আপনি যদি Spirited Away দেখে থাকেন, আপনি konpeitō দেখেছেন। এটি সেই ছোট্ট ক্যান্ডি যা Lin মুঠো মুঠো করে মেঝেতে ছুঁড়ে দেন susuwatari-দের জন্য—গোল কালো soot sprite—যারা পপকর্নের মতো এর পেছনে হুড়োহুড়ি করে। হয়তো এর বদলে আপনি এর সঙ্গে পরিচিত হয়েছেন একটি স্যুভেনির তাকে ছোট, উজ্জ্বল রঙের, কাঁটাযুক্ত চিনির দানার একটি জার হিসেবে আর ভেবেছেন এটা আসলে কী। যেভাবেই হোক, যে চমক গোটা ব্যাপারটিকে নতুন করে দেখায় সেটি হলো: konpeitō পর্তুগিজ, আর কেউ এর তারা-আকৃতি বানায় না। কাঁটা নিজে থেকেই বাড়ে।
একটি জাপানি ছদ্মবেশে একটি পর্তুগিজ ক্যান্ডি
নামটিই উৎস ফাঁস করে। Konpeitō হলো পর্তুগিজ confeito-র জাপানি রূপ, যার মানে একটি চিনি-প্রলিপ্ত "comfit"—সেই একই ল্যাটিন মূল যা ইংরেজি comfit ও ইতালীয় confetti দেয়। এর জন্য লেখা অক্ষরগুলো, 金平糖, হলো ateji: অর্থ নয়, শব্দের জন্য বেছে নেওয়া ধ্বনিগত বিকল্প। এটি ১৬শ শতকের মাঝামাঝি এসেছিল nanban-gashi (南蛮菓子, "দক্ষিণা-বর্বরের মিষ্টি")-র একটি হিসেবে, যে চিনির নতুনত্ব পর্তুগিজ বণিকরা Nagasaki-র মধ্য দিয়ে castella-র পাশাপাশি এনেছিল।
যে যুগে চিনি জাপানে একটি বিরল আমদানিকৃত প্রায়-ওষুধ হিসেবে ঢুকত, প্রায় কেবল চিনি দিয়ে তৈরি একটি ক্যান্ডি ছিল একটি অভিজাত বস্তু। আদর্শ মুহূর্তটি আসে ১৫৬৯ সালে, যখন Jesuit মিশনারি Luís Fróis যুদ্ধবাজ Oda Nobunaga-কে কিয়োটোতে একটি কাচের বোতল ভর্তি konpeitō উপহার দেন—চিনি এতটাই মূল্যবান ছিল যে এটি জাপান একত্রিত করার চেষ্টায় থাকা মানুষটির জন্য একটি উপযুক্ত উপহার। (পর্তুগিজ জাহাজ ও একটি "চিনির পথ" কীভাবে চিনিকে ওষুধ থেকে মিষ্টিতে পরিণত করল তার পূর্ণ গল্প একই বাণিজ্যের castella অধ্যায়ের অন্তর্গত।)
কেউ কাঁটা খোদাই করে না—এগুলো নিজে-সংগঠিত হয়
এই যে অংশ যা konpeitō-কে সত্যিই অদ্ভুত করে তোলে। আপনি ধরে নেবেন একটি কাঁটাযুক্ত ক্যান্ডি ছাঁচে ঢালা বা কাটা। তা নয়। প্রতিটি টুকরো শুরু হয় zarame (মোটা দানাদার চিনি)-র একটি একক দানা হিসেবে—ঐতিহাসিকভাবে একটি ছোট বীজ, পপি বা তিল—একটি বিশাল উত্তপ্ত তামার ড্রামের ভেতরে গড়িয়ে যাওয়া, যাকে 銅鑼 (dora) বলা হয়: একটি অগভীর, ঘণ্টা-আকৃতির কেটলি যা প্রায় ১.৮ মিটার চওড়া, ৪৪ সেন্টিমিটার গভীর, ও ওজনে ৮০০ কিলোগ্রাম হতে পারে। এটি ধীরে ঘোরে, মোটামুটি মিনিটে দুবার, প্রায় ৩০ ডিগ্রি কাত করে, একটি ইচ্ছাকৃতভাবে গরম ও আর্দ্র রাখা ঘরে—অন্তত ৫৫°C ও ৭০% আর্দ্রতা—যখন নির্মাতা গড়িয়ে-যাওয়া দানার ওপর একটি সরল ৩-থেকে-১ চিনির সিরাপ ঢালেন।
