Die meisten Sake-Einführungen beginnen damit, ihn „Reiswein" zu nennen – und genau das gilt es als Erstes zu verlernen. Sake ist kein Wein, und Bier ist er auch nicht – er entsteht durch einen Prozess, den beide nicht kennen, und dieser eine Prozess ist der Grund, warum ein nicht destilliertes Getränk fast 20 % Alkohol erreichen kann, mehr als jedes gängige Gärgetränk. Verstehst du diese eine Idee, ordnet sich die ganze Brau-Linie um sie herum.
Der eine Kniff: zwei Aufgaben in einem Tank
Jedes alkoholische Getränk muss dasselbe Problem lösen: Hefe frisst Zucker und macht Alkohol, also braucht man Zucker. Trauben haben ihn schon, deshalb gärt Wein in einem einzigen Schritt. Getreide nicht – Gerste und Reis speichern ihre Energie als Stärke, die die Hefe nicht anrühren kann – also muss diese erst in Zucker zerlegt werden. Bier tut das in zwei aufeinanderfolgenden Stufen: Malzenzyme verzuckern die Stärke zu einer süßen Würze, und dann vergärt die Hefe sie.
Sake macht beides gleichzeitig, im selben Gefäß. In der Hauptmaische lösen die Enzyme aus dem Koji die Reisstärke zu Zucker auf, während die Hefe diesen Zucker bereits zu Alkohol vergärt – Verzuckerung und Gärung laufen parallel. Der japanische Begriff dafür ist heikō fukuhakkō (並行複発酵), „multiple parallele Gärung", und das ist der einzige wirklich einzigartige Zug des Sake.
Und jetzt kommt der Teil, der die Leute überrascht. Man würde annehmen, mehr Zucker bedeute mehr Alkohol – aber es ist umgekehrt. Eine hohe Zuckerkonzentration stresst und hemmt die Hefe tatsächlich, und Wein und Bier starten beide mit ihrem gesamten Zucker, was begrenzt, wie weit die Hefe kommt. Sake umgeht diese Decke: Das Koji gibt die Glukose nach und nach ab, die Hefe verbraucht sie in dem Moment, in dem sie entsteht, und der Zuckerspiegel klettert nie so hoch, dass die Gärung ins Stocken gerät. Also läuft die Gärung einfach weiter, über den Punkt hinaus, an dem ein Wein oder Bier aufgeben würde. Den Zucker niedrig zu halten ist genau das, was den Alkohol hochlaufen lässt.
Das ist das Rückgrat. Alles andere in der Brauerei – das Polieren, das Dämpfen, der Koji-Raum, die seltsame dreiteilige Maische – existiert, um diesen einen Tank zu speisen und zu steuern.
Die Linie entlang, vom Reis bis zur Flasche
1. Polieren (seimai). Es beginnt damit, Reis abzuschleifen. Das Zentrum jedes Korns ist nahezu reine Stärke; die äußeren Schichten enthalten Proteine und Fette, die schwere, fehlerhafte Aromen erzeugen und die feinen Düfte dämpfen. Also wird das Äußere abgeschliffen – mindestens 30 % bei gewöhnlichem Sake, 40 % oder mehr bei den Ginjo-Graden. Die Polierrate, die du auf einem Etikett siehst, ist das, was übrig bleibt.
2. Waschen und Einweichen (senmai / shinseki). Der polierte Reis wird gewaschen und dann eingeweicht, bis er etwa 30 % seines Gewichts an Wasser aufgenommen hat – ein Schritt, der so präzise getaktet ist, dass er bei Spitzengraden in Sekunden gemessen wird.
3. Dämpfen (mushi). Der eingeweichte Reis wird rund eine Stunde gedämpft, nicht gekocht. Das Dämpfen lässt das Korn außen fest und innen weich – genau die Textur, die der Schimmel und die Maische zum Arbeiten brauchen.
4. Koji herstellen (seigiku). Ein Teil des gedämpften Reises wird in einen warmen, feuchten Zedernraum getragen (das kōji-muro, gehalten bei etwa 30 °C) und mit Sporen von Aspergillus oryzae bestäubt. Über etwa zwei Tage durchzieht der Schimmel die Körner und lädt sie mit den Amylase-Enzymen auf, die später die Stärke in Zucker zerschneiden. Nur 15–25 % des gesamten Reises brauchen diese Behandlung. Koji ist der ganze Grund, warum Sake überhaupt gären kann – es ist der Enzymmotor, der das Malz des Bieres ersetzt. (Es ist derselbe Schimmel, der auch hinter Miso und Sojasauce steckt.)
