একটা yanagiba দেখতে একটা রান্নাঘরের ছুরির মতো নয়। এটা লম্বা — প্রায়ই আপনার হাতের কব্জির চেয়েও লম্বা — সরু, আর কেবল একদিকে একটা chisel প্রান্তে ঘষা। কারণ এটা কাটার, কুচোনোর, বা কিছু ভেঙে ফেলার জন্য তৈরি নয়। এর ঠিক একটাই কাজ: একটা মাছের ব্লক নেওয়া যা ইতিমধ্যেই ফিলে করা হয়েছে আর সেটাকে sashimi-তে বদলে দেওয়া, প্রতি টানে একটা আয়না-মুখের স্লাইস নামিয়ে। ব্লেডটা সম্পর্কে তিনটা জিনিস — যে এটা লম্বা, যে এটা single-bevel, আর যে আপনি এটা টানেন — সবই ঐ একটাই কাজে ফিরে যায়। ঐগুলো বুঝুন, আর বাকি sashimi-ছুরির জগৎ জায়গামতো বসে যায়।
এক-টানের কাটা
কৌশলটা হলো 引き切り hikigiri — একটা টানা-কাটা। আপনি ব্লেডের heel ফিলের দূরের প্রান্তে বসান আর ছুরিটাকে একটা অবিচ্ছিন্ন গতিতে আপনার দিকে টানেন, প্রান্তটাকে tip দিয়ে পুরোপুরি বের হয়ে যেতে দিয়ে। আপনি সামনে-পিছে করাত চালান না, আর নিচের দিকে চাপ দেন না। শুধু একটা লম্বা টান।
এটাই দৈর্ঘ্যের গোটা কারণ। করাত-চালানো একই মুখকে মাংসের ওপর বারবার টেনে নেয়, কোষের দেয়াল ফাটিয়ে, আর্দ্রতা বের করে, আর একটা ম্যাড়মেড়ে, এবড়োখেবড়ো পৃষ্ঠ রেখে — ভালো sashimi-র চকমক তক্ষুনি মরে যায়। একটা লম্বা, ধারালো প্রান্তের একটা পরিষ্কার পাস পেশির তন্তুগুলোকে পরিষ্কারভাবে আলাদা করে, আর কাটা মুখটা মসৃণ ও প্রতিফলক থাকে, প্রায় কাঁচের মতো। ঐ পাসটা একটা গতিতে শেষ করতে ব্লেডটাকে ফিলের চওড়ার চেয়ে লম্বা হতে হয়। তাই সংখ্যাগুলো: yanagiba মোটামুটি 240–330mm চলে, যেখানে 270mm পেশাদার মানদণ্ড, 240mm একটা বাড়ির রান্নাঘরের সাধারণ সুপারিশ, আর sushi কাউন্টার প্রায়ই 300–330mm-এর দিকে হাত বাড়ায়। দৈর্ঘ্যটা বীরত্ব নয়; এটা করাত না-চালানোর জন্য দরকারি ন্যূনতম।
একদিকে ঘষলে কেন এটা বেশি চকচকে হয়
একটা yanagiba হলো 単刃 kataba — একটা খাঁটি single bevel। সামনের মুখ (omote) একটা অগভীর কোণে ঘষা, সাধারণত প্রায় 10–15°, যেখানে পিঠটা সমতল থাকে। যেহেতু কেবল একদিক কোণা, নির্মাতা একটা অত্যন্ত পাতলা, তীক্ষ্ণ প্রান্ত ঘষতে পারেন — একটা প্রতিসম V-এর চেয়ে অনেক পাতলা — আর একটা পাতলা প্রান্ত কম বলে মাংস আলাদা করে, যা আবার কাটা মুখটাকে উজ্জ্বল রাখে। এটাই জ্যামিতির ব্যবহারিক, হাতে-কলমে দিক যা single bevel vs double bevel-এ বিছানো আছে।
পিঠটা কেবল সমতলও নয়। এটা একটা অগভীর অবতল গর্ত বহন করে, 裏透き urasuki, যা ইস্পাত আর মাছের মধ্যে একটা ছোট্ট বাতাসের পকেট রেখে দেয় যাতে প্রতিটা শেষ হওয়া স্লাইস ব্লেডে আটকে থাকার বদলে পরিষ্কারভাবে ছাড়ে — একটা ছেঁড়া বা আটকানো মুখ যখন পুরো প্লেট নষ্ট করে দেয় তখন এটা নির্ণায়ক। এই সবকিছুর মূল্য হলো হাত: একটা chisel grind কেবল যে হাতের জন্য বানানো সেই হাতেই কাজ করে। একটা মানক yanagiba ডানহাতি; একজন বাঁহাতির একটা আয়না-ঘষা ব্লেড দরকার, সাধারণত প্রিমিয়ামে অর্ডার-অনুযায়ী বানানো (খুচরা বিক্রেতারা সাধারণত 10–50% বেশি উল্লেখ করে)। (যদি সেটা একটা সমস্যা হয়, তবে double-bevel sujihiki হলো তার বদলে দেখার মতো উভয়হাতি স্লাইসার।)
একটা ফিনিশার, একটা কসাই নয়
