Die Zahl steht genau dort auf dem Rückenetikett, meist gedruckt als 日本酒度 +5 oder, auf Exportflaschen, SMV −2. Läden und Apps verkaufen sie als die Antwort auf die eine Frage, die jeder Einsteiger stellt: Ist dieser Sake süß oder trocken? Plus ist trocken, Minus ist süß, fertig.
Nur lügt dich die Zahl leise an. Der Sake Meter Value misst keine Süße. Er misst Dichte – und sobald du das weißt, kannst du aufhören, dich davon täuschen zu lassen, und anfangen, tatsächlich vorherzusagen, wie eine Flasche schmecken wird.
Der Sake Meter Value misst Wasser, nicht Zucker
Nihonshu-do (日本酒度), der Sake Meter Value, wird mit einem schwimmenden Aräometer gelesen, das so kalibriert ist, dass reines Wasser bei 4 °C auf null sitzt; der Sake selbst wird bei 15 °C gemessen. Ist der Sake leichter als diese Wasser-Grundlinie, liest sich das Aräometer positiv; ist er schwerer, negativ. Die ganze Skala ist bloß: Wie verhält sich das Gewicht dieser Flüssigkeit zu Wasser? Die Formel hinter der Zahl ist SMV = (1 / spezifisches Gewicht − 1) × 1443 – eine Dichtemessung, aufgemacht als Geschmacksbewertung. (Die Skala erbt sogar eine französische aus dem 18. Jahrhundert: Ein Grad Baumé entspricht zehn SMV-Punkten.)
Hier ist, warum die Dichte überhaupt für die Süße einsteht. Während der Gärung frisst die Hefe Zucker und wandelt ihn in Alkohol um – ein Vorgang, der neben dem Koji abläuft, das die Stärke abbaut, alles in einem Tank. Zucker ist schwerer als Wasser; Alkohol ist leichter. Ein Sake, der weit vergoren ist – wenig Zucker übrig, viel Alkohol –, kommt also leicht heraus und liest sich positiv (trocken). Einer, der früh gestoppt wurde, noch zuckrig, kommt schwer heraus und liest sich negativ (süß). Grob −1,4 bis +1,4 gilt als neutral, und der meiste japanische Sake landet um +3 bis +5.
Der Haken steckt in genau diesem Mechanismus: Weil der Alkohol es ist, der die Flüssigkeit leicht macht, schiebt mehr Alkohol die Zahl ins Positive, selbst wenn sich der Zucker nicht geändert hat. Ein hochprozentiger, unverdünnter genshu kann auf dem Papier knochentrocken lesen und im Glas runder schmecken, einfach weil sein Alkohol das Reden des Aräometers übernimmt. Wie es der Händler SAKE Street formuliert: Der SMV allein bestimmt nicht, ob ein Sake süß oder trocken schmeckt.
Die zweite Zahl, die die erste umkippt
Schau noch einmal aufs Etikett, und du findest eine Begleitzahl: 酸度 (sando), die Säure. Das ist die Zahl, die den SMV lügen lässt, und die beiden zusammen zu lesen ist der ganze Trick.
Die Säure ist die Summe der organischen Säuren im Sake – Milchsäure (weich, rund), Bernsteinsäure (herzhaft, schwach bitter, das Umami von Muscheln), Apfelsäure (frisch und säuerlich) –, per Titration gemessen. Sie läuft meist von etwa 0,5 bis 3,0, wobei 1,4 bis 1,6 als ausgewogen gilt. Und hier ist die tragende Tatsache: Die Säure gleicht den Zucker auf der Zunge aus, unabhängig von der Dichte, die der SMV aufgezeichnet hat. Höhere Säure schmeckt trockener und schärfer; niedrigere Säure schmeckt süßer und runder. Die Säure ist es, die kire erzeugt – den sauberen, schneidenden Abgang, der in einem trockenen Sake geschätzt wird.
