জাপানি ছুরির দোকানে ঢুকলে নামগুলো একসঙ্গে গুলিয়ে যায় — santoku, gyuto, nakiri, petty, bunka, sujihiki — প্রতিটি আবার তিন রকম ইস্পাতে আর ছয় রকম দৈর্ঘ্যে। এর বেশিরভাগটাই উপেক্ষা করুন। চারটি আকৃতিই ঘরোয়া রান্নার সিংহভাগ সামলে দেয়, আর প্রায় নিশ্চিতভাবেই এর মধ্যে আপনার এক বা দুটোই দরকার। কৌশলটা হলো প্রতিটি ব্লেডকে একটি কাজের জন্য বানানো আকৃতি হিসেবে পড়া, কারণ জাপানি রান্নাঘরের ছুরিতে জ্যামিতিটাই পুরো যুক্তি।

Gyuto: যে অলরাউন্ডার নিজেকে শেফস ছুরি ভাবে

gyuto (牛刀, আক্ষরিক অর্থে "গরুর তলোয়ার") হলো পশ্চিমা শেফস ছুরির জাপানি রূপ। এর একটা বাঁকানো পেট (belly) আছে যা দিয়ে হার্বস আর রসুনের ওপর দিয়ে rock করা যায়, সূক্ষ্ম কাজের জন্য একটা ছুঁচালো ডগা আছে, আর একটা বাঁধাকপি ভাঙা বা রোস্ট মুরগি কাটার মতো যথেষ্ট দৈর্ঘ্য আছে। বেশিরভাগ পশ্চিমা রেসিপি যেভাবে ধরে নেয় — একটু rock, একটু slice, একটু সবকিছু — সেভাবে রাঁধলে এই একটা ছুরিই সব করে দেয়।

দৈর্ঘ্য ১৮০mm থেকে ২৭০mm ছাড়িয়ে যায়। ঘরের রান্নাঘরের জন্য ২১০mm-ই আদর্শ; বোর্ডে জায়গা থাকলে আর অনেক রাঁধলে ২৪০mm। জার্মান শেফস ছুরির তুলনায় gyuto ধারের পেছনে পাতলা, বেশি শক্ত এবং হালকা — তাই এটি খাবারকে ঠেলে ফাটানোর বদলে দুই ভাগ করে দেয়। এই পাতলা হওয়াটাই বিনিময়: এটি চমৎকার কাটে, কিন্তু জমাট মাংস বা হাড়ের ভেতর দিয়ে মোচড়ানো এর একেবারেই পছন্দ নয়।

gyuto কিনুন যদি আপনি একটাই ছুরি চান আর নানা রকম খাবার রাঁধেন।

Santoku: ছোট, সমতল, বন্ধুসুলভ

santoku (三徳, "তিন গুণ") হলো সেই ছুরি যাকে বেশিরভাগ মানুষ "জাপানি ছুরি" বলে কল্পনা করেন। ১৯৪০-এর দশকে জাপানে একে বানানো হয়েছিল তিনটি একক-কাজের ব্লেডকে — মাছের জন্য deba, মাংসের জন্য gyuto, সবজির জন্য nakiri — একটি ঘর-বান্ধব ছুরিতে গুটিয়ে আনতে, যা এর নামই প্রতিশ্রুতি দেয়। এটি gyuto-র চেয়ে ছোট, সাধারণত ১৬৫–১৮০mm, উঁচু ব্লেড আর অনেক বেশি সমতল ধার নিয়ে, যা ছুঁচালো ডগার বদলে গোলাকার "sheep's foot" ডগায় শেষ হয়। প্রোফাইল সমতল বলে এটি rock করার বদলে সোজা ওপর-নিচে chop বা push cut-কে পুরস্কৃত করে।

ছোট হাত, ছোট বোর্ড, আর যাঁরা rock-এর চেয়ে বেশি chop করেন — তাঁদের জন্য santoku সত্যিই gyuto-র চেয়ে বেশি আরামদায়ক। উঁচু ব্লেডটি আবার কুচি করা পেঁয়াজের স্তূপ সরানোর জন্য স্বাভাবিক একটা স্কুপ হয়ে ওঠে। যা হারাচ্ছেন তা হলো ছুঁচালো ডগা (কোর করা বা সূক্ষ্ম কাটায় কম নিখুঁত) আর বাঁকানো পেট (হার্বসের বড় স্তূপে কম মসৃণ)।

santoku কিনুন যদি আপনি একটা ছোট, সব-কাজের ছুরি চান এবং rock-এর চেয়ে বেশি chop করেন।

Nakiri: সবজির বিশেষজ্ঞ

nakiri (菜切り, "সবজি কাটার যন্ত্র") হলো সমতল, আয়তাকার, double-bevel ব্লেড — ছোট্ট cleaver ভাবুন, যদিও এটি হাড়ের জন্য বানানো নয়। এর পুরো ধার একসঙ্গে বোর্ডে ঠেকে, যা পরিষ্কার push-cut আর সবজির ছন্দবদ্ধ কাটাকে অনায়াস করে তোলে। একটা daikon-কে কাগজের মতো পাতলা গোল করে কাটুন, এক টুকরো বাঁধাকপিকে ফিতের মতো করুন, একটা পেঁয়াজ কুচি করুন — ব্লেডের পেছনটা আটকে না গিয়ে — ঘরের রান্নাঘরে nakiri এসব অন্য যেকোনো কিছুর চেয়ে ভালো করে।

বেশিরভাগ ১৬৫–১৮০mm। usuba-র সঙ্গে পারিবারিক মিলটা লক্ষ করুন — সেটি হলো জাপানি রেস্তোরাঁয় ব্যবহৃত single-bevel পেশাদার সবজি ছুরি; nakiri হলো তারই double-bevel, দুই হাতেই চলে এমন, কম রক্ষণাবেক্ষণের রোজকার-ব্যবহারের চাচাতো ভাই।

nakiri কিনুন যদি আপনি প্রচুর গাছপালা (সবজি) রাঁধেন এবং সবজির সবচেয়ে পরিষ্কার কাটা চান। এটি একটি চমৎকার দ্বিতীয় ছুরি।

Petty: ছোট্ট যেটার কাছে বারবার হাত যায়

"Petty" শব্দটি এসেছে ফরাসি petit থেকে। এটি একটি ছোট ইউটিলিটি ছুরি, সাধারণত ১২০–১৫০mm, যা paring ছুরি আর পূর্ণাঙ্গ শেফস ছুরির মাঝের ফাঁকটা পূরণ করে। ফল খোসা ছাড়ানো ও কোয়া আলাদা করা, চর্বি ছাঁটা, একটা shallot কুচানো, একটা স্যান্ডউইচ কাটা, ২১০mm ব্লেডের জন্য বড্ড খুঁটিনাটি যেকোনো কাজ — এসবই petty-র এলাকা। এটি সেই ছুরিও যেটা বোর্ড থেকে দূরে, হাতে ধরেও ব্যবহার করা যায়।

petty কদাচিৎ কারও একমাত্র ছুরি হয়, কিন্তু অসংখ্য রান্নাঘরে এটিই সবচেয়ে বেশি হাত-পড়া দ্বিতীয় ছুরি।

তাহলে আপনার আসলে কী কেনা উচিত?

  • শুধু একটাই ছুরি: একটা ২১০mm gyuto (যাঁরা rock করেন, নানা রকম রাঁধেন) অথবা একটা ১৬৫–১৮০mm santoku (যাঁরা chop করেন, ছোট রান্নাঘর)।
  • ক্লাসিক দুই-ছুরির কিট: বড় কাজের জন্য একটা gyuto বা santoku, সঙ্গে ছোট কাজের জন্য একটা ১৫০mm petty। এটি ঘরোয়া রান্নার ৯৫% সামলায় আর বেশিরভাগ মানুষের এখান থেকেই শুরু করা উচিত।
  • সবজি-প্রধান রান্নাঘর: তৃতীয় ছুরি হিসেবে একটা nakiri যোগ করুন। এটি বিলাসিতা, প্রয়োজন নয়, কিন্তু পাহাড় সমান সবজি কাটলে রোজই তফাত টের পাবেন।

কেনার সময় মাথায় গেঁথে নেওয়ার মতো কয়েকটি সত্য। ব্লক সেট বাদ দিন — ওগুলো এমন কয়েকটা ছুরি একসঙ্গে গছায় যা আপনি কখনো ব্যবহার করবেন না, শুধু দাম যুক্তিসঙ্গত দেখানোর জন্য। আপনার রক্ষণাবেক্ষণের ইচ্ছার চেয়ে শক্ত ছুরি এড়িয়ে চলুন; কখনো ধার বা hone না দেওয়া পাতলা জাপানি ধার সস্তা স্ট্যাম্পড ছুরির চেয়েও খারাপ হয়ে যায়। আর যা-ই বেছে নিন, ধার দিতে শেখার পরিকল্পনা করুন (অথবা যিনি পারেন তাঁকে টাকা দিন), কারণ এই ছুরিগুলো এত ভালো লাগার পুরো কারণটাই হলো এমন একটা edge geometry, যা শুধু তখনই ধারালো থাকে যখন আপনি সেটা ধরে রাখেন।

যত ছুরি দরকার মনে করছেন তার চেয়ে কম কিনুন, যত ভালো ইস্পাত দরকার মনে করছেন তার চেয়ে ভালো ইস্পাতে, আর সেগুলোকে ধারালো রাখতে শিখুন। গোটা খেলাটা এটুকুই।