জাপানি ছুরি সম্পর্কে বিভ্রান্তিকর প্রায় সব কিছুই একটা প্রশ্নে মিলিয়ে যায়: ব্লেডটা কি একদিকে ঘষা নাকি দুদিকে? ওই একটা পছন্দ — সিঙ্গল বেভেল (片刃 kataba) বনাম ডাবল বেভেল (両刃 ryoba) — ঠিক করে ধারটা কতটা ধারালো হবে, ছুরিটা আপনার প্রভাবশালী হাতে বাঁধা কিনা, খাবার ব্লেড থেকে খসে পড়ে নাকি লেগে থাকে, আপনি কোন ছুরির দিকে হাত বাড়াবেন, আর আপনার কীভাবে এটা ধার দেওয়ার কথা। এই একটা পার্থক্য বুঝে নিন, আর গোটা ক্যাটালগটা আর জাপানি নামের দেয়াল থাকে না।
জ্যামিতি: একটা chisel বনাম একটা কীলক
একটা ডাবল বেভেল দুদিকেই ধার পর্যন্ত সমমিতভাবে সরু হয় — একটা ছোট V, ঠিক একটা পশ্চিমা ছুরির মতো। জাপানি বাড়ির ডাবলগুলো সাধারণত প্রতি দিকে 10–15° ঘষা হয়, যা একটা ~20–30° অন্তর্ভুক্ত ধার দেয়, যা একটা সাধারণ পশ্চিমা ~40°-এর চেয়েই বেশি তীক্ষ্ণ। অনেকগুলো একটা ছোট গৌণ মাইক্রো-বেভেল (小刃 koba) দিয়ে শেষ হয় টেকসইতার জন্য।
একটা সিঙ্গল বেভেল একটা সত্যিকারের chisel: একটা চওড়া প্রাথমিক বেভেল — 切刃 kireha — সামনে একটা shinogi (鎬) নামের শৈলশিরা থেকে ধার পর্যন্ত নামে, আর পিঠ (裏 ura) সমতল থাকে। শুধু সামনেটা কোণাকৃতি। এজন্যই সিঙ্গল বেভেলকে বেশি ধারালো বলা হয়: পিঠটা মোটামুটি 0°-তে বসায়, মোট অন্তর্ভুক্ত কোণ প্রায় শুধু সামনের বেভেলের কাছাকাছি (প্রায়ই বলা হয় 15–17°-এর কাছাকাছি), অথচ একটা ডাবল বেভেলের অন্তর্ভুক্ত কোণ হলো দুই দিকের যোগফল। শুধু একটা মুখ ধার দিলে একজন নির্মাতাকে দুদিকে যতটা সাহস করত তার চেয়ে পাতলা ও তীক্ষ্ণ ঘষতেও দেয়।
এটা তাত্ত্বিক নয়। একটা পাশাপাশি পরীক্ষায় Sakai নির্মাতা Jikko দেখেছে সিঙ্গল বেভেল একটা টমেটোতে "আরও সহজে ও মসৃণভাবে" কেটেছে, "আরও স্থিতিশীল, পিছলে-যাওয়া কাট" দিয়ে — কিন্তু ঘন কাজে সুবিধাটা উল্টে গেছে: মোটা কুমড়োর ভেতর দিয়ে ডাবল বেভেল "সোজা ও মসৃণভাবে চলেছে", আর শুধু katsuramuki-ধরনের ঘূর্ণন খোসা ছাড়ানোয় সিঙ্গল আবার পিছলেছে যেখানে ডাবল "একটু টেনে ধরার অনুভূতি" দিয়েছে। ধারই পুরো গল্প নয়: সিঙ্গল লম্বা টানা-স্লাইসে সেরা, ডাবল সোজা নিচের দিকের কাটে।
কেন সিঙ্গল বেভেল দিক পাল্টায়, আর কেন খাবার খসে পড়ে
যেহেতু একটা সিঙ্গল বেভেল একটা অসমমিত কীলক, বেভেল-করা মুখটা খাবারকে পাশে ঠেলে দেয় যখন সমতল পিঠটা তাজা কাটের পাশ দিয়ে চলে। মোট পাশের ঠেলাটা ব্লেডকে সমতল দিকের দিকে দিক পাল্টাতে বাধ্য করে। একটা সোজা রৈখিক কাটের জন্য এটা একটা ত্রুটি যা আপনি কৌশল দিয়ে ঠিক করেন; জাপানি চর্চায় এটা একটা বৈশিষ্ট্য হয়ে ওঠে — একটা usuba যখন 桂剥き katsuramuki-তে daikon খোসা ছাড়ায়, একটা গোটা মুলোকে একটা কাগজের-মতো-পাতলা অবিচ্ছিন্ন চাদরে খোলে, তখন সেই স্বাভাবিক বাঁকের সাথে কাজ করে।