সবচেয়ে সাধারণ শুরুয়াতি ভুল হলো একটা yanagiba-কে একটা সর্বকাজের মাছের ছুরি ভাবা। এটা তা নয়। পুরনো নিয়মটা হলো "ভাঙতে deba, স্লাইস করতে sashimi ছুরি।" আপনি মোটা, ভারী, single-bevel deba দিয়ে মাথা নেন, হাড় ভাগ করেন, আর ফিলে তোলেন — এমন কাজ যা একটা yanagiba-র পাতলা প্রান্তে সেকেন্ডের মধ্যে চিপ ফেলে দেবে — আর কেবল তারপরই ঐ ফিলেগুলোকে neta-তে স্লাইস করতে yanagiba-র দিকে হাত বাড়ান। একটা গোটা মাছ, শুরু থেকে শেষ, দুটো ছুরিই চায়। এরা একই single-bevel পরিবার, বিপরীত স্পেকে বানানো: একটা ভরের জোরে হাড়ের মধ্য দিয়ে গোঁজা, একটা পাতলাত্বের জোরে মাংসের মধ্য দিয়ে ফিসফিস করা।
sashimi-ছুরি পরিবার
"Yanagiba" হলো সূচালো-ডগা মানদণ্ড, কিন্তু এর আঞ্চলিক কাজিন আছে, আর এদের আলাদা করে চেনা একটা তালিকা পড়তে সাহায্য করে। এগুলো একটা Sakai নির্মাতার একটা 300mm ব্লেডের মাপা স্পেক:
| ছুরি | অঞ্চল | ডগা | স্পাইন / ওজন (300mm) | কীসের জন্য তৈরি |
|---|---|---|---|---|
| Yanagiba 柳刃 | Kansai (Osaka) | সূচালো | 3.4mm / 220g | Sashimi আর sushi সাধারণভাবে — এখন জাতীয় মানদণ্ড |
| Takobiki 蛸引き | Kantō (Tokyo) | চৌকো / সমতল | 2.7mm / 160g | অক্টোপাস, স্কুইড; পাতলা ও হালকা, বেশি দক্ষতা চায় |
| Fuguhiki 河豚引き | — | Yanagiba-র মতো | 2.1mm / 140g | পাফারফিশ কাগজের মতো পাতলা স্লাইস (fugu কেবল লাইসেন্স-নির্ভর) |
পূর্ব–পশ্চিমের বিভাজনটা আসল ইতিহাস: পশ্চিম জাপান সূচালো yanagiba পছন্দ করত, পূর্ব জাপান সমতল-ডগা takobiki, আর বেশি বহুমুখী সূচালো ডগা শেষমেশ দেশজুড়ে জিতে গেল। (আপনি চৌকো takobiki ডগাকে একটা সৌজন্য হিসেবে ব্যাখ্যা করা দেখবেন যাতে একজন শেফ কখনো কাউন্টারের ওপারে একজন অতিথির দিকে ব্লেড না তাক করেন — একটা সুন্দর গল্প, কিন্তু কর্তৃত্বপূর্ণ উৎসগুলো আসলে যা নিশ্চিত করে না, তাই এটাকে লোককথা হিসেবে নিন।)
তিনটা কাটা
দৈর্ঘ্য আর পাতলাত্ব কেবল তখনই সুফল দেয় যখন আপনি মাছের জন্য সঠিক উপায়ে কাটেন। তিনটা মৌলিক 造り zukuri:
- 平造り hira-zukuri — রোজকার আয়তাকার স্লাইস, প্রায় 10mm পুরু, টুনা, ইয়েলোটেইল আর স্যামনের মতো মাংসল মাছের জন্য। ব্লকের ওপরে প্রান্তটা বসান আর একবার টানুন।
- 薄造り usu-zukuri — flounder আর fugu-র মতো শক্ত সাদা মাছের জন্য কাগজের মতো পাতলা স্লাইস, এত পাতলা যে এদের মধ্য দিয়ে প্লেট দেখা যায়। সবচেয়ে কঠিন কাটা, আর যেটা একটা সত্যিকারের ধারালো, পাতলা প্রান্তের সবচেয়ে বেশি সুফল দেয়।
- そぎ造り sogi-zukuri — একটা কোণাকুণি স্লাইস, ব্লেডটা শুইয়ে দিয়ে তির্যকভাবে কাটা একটা চওড়া মুখের জন্য, snapper-এর মতো শক্ত সাদা মাছে ব্যবহৃত।
একটা বাছাই করা
একটা yanagiba কিনুন একটা দ্বিতীয় বা তৃতীয় ছুরি হিসেবে, আপনার প্রথমটা নয় — এটা একটা বিশেষজ্ঞ যা ধরে নেয় আপনার ইতিমধ্যেই একটা রোজকার gyuto বা santoku আছে। একটা বাড়ির রান্নাঘরের জন্য 240–270mm থেকে শুরু করুন; কেবল তখনই লম্বা যান যদি আপনি নিয়মিত বড় ব্লক স্লাইস করেন। টাকা দেওয়ার আগে নিশ্চিত করুন এটা আপনার হাতের সাথে মেলে। আর জেনে রাখুন যে বেশিরভাগ yanagiba কার্বন ইস্পাতের যা ভেজা রেখে দিলে মরচে ধরবে — এদের তাৎক্ষণিক শুকানো ও যত্নশীল সংরক্ষণ দরকার যা একটা জাপানি ছুরির যত্ন-এ আছে, সেই সাথে খুব আলাদা single-bevel ধার দেওয়ার পদ্ধতি যেখানে আপনি সামনের দিকে একটা burr পর্যন্ত কাজ করেন আর পিঠটা কেবল হালকা করে deburr করেন। ঠিকভাবে যত্ন নিলে, এটাই সেই ছুরি যা শেষমেশ আপনার sashimi-কে কাউন্টারের মতো দেখায়। যখন আপনি হাতে একটা দেখতে চান, তখন shop হলো শুরু করার জায়গা।