প্রথম প্রায় তিন দিন গড়ানোটা কেবল কেন্দ্রগুলোকে মসৃণ দানায় গোল করে। তারপর, প্রায় চতুর্থ দিনে, pocchi নামে ক্ষুদ্র কাঁটা দেখা দেয়, আর মূল পদার্থবিদ্যাটি সক্রিয় হয়: তাজা সিরাপ একটি সমতল ফাঁকের চেয়ে একটি বিদ্যমান খোঁচায় বেশি সহজে লাগে। তাই প্রতিটি ছোট উঁচু অংশ পরবর্তী স্তরটি অগ্রাধিকার দিয়ে সংগ্রহ করে ও তার প্রতিবেশীদের চেয়ে এগিয়ে যায়—একটি ইতিবাচক প্রতিক্রিয়া লুপ যা একটি মসৃণ খোলস গড়ার বদলে কাঁটাগুলোকে বাছাই ও বিবর্ধিত করে। ড্রামের ভেতরে যেখানে টুকরোগুলো সংঘর্ষ করে, সিরাপ সেই সংযোগ-বিন্দুগুলোকেও নতুন কাঁটায় সেতুবন্ধ করে—সংঘর্ষ যা নির্মাতারা অপরিহার্য মনে করেন। তারাটি কোনো নকশা নয়; এটি স্ফটিক-বৃদ্ধির একটি স্ব-সংগঠনকারী বৈশিষ্ট্য, আর যে সঠিক প্রক্রিয়া প্রতিটি দানাকে এর কাঁটার মুকুটে বসায় তা এখনো পুরোপুরি বোঝা যায়নি।
সে কারণেই এটি ধীর। প্রতিটি দানা দিনে কেবল প্রায় এক মিলিমিটার বাড়ে, প্রতি কয়েক মিনিটে ঢালা শত শত পাতলা সিরাপ প্রলেপের মধ্য দিয়ে গড়ে ওঠে, যে কারণে একটি পূর্ণ রান লাগে ৭ থেকে ১৩ দিন—সাধারণত প্রায় দুই সপ্তাহ—একজন কারিগর একটি ৮০০-কিলোগ্রাম ড্রামের ওপর দাঁড়িয়ে থেকে অনুভব করে কাত ও সিরাপ সমন্বয় করে। নির্মাতারা বলেন সেই ড্রাম পড়ার বোধটি অর্জন করতে বিশ বছর লাগে। konpeitō-র মূল্য কখনোই উপাদান ছিল না। এটি সময়।
যে ক্যান্ডি সম্রাট এখনো দেন
যেহেতু এটি মূল্যবান ছিল, konpeitō আনুষ্ঠানিক হয়ে উঠল, আর তা-ই রয়ে গেল। Onshi no Konpeitō (恩賜の金平糖, "সম্রাটের দেওয়া konpeitō") হলো সাজানো ছোট রুপালি ও ল্যাকার bonbonnière বাক্সে বিলানো konpeitō—ফরাসি bonbonnière, "ক্যান্ডি বাক্স" থেকে—Imperial Household থেকে একটি সরকারি উপহার হিসেবে। রীতিটি ১৮৮৯ Meiji সংবিধানের স্মরণ থেকে খুঁজে বের করা যায় আর, ১৮৯০-এর দশক থেকে, নিজেকে রাজকীয় বিবাহ ও সিংহাসনারোহণের সঙ্গে জুড়ে দিল; এটি ছিল Akihito ও Michiko-র বিবাহে নির্ধারিত উপহার। এটি ১৩০ বছরেরও বেশি ধরে অবিচ্ছিন্নভাবে চলেছে—এর সহোদর উপহার, বিলানো সিগারেটকে (Onshi no Tabako), টিকিয়ে রাখার মতো যথেষ্ট দীর্ঘ, যেটি ২০০৬ সালে নীরবে বন্ধ করা হয়েছিল।
