কোনো জাপানি মিষ্টান্নের দোকানে — এক ওয়াগাশি-ইয়া-তে — ঢুকুন, আর আপনার সামনের কেসটা একসঙ্গে কয়েকটা ভিন্ন কাজ করছে। ওই মিষ্টিগুলোর কিছু পেটানো চাল। কিছু ভাপানো গমের বান। কিছু শিমের পেস্ট, তার দিয়ে কেটে নেওয়ার মতো শক্ত করে জমানো। এরা সবাই ওয়াগাশি (和菓子, "জাপানি মিষ্টান্ন") ছাতার নামের অধীন, কিন্তু এদের একসঙ্গে জড়ো করা যেন একটা ব্যাগেট, একটা ব্রাউনি আর একটা পান্না কোত্তাকে "ডেজার্ট" বলে থেমে যাওয়া। পার্থক্যগুলোই আসল কথা।
ওই কেসের প্রায় সবকিছু একটা উপকরণকে ঘিরে ঘোরে: আঙ্কো, আজুকি শিম থেকে বানানো মিষ্টি পেস্ট। এটা দুটো রূপে হাজির হয় যা আপনি বারবার দেখবেন। সুবুয়ান দানাদার — শিমগুলো চিনি দিয়ে সেদ্ধ করা হয় কিন্তু গোটা রাখা হয়, খোসাসুদ্ধ। কোশিয়ান মসৃণটা, চালুনিতে চেপে বের করা যতক্ষণ না খোসা চলে যায় আর পেস্ট রেশমের মতো হয়; সূক্ষ্ম মিষ্টান্নে এটাই দুটির মধ্যে বেশি প্রচলিত। আঙ্কো আর তার চারপাশে মোড়া খামিরটা চিনতে শিখুন, বেশিরভাগ ওয়াগাশি নিজে থেকেই সাজিয়ে নেয়।
মোচি পরিবার: পেটানো চাল
মোচি হলো আঠালো চাল — মোচিগোমে — ভাপানো, তারপর এক কাঠের হামানদিস্তায় (উসু) মুগুর (কিনে) দিয়ে পেটানো যতক্ষণ না তা এক টানটান, চিবানো-স্বভাবের তালে পরিণত হয়। সাদামাটা অবস্থায় এটা সবেমাত্র মিষ্টি। এটা স্বাদের চেয়ে বেশি টেক্সচার: এক ডজন অন্য মিষ্টির স্প্রিংয়ের মতো মেরুদণ্ড।
দাইফুকু সেটা যা বেশিরভাগ মানুষ আসলে খেয়েছে — মোচির এক ছোট গোলা, হয়তো চার সেন্টিমিটার চওড়া, আঙ্কোর এক কেন্দ্রের চারপাশে টানটান করে মোড়া। নামের অর্থ পড়া হয় "মহা সৌভাগ্য", এক সুখকর দুর্ঘটনা: এটা শুরু হয়েছিল দাইফুকু মোচি, "বড়-পেটের চালের কেক" হিসেবে, আর যেহেতু ফুকু (পেট) আর ফুকু (সৌভাগ্য) শুনতে একরকম, তাই দয়ালু বানানটাই জিতে গেল। বিখ্যাত রূপভেদটা হলো ইচিগো দাইফুকু, শিমের পেস্টের পাশে গুঁজে দেওয়া একটা গোটা তাজা স্ট্রবেরি — টক ফলটা মিষ্টি কেটে দেওয়াই পুরো চমক। এটা ১৯৮০-এর দশকের আবিষ্কার আর ঋতুভিত্তিক, শীত থেকে বসন্ত পর্যন্ত সবচেয়ে ভালো, যখন স্ট্রবেরি থাকে।
দাঙ্গো হলো চালের গুঁড়োর ছোট ডাম্পলিং, সাধারণত তিন থেকে পাঁচটা একটা শিকে গাঁথা। এরা দাইফুকুর চেয়ে বেশি চিবানো-স্বভাবের আর ঘন, আর এরা তাদের গ্লেজ দিয়ে সংজ্ঞায়িত: মিতারাশি দাঙ্গো সয়া, চিনি আর স্টার্চের এক চকচকে মিষ্টি-নোনতা সস পরে; হানামি দাঙ্গো চেরি-ফুলের মৌসুমের জন্য গোলাপি, সাদা আর সবুজ রঙে আসে।