5. Das Hefe-Anstellgut (shubo oder moto). In einem kleinen Tank wird eine dichte, absichtlich saure Population von Sake-Hefe herangezogen. Die Säure ist wichtig: Anders als Trauben enthält Reis keine, und ein niedriger pH-Wert hält Verderbniskeime in Schach, während die Hefe Kraft aufbaut. Diese Säure stammt entweder aus natürlich kultivierten Milchsäurebakterien (die langsamen, traditionellen Kimoto- und Yamahai-Methoden) oder aus einer modernen Zugabe von Brau-Milchsäure.
6. Die dreistufige Maische (sandan-jikomi → moromi). Nun wird das Anstellgut zur Hauptmaische hochskaliert – aber nicht auf einmal. Reis, Koji und Wasser werden über vier Tage in drei Schritten zugegeben: etwa ein Sechstel am ersten Tag, ein Ruhetag, damit sich die Hefe vermehrt, dann ein Drittel, dann die letzte Hälfte, wobei die Temperatur von rund 12 °C auf 8 °C heruntergestuft wird. Der Grund ist defensiv. Wie es das NRIB formuliert: Würde man alles auf einmal hineinkippen, wäre „die Hefe … zu stark verdünnt", was sie verlangsamt und es „Mikroben erlaubt, sich zu vermehren, was den Gärprozess abbrechen und die Mischung verderben könnte." Ist sie einmal vollständig aufgebaut, gärt die Maische – dies ist der Tank, in dem die parallele Gärung stattfindet – kalt, bei 8–18 °C, drei bis vier Wochen lang (länger bei Ginjo) und erreicht 17–20 % Alkohol. Die Kälte ist eine Entscheidung, keine Grenze: Sie hält Verzuckerung und Gärung im Gleichschritt und schützt die zarten Aromen. Vom Volumen her besteht sie überwiegend aus Wasser – ein typischer Tank läuft mit etwa 80 Teilen gedämpftem Reis zu 20 Koji zu 130 Wasser – weshalb das Wasser einer Region ihren Sake so stark prägt.
7. Pressen (jōsō). Die fertige Maische wird durch Tuch gepresst, um den klaren Sake von den Feststoffen zu trennen – maschinell oder, bei Wettbewerbsflaschen, indem man die Maische einfach in Säcken aufhängt und die Schwerkraft arbeiten lässt. Der zurückbleibende Kuchen, sakekasu, enthält noch etwa 8 % Alkohol und wird zum Einlegen, Kochen oder zum Destillieren zu Shochu verwendet. Das Pressen ist auch die juristische Grenze: In diesem Moment wird die Flüssigkeit offiziell zu „Sake".
8. Pasteurisieren und Fertigstellung (hiire). Die meisten Sake werden dann sanft bei 60–65 °C pasteurisiert, meist zweimal – einmal vor der Lagerung, einmal beim Abfüllen –, um Mikroben abzutöten und die Enzyme abzuschalten, bevor sie den Geschmack verändern. Lässt man einen oder beide Durchgänge aus, erhält man die frische, spritzige Nama-Familie. Da der Sake schließlich mit heißen 17–20 % (genshu) von der Presse kommt, wird das meiste mit etwas Wasser verschnitten – warimizu – auf gut trinkbare rund 15 %, bevor er abgefüllt wird.
Eine Idee, acht Schritte
Das ist die ganze Linie, und es ist eigentlich eine Idee, die acht Schritte trägt. Das Polieren reinigt die Stärke; Dämpfen und Koji bereiten sie auf das Auflösen vor; das Anstellgut und die gestaffelte Maische schützen die Hefe; und alles läuft in einem einzigen kalten Tank zusammen, in dem Zucker im selben Atemzug gemacht und getrunken wird – langsamer und handwerklicher als Wein oder Bier, weshalb ein Glas Sake die Stärke eines aufgespriteten Weines auf klarem Getreidecharakter tragen kann. Sobald du den Tank vor Augen hast, ist jeder Etikettenbegriff, dem du als Nächstes begegnest – die Grade, Nama, Kimoto, der Kontrast zum Whisky – nur eine Notiz zu einem einzelnen Punkt auf dieser Linie. Wenn du bereit bist, dich daran entlangzuprobieren, sind unsere Einsteiger-Flaschen ein guter Anfang.