Die Wörter auf einem Sake-Etikett sehen aus wie ein Code, und in gewisser Weise sind sie es. Junmai, Ginjo, Daiginjo, Honjozo – das sind keine Markennamen oder vagen Qualitätssterne, die ein Marketing-Mensch draufgestreut hat. Es ist eine gesetzliche Klassifizierung, festgelegt von Japans National Tax Agency, und sobald Sie die zwei Regeln darunter erkennen, ordnen sich alle acht sogenannten tokutei meishoshu („Besondere Bezeichnung“)-Grade zu einem einzigen Raster, das in Ihren Kopf passt.
Hier ist das ganze System in einem Satz: Jeder Premium-Sake-Grad wird durch nur zwei Stellhebel festgelegt – wie weit der Reis poliert wurde und ob eine kleine, begrenzte Dosis destillierten Alkohols zugegeben wurde. Das ist alles. Lernen Sie die zwei Hebel, und Sie können jedes Etikett lesen.
Die zwei Stellhebel
Hebel 1 – wie weit der Reis poliert ist (seimaibuai). Vor dem Brauen werden die äußeren Schichten jedes Reiskorns abgeschliffen. Die Zahl, die Sie sehen, die Polierrate, ist der Prozentsatz des Korns, der übrig bleibt. Das ist die Falle, in die fast jeder tappt: „50 %“ bedeutet nicht halb-behalten-für-etwas-anderes – es bedeutet, die Hälfte jedes Korns wurde abgeschliffen und weggeworfen. Eine niedrigere Zahl heißt mehr Politur, mehr Abfall, mehr Kosten.
Warum der Aufwand? Das Zentrum des Korns ist nahezu reine Stärke – der Zucker, den die Hefe will. Die äußeren Schichten tragen Protein und Fette, und im Tank sind die nicht neutral: Überschüssiges Protein erzeugt schwere, fehlerhafte Aromen, und überschüssige Lipide unterdrücken sogar die fruchtigen Düfte. Polieren ist also keine Reinigung um ihrer selbst willen; es entfernt die Geschmacksstörer, damit die Gärung sauber und duftig ablaufen kann. Es ist der physische Grund, warum ein tief polierter Sake nach Melone und Birne riecht, während ein leicht polierter nach Getreide riecht. (Zum Maßstab: Speisereis verliert nur etwa 8 % des Korns; Sake entfernt mindestens 30 %, und Brauer sind bis zu einem geradezu mythischen 1 % verbleibend gegangen – 99 % des Korns abgeschliffen.)
Hebel 2 – zugesetzter Alkohol oder keiner (junmai). Nach der Gärung bekommt mancher Sake eine kleine Dosis neutralen destillierten Alkohols – aus derselben Spirituosenfamilie wie Shochu, meist aus Zuckerrohrmelasse destilliert –, kurz vor dem Pressen in die Maische eingerührt. Sake, der ohne zugesetzten Alkohol nur aus Reis, Koji und Wasser gemacht wird, verdient das Wort Junmai („reiner Reis“). Diese eine Linie ist die ganze Links-gegen-Rechts-Trennung des Rasters.
Und die Tatsache, die die meisten Anfänger überrascht: In der Premium-Klasse ist zugesetzter Alkohol kein Verbilligungstrick. Jene fruchtigen Aromastoffe sind in Wasser kaum löslich, lösen sich aber leicht in Alkohol, sodass eine kleine Dosis vor dem Pressen tatsächlich mehr Aroma aus der Maische zieht und den Körper zu einem knackigen, trockenen Finish hin auflockert. Deshalb kann ein Ginjo duftiger riechen als sein Junmai-Zwilling. Bei Sake mit besonderer Bezeichnung ist die Dosis auf 10 % des Reisgewichts begrenzt – gegenüber etwa dem Doppelten bei gewöhnlichem Tafel-Sake, woher der schlechte Ruf stammt.