একটা কথা যা মানুষকে ধাঁধায় ফেলে: মোচি আইসক্রিম — এক পাতলা মোচি-খোলে মোড়া আইসক্রিম — একটা সত্যিকারের ওয়াগাশি-সংলগ্ন খাবার, কিন্তু আধুনিক, বিদেশে জনপ্রিয় হওয়া। এক জাপানি ঠাকুরমা মোচি বলতে যা বোঝেন এটা তা নয়।
সেঁকা আর গ্রিডলে-ভাজা: দোরায়াকি আর মাঞ্জু
দোরায়াকি শিমের-পেস্ট-চালের-ভেতর নকশাটা ভাঙে। এটা কাসতেরা-ধাঁচের স্পঞ্জের দুটো ছোট চাকতি — হালকা মধু-ভাব, পশ্চিমা প্যানকেকের চেয়ে কেকের কাছাকাছি — সুবুয়ানের চারপাশে সাঁটা। আমরা যে দুই-স্তরের রূপটা চিনি সেটা ১৯১৪ সালের, টোকিওর উয়েনোর দোকান উসাগিয়া থেকে; নামটা দোরা-র দিকে ইঙ্গিত করে, এক সমতল ঘণ্টা যার সঙ্গে কেকগুলো মেলে। এটাই সেই মিষ্টি যা কার্টুন বিড়াল দোরায়েমনের প্রিয় খাবার হিসেবে বিখ্যাত, এটা ভালো টেকে ভ্রমণে, আর প্রায়ই এটা বিদেশে মানুষ প্রথম যে ওয়াগাশি চেনে।
মাঞ্জু হলো একটা বান — গমের-ময়দার খামির আঙ্কোর চারপাশে মোড়া আর সাধারণত ভাপানো (কখনো সেঁকা বা ভাজা)। গম, চাল নয়: দাইফুকু থেকে এটাই পুরো পার্থক্য, আর এটা এক নরম, রুটি-ভাবের কামড় দেয়। রূপটা কামাকুরা যুগের মধ্যে চীন থেকে এসেছিল, আর আজ আঞ্চলিক মাঞ্জু সর্বত্র ওমিয়াগে হিসেবে আছে, সেই বাক্সবন্দি স্মারক যা আপনি ভ্রমণ থেকে ঘরে নিয়ে যান, প্রতিটা শহর নিজের মাঞ্জু বিক্রি করে।
জমাট মিষ্টি: ইওকান
ইওকান হলো আঙ্কোর সবচেয়ে স্থাপত্যিক রূপ। শিমের পেস্ট চিনি আর আগার — এক সামুদ্রিক শৈবাল-জেলাটিন যাকে বলে কানতেন — দিয়ে রান্না করা হয়, তারপর একটা ছাঁচে ঢেলে জমতে দেওয়া হয় এক শক্ত, কেটে নেওয়ার মতো ব্লকে। (১৬০০-র দশকে আগারের আগমনই আধুনিক সংস্করণটা সম্ভব করেছিল।) নেরি ইওকান ঘন আর প্রায় ফাজের মতো; মিজু ইওকান বেশি পানি ব্যবহার করে এক হালকা, জেলি-ভাবের সংস্করণের জন্য, ঠান্ডা করে গরমে খাওয়া হয়। আপনি এটা পরিপাটি আয়তাকারে খান, আর একটা ভালোটায় কামড় দেওয়ার সময় এক পরিচ্ছন্ন, গভীর মিষ্টির সঙ্গে হালকা এক টান থাকে। এটা দীর্ঘদিন টেকে, যা ঐতিহাসিকভাবে একে এক মূল্যবান উপহার বানিয়েছিল — সেই ধরনের মিষ্টি যা তোরায়ার মতো ঘর গড়েছিল, এক কিয়োতোর মিষ্টান্ন-প্রস্তুতকারক যারা ১৫০০-র দশকের শেষ থেকে রাজদরবারে সেবা দিয়ে আসছে।