প্রফুল্ল তারাটির একটি কঠিন জীবনও ছিল। Konpeitō এর শক্তি ও মনোবলের মূল্যের জন্য সামরিক রেশন টিনে ভ্রমণ করত, আর আধুনিক Japan Ground Self-Defense Force-এর যুদ্ধ রেশন এখনো একটি নির্দিষ্ট মিশ্রণ নির্ধারণ করে—৮টি সাদা, ৩টি লাল, ২টি হলুদ, ও ২টি সবুজ টুকরো, অন্তত ১৫ গ্রাম। ক্লাসিক পাঁচ-রঙা সংগ্রহ (সাদা, লাল বা গোলাপি, হলুদ, সবুজ, ও বেগুনি) জনপ্রিয়ভাবে সুখ, স্বাস্থ্য, সম্পদ, দীর্ঘায়ু ও বংশধরের প্রতীক হিসেবে পড়া হয়, যে কারণে konpeitō উৎসবমুখর হিসেবে পড়ে আর বিবাহে, Hinamatsuri পুতুল উৎসবে, ও জরুরি রেশন কিটে একটি ছোট্ট সান্ত্বনার টুকরো হিসেবে হাজির হয়।
জাপানের শেষ konpeitō বাড়ি
আপনি যদি আসল জিনিসটি চান, মূলত একটিই ঠিকানা আছে। কিয়োটোর Hyakumanben-এর কাছে ১৮৪৭ সালে প্রতিষ্ঠিত Ryokujuan Shimizu (緑寿庵清水) হলো জাপানের একমাত্র দোকান যা কেবল konpeitō-তেই নিবেদিত, Shimizu পরিবার পাঁচ প্রজন্ম ধরে চালিয়ে আসছে—প্রতিষ্ঠাতা Senkichi থেকে বর্তমান পঞ্চম-প্রজন্মের প্রধান পর্যন্ত। এর স্বাক্ষর হলো স্বাদ: চিনিতে কিছু যোগ করলে তা আঁকড়ে ধরে ভুলভাবে স্ফটিক হয়ে যায়, আর বাড়িটি সেই সমস্যা এড়িয়ে একসময় অসম্ভব মনে করা স্বাদে konpeitō বানানো শিখতে বছরের পর বছর ব্যয় করেছে—দারুচিনি, চা, চকলেট, ওয়াইন, ব্র্যান্ডি, sake, tequila, yuzu, আদা, বরই, সঙ্গে মৌসুমি রান। এটি সাধারণ চিনির বদলে একটি হালকা, ফোলানো গ্লুটিনাস-চালের কেন্দ্র ব্যবহার করে, আর এর sake konpeitō-র মতো একটি একক সীমিত স্বাদ প্রমিত দুই সপ্তাহের ওপর নিখুঁত করতে বছরের পর বছর লাগতে পারে।
তাই পরের বার যখন soot sprite-রা সেই ক্যান্ডির পেছনে গড়িয়ে যাবে—বা আপনি Sugar Plum Fairy-কে দেখবেন, যিনি জাপানিতে আক্ষরিক অর্থেই "Konpeitō-র পরি" (金平糖の精), The Nutcracker-এর মধ্য দিয়ে পিরুয়েট করছেন—আপনি জানবেন আপনি কী দেখছেন। একটি ছাঁচে-ঢালা মিষ্টি নয়, বরং একটি বেড়ে-ওঠা মিষ্টি: এক দানা চিনি যা একবার একজন পর্তুগিজ মিশনারি একজন যুদ্ধবাজকে দিয়েছিলেন, যা সম্রাট এখনো একটি রুপালি বাক্সে দেন, আর যা দিনে একটি ধীর মিলিমিটার করে নিজের তারার মুকুট বাড়ায়। castella-র মতোই, এটি প্রমাণ যে wagashi প্রাচীন রেসিপির একটি সিলগালা সংকলন নয় বরং একটি জীবন্ত সংস্কৃতি—যা একটি বর্বরের ক্যান্ডি নিয়ে একে জাপানি বানিয়েছে।