Die acht Grade auf einem Raster
Kreuzen Sie die zwei Hebel und Sie erhalten die ganze Taxonomie. Lesen Sie nach unten für mehr Politur; lesen Sie quer für die Spalten reiner Reis (Junmai) gegenüber Alkohol zugesetzt.
| Politur | Reiner Reis (Junmai-Familie) | Etwas Alkohol zugesetzt |
|---|---|---|
| ≤ 70 % verbleibend | Junmai | Honjozo |
| ≤ 60 % verbleibend | Junmai Ginjo | Ginjo |
| ≤ 50 % verbleibend | Junmai Daiginjo | Daiginjo |
Jeder Alkohol-zugesetzt-Grad hat einen spiegelbildlichen Junmai-Grad bei derselben Politur – Honjozo ↔ Junmai, Ginjo ↔ Junmai Ginjo, Daiginjo ↔ Junmai Daiginjo. Ein „Junmai“ davorzusetzen heißt einfach „die Reiner-Reis-Version derselben Stufe“. (Es gibt auch tokubetsu – „besonderen“ – Junmai und Honjozo, die sich entweder durch Polieren auf 60 % oder durch eine besondere Methode qualifizieren, die der Brauer offenlegen muss. Und beachten Sie: Junmai selbst hat seit einer Regeländerung 2004 keine Mindest-Polierrate mehr, sodass ein schlichter Junmai nach Wahl bescheiden oder stark geschliffen sein kann.)
Zwei Leitplanken machen das zu einem echten Standard, nicht zu Ladenjargon: Um einen dieser Namen zu verdienen, muss der Reis inspektionsklassifiziert sein und mindestens 15 % davon müssen Koji-Reis sein – der Koji-Schimmel, der die Verzuckerung leistet –, und die tatsächliche Polierrate muss auf dem Etikett aufgedruckt sein. Die Regeln gehen auf die Bekanntmachung Nr. 8 der National Tax Agency zurück, erlassen 1989.
Wie jeder Grad schmeckt – und wann Sie danach greifen
Das Raster sagt den Stil voraus, keine Rangfolge. Grob:
- Ginjo und Daiginjo (rechte Spalte, tief poliert): das fruchtige ginjo-ka-Aroma – Apfel, Birne, Banane, Melone, Litschi – leichter Körper, wenig Säure, geschmeidig. Daiginjo ist das verfeinertere, aromatischere Extrem. Kalt servieren, jung trinken, wie einen feinen Weißwein behandeln.
- Junmai und Junmai Ginjo/Daiginjo (linke Spalte): mehr vom Reis und Koji kommt durch – Junmai ist typischerweise säure- und umamireicher mit weniger offener Süße, was Gewicht und Speisefreundlichkeit gibt. Junmai Daiginjo gilt weithin als der Spitzengrad: verfeinertes Aroma plus jene Reis-Tiefe.
- Honjozo: sauber, leicht, nicht aufdringlich aromatisch – gebaut, um das Essen hervorzuheben, statt es zu überspielen, und die klassische Flasche, die man für Yakitori oder gegrillten Fisch sanft erwärmt.
Beim Kauf also: Wollen Sie das aromatische Prunkstück, kalt zu nippen? Greifen Sie zu einem Ginjo oder Daiginjo. Wollen Sie etwas mit Körper, das dem Abendessen standhält oder das Sie erwärmen können? Einen Junmai oder Honjozo. Und die große Preislücke ergibt jetzt Sinn – ein Junmai Daiginjo kostet ein Vielfaches eines Honjozo, weil er die Hälfte des Reises wegwirft und eine langsame, kalte, arbeitsintensive Gärung verlangt. Sie bezahlen für weggeworfenes Korn und Brauer-Stunden.
Alles oben Genannte liegt innerhalb der rund 30 % des japanischen Sake, die sich für diese Etiketten qualifizieren. Die übrigen ~70 % sind futsushu – gewöhnlicher Tafel-Sake, weniger poliert und mit weit mehr Alkohol dosiert, um das Volumen zu strecken –, der überhaupt kein Grad-Wort trägt. Das ist die Klasse, gegen die der „Junmai-Purist“-Reflex wirklich reagierte; prämierte, tief geachtete Daiginjo sind routinemäßig absichtlich mit Alkohol versetzt. (Siehe unsere Goldmedaillen-Brauer dafür, wie weit das handwerkliche Ende reicht, und was Jizake bedeutet für die Welt der kleinen Chargen.)
Sie müssen sich die Schwellenwerte nicht merken. Halten Sie die zwei Hebel fest – wie poliert, Alkohol oder nicht – und das Etikett liest sich von selbst. Wenn Sie bereit sind, es in die Praxis umzusetzen, spannen unsere fünf besten Sake-Flaschen für Einsteiger genau dieses Raster auf, vom unkomplizierten Junmai Ginjo bis zu einem berühmten Daiginjo.