শিল্পকলার স্তর: নেরিকিরি আর জোনামাগাশি
কেসের সবচেয়ে ওপরে বসে থাকে জোনামাগাশি (上生菓子), সেই নরম, ভাস্কর্যিক টুকরোগুলো যা ক্যামেলিয়া, ম্যাপল পাতা বা ভাসমান তুষারের আকারে গড়া। বেশিরভাগই নেরিকিরি: সাদা শিমের পেস্টের (শিরোয়ান) এক নমনীয় খামির, সামান্য গিউহি (এক নরম, মিষ্টি মোচি) বা কচু দিয়ে বাঁধা, বিভিন্ন ছায়ায় রঙানো আর সরল কাঠের যন্ত্র দিয়ে পুরোপুরি হাতে গড়া। এগুলো সেই ওয়াগাশি যা বিশেষভাবে চা-অনুষ্ঠানের জন্য বানানো — মাচার এক বাটির আগে দুই-তিন কামড়ে খাওয়ার কথা — আর এগুলো ঋতুর সঙ্গে বদলায়, যা এদের অস্তিত্বের পুরো কারণ। (এ নিয়ে আরও ঋতু-গাইডে।)
আরও কয়েকটা যাদের সঙ্গে দেখা হবে
- মোনাকা — টোস্ট-করা মোচির দুটো পাতলা, মচমচে ওয়েফারের মাঝে সাঁটা আঙ্কো। পুরোটাই মচমচ আর নরমের বৈপরীত্য নিয়ে।
- তাইয়াকি — এক মাছের-আকৃতির (সামুদ্রিক ব্রিম) কেক আঙ্কো দিয়ে বা, ক্রমশ বেশি, কাস্টার্ড দিয়ে ভরা; প্রায় ১৯০৯ সাল থেকে এক রাস্তার নাশতা, কোনো সূক্ষ্ম মিষ্টি নয়।
- হিগাশি — একদম শুকনো চাপা-চিনির মিষ্টি, প্রায়ই মিহি ওয়াসানবোন চিনি দিয়ে বানানো ছোট ছাঁচের আকার, পাতলা চায়ের সঙ্গে পরিবেশিত। রসালো তাজাগুলোর ঠিক উল্টো।
- ওয়ারাবিমোচি — এক থলথলে, স্বচ্ছ জেলি, ব্র্যাকেন স্টার্চ থেকে বানানো, ভাজা সয়াবিন গুঁড়ো (কিনাকো) আর গাঢ় কুরোমিৎসু সিরাপ ছড়ানো।
কীভাবে অর্ডার করবেন
দুটো প্রশ্ন পুরো কেসটাকে ভেদ করে দেয়। প্রথমত: এটা কি নামাগাশি না হিগাশি? ওয়াগাশিকে আসলে আর্দ্রতা দিয়ে ভাগ করা হয় — নামাগাশি-তে প্রায় ৩০% বা বেশি পানি থাকে আর তাজা খেতে হয়; হিগাশি থাকে ১০% বা কমে আর সপ্তাহের পর সপ্তাহ টেকে; আধা-শুকনোগুলো এর মাঝামাঝি থাকে। ওই একটা তথ্যই আপনাকে বলে দেয় মিষ্টিটা কতটা নাজুক আর আপনি কতদিন এটা রেখে দিতে পারবেন। দ্বিতীয়ত, সন্দেহ হলে, যা ঋতুতে আছে তার দিকে আঙুল তাক করুন — একটা ভালো ওয়াগাশি-ইয়া কেসটা অবিরাম ঘোরায়, আর ঋতুভিত্তিক টুকরোগুলোই যেখানে দোকান তার সেরা কাজটা রাখে। এসবের কোনোটা উপভোগ করতে আপনার শব্দভাণ্ডার লাগবে না। কিন্তু এটুকু জানা যে মোচি হলো চাল, মাঞ্জু গম, আর ইওকান জমাট শিমের পেস্ট — মানে আপনি আর কখনো এক আনন্দকে আরেকটার সঙ্গে গুলিয়ে ফেলবেন না।