La forma en sí es antigua. Cristalizó en el honzen-ryōri de la era Muromachi —el estilo de banquete ceremonial de la clase guerrera—, con raíces en los festines aristocráticos de Heian y sus modales fijados a mediados del periodo Edo. La comida kaiseki de la ceremonia del té, reducida a partir del honzen, mantiene el ichijū-sansai como su base. (No lo confundas con el banquete de nombre parecido kaiseki, 会席, un tipo de menú de fiesta con bebida más tardío.)
Por qué nada se supone que hace juego
Ahora la parte que hace tropezar a quien se crio con vajillas a juego: el no hacer juego es el objetivo. Los recipientes japoneses se eligen por toriawase (取り合わせ): combinar deliberadamente distintos orígenes, materiales y formas en un conjunto equilibrado. Un plato de porcelana en azul y blanco, un cuenco oscuro de gres sin vidriar, una taza de sopa de laca, un platito de vidrio en verano: la armonía viene de la variedad, no de la uniformidad. La comida se emplata para leerse con los ojos, con espacio vacío dejado en el plato como parte del cuadro.
La estación guía también la elección. Vidrio y celadón pálido en verano para sugerir frescor; gres grueso, hondo y acumulador de calor en invierno. Esto no es un floreo de aficionado: cuando la UNESCO añadió el washoku a su lista de Patrimonio Cultural Inmaterial el 4 de diciembre de 2013, uno de los pilares que nombró fue expresar la belleza de las estaciones en la mesa, explícitamente a través de «platos y otros utensilios que reflejan el cambio de las estaciones». El recipiente se trata oficialmente como parte de la comida.
Es el mismo gusto que recorre el wabi-sabi: la preferencia por lo irregular, lo hecho a mano, lo sosegadamente imperfecto frente al impecable juego a juego. Y es por lo que los propios recipientes recompensan saber distinguir tu gres de tu porcelana y tus regiones de hornos: el toriawase solo es interesante si las piezas tienen algo que decirse entre sí. Empieza con un cuenco de arroz, un cuenco de sopa de laca y esos dos platos —de 7 sun y de 5 sun— por persona, y podrás poner una mesa como es debido esta noche. A partir de ahí, coleccionar es solo cuestión de dejar que el armario siga felizmente descabalado, y de cuidar cada pieza según su material.