Ein Sake bei −3 („süß" laut Aräometer) mit hoher Säure kann also knackig und trocken enden, während ein +5 („trocken" laut Aräometer) mit niedriger Säure weich und halbtrocken schmecken kann. Gleicher SMV, gegenteilige Erfahrung. Wie es der Verkostungsführer eines Händlers formuliert, kann die Säure „die wahrgenommene Süße des Restzuckers minimieren". Eine Zahl ist eine erste Vermutung; zwei Zahlen sind eine Vorhersage. (Es gibt eine dritte, seltenere Zahl – den Aminosäuregehalt, oder アミノ酸度 –, die Umami und Körper verfolgt: über etwa 1,0 liest sich reich und runder, darunter mager und trocken.)
Die Zwei-Zahlen-Karte
Kreuze die zwei Achsen – SMV für die Süß-trocken-Vermutung, Säure dafür, wie sehr der Gaumen sie überstimmt –, und jede Flasche fällt in eine von vier Ecken. Dies sind echte Flaschen mit ihren veröffentlichten Zahlen:
- Leicht & trocken – Hakutsuru Tokusen Junmai Ginjo (+3 / 1,4): sauber, knackig, schwach blumig.
- Reich & trocken – Tengumai Yamahai Junmai (+3 / 1,9): erdig, nussig, vollmundig – der gleiche +3 wie der Hakutsuru, doch die zusätzliche Säure lässt einen schwereren Sake trocken schmecken. Zwei Flaschen, ein SMV, gegenteilige Gewichte.
- Leicht & süß – Sawanotsuru Shushu Light (−23 / 1,1): freimütig süß, aber sauber und luftig, weil die Säure so niedrig ist.
- Reich & süß – Kamotsuru Junmai Nigori (−40 / 1,7): trüb, cremig, dessertartig – eine Erinnerung daran, dass die Skala bis ins Extreme läuft.
Für eine erste Flasche ziele auf die Mitte des Feldes – SMV grob −5 bis +5, Säure unter 2 – und du umgehst sowohl das sirupartige als auch das karge Ende.
Sogar der Regulierer gab die einzelne Zahl auf
Wenn das alles nach einem Argument gegen das Vertrauen in den SMV klingt: Wisse, dass Japans eigene Braubehörde es zuerst machte. Schon 1974 bauten Forscher unter der Leitung von Satō an dem, was heute das National Research Institute of Brewing (NRIB / 酒類総合研究所) ist, kombinierte Indizes – einen Süße-Trockenheit-Wert und einen Reichheit-Leichtigkeit-Wert –, die die Säure mit der Dichtemessung verbanden, gerade weil der SMV allein die Flaschen uneinheitlich einteilte. 2004 gingen sie weiter und schlugen eine Etikettformel vor, die den SMV ganz fallen lässt: AV = G − A, Glukosegehalt minus Säure. Zucker direkt gemessen, minus Säure. Die vier gedruckten Stufen, die man manchmal sieht – trocken, leicht trocken, leicht süß, süß –, kommen direkt aus dieser Zahl. Die Institution ersetzte ihre eigene Skala; stärker als „die Zahl lügt" wird es kaum.
Warum ist der +SMV also noch überall, flüstert noch „trocken gleich fein"? Teils Mode. In den 1970ern wurde ein Sake aus Niigata, Koshi no Kanbai von der Ishimoto-Brauerei, zu einem Kult-„Phantom-Sake" auf der Stärke eines damals ungewöhnlichen tanrei-karakuchi – leicht, trocken – Stils. Durch die 1980er verhärtete sich „trocken" zum Kürzel für kultiviert, Brauereien jagten positiven Zahlen nach, und der nationale Durchschnitt driftete Richtung +3 bis +5. Ein Teil dessen, was diese Rückenetikett-Zahl aufzeichnet, ist nicht der Geschmack in der Flasche. Es ist ein vierzig Jahre alter Trend.
Lies beide Zahlen, wäge die Säure gegen den SMV ab und behandle jede einzelne Zahl als Gerücht statt als Urteil. Dann paare es mit dem, was du schon weißt – der Grad auf dem Vorderetikett verrät dir den Stil, und die richtige Serviertemperatur kann einen Sake süßer (warm) oder schärfer (kalt) rücken, nachdem du eingeschenkt hast.