পিঠটা শুধু সমতলও নয়। এটা একটা অগভীর অবতল ফাঁপা বহন করে, 裏透き urasuki, হাতে হাতুড়ি দিয়ে বসানো। এটা তিনটা কাজ করে: স্টিল-থেকে-খাবারের সংস্পর্শকে একটা পাতলা ফিতেয় সংকুচিত করে, আর — sashimi-র জন্য নির্ণায়কভাবে — একটা ছোট বায়ু-পকেট রেখে দেয় যাতে স্লাইসটা পরিষ্কারভাবে খসে পড়ে আর কাটা মুখটা ছেঁড়ার বদলে চকচকে থাকে। একটা ডাবল বেভেল সমমিতভাবে কীলকের মতো বসে, একদম সোজা এগোয়, আর দিয়ে দিক পাল্টানো সহজ, কিন্তু এর দুটো সমতল মুখে এমন কোনো আরাম নেই, তাই মাড়যুক্ত খাবার (আলু, শসা) লেগে থাকার প্রবণতা রাখে।
দুটো ছুরির জগৎ
এজন্যই বিভাজনটা দুটো পরিবারে মানচিত্র হয়ে যায়। সিঙ্গল-বেভেল পেশাদার: sashimi স্লাইস করার জন্য yanagiba আর takohiki, মাছ ভাঙার জন্য মোটা-spine-এর deba, সবজির জন্য usuba (সাথে mukimono আর honesuki)। এদের ঐতিহ্যবাহী আবাস ওসাকার Sakai (堺)। ডাবল-বেভেল রোজকার: gyuto, santoku, nakiri, petty আর sujihiki — ঠিক সেই বাড়ির-রান্নাঘরের চারটা যা santoku vs gyuto vs nakiri vs petty-তে আলোচিত। nakiri আসলে সিঙ্গল-বেভেল usuba-র ডাবল-বেভেল, দুই-হাতে-চলা তুতো ভাই।
ধার দেওয়া: পিঠ সব কিছু বদলে দেয়
একটা ডাবল বেভেল ক্ষমাশীল — দুদিক পালা করে করুন, একটা burr তুলুন আর তাড়া করুন, শেষ, যেভাবে whetstone guide বর্ণনা করে। একটা সিঙ্গল বেভেল একটা আলাদা শৃঙ্খলা। আপনি পুরো kireha-তে কাজ করেন যতক্ষণ না একটা burr তৈরি হয় — এটাই বেশিরভাগ কাজ — তারপর উল্টে সংক্ষেপে পিঠটা deburr করেন। ওই পিঠের ধাপটা 裏押し uraoshi, আর urasuki ফাঁপার কারণে শুধু একটা পাতলা সমতল প্রান্ত পাথর ছোঁয়। ওই প্রান্তটা প্রায় 2mm-এর নিচে রাখুন: চওড়া ঘষলে আপনি একেবারে ধারের স্টিলটাই সরাচ্ছেন আর ছুরির আয়ু কমাচ্ছেন। আপনি যখন ধার দেন, ধার থেকে যে হারে স্টিল সরে সেই একই হারে shinogi রেখাটাকে ব্লেড বেয়ে ওপরে যেতে হয়, যাতে kireha একই চওড়া থাকে। মহাপাপটা হলো একটা সিঙ্গল বেভেলকে পশ্চিমা ছুরির মতো দুদিক থেকে ধার দেওয়া — নরম পিঠের ক্ল্যাডিং একটা ধার ধরে রাখতে পারে না, আর আপনি ব্লেডটা চিরতরে নষ্ট করে ফেলতে পারেন।
হাত-নির্দিষ্টতার কর
একটা chisel শুধু সেই হাতেই কাজ করে যার জন্য এটা ঘষা হয়েছে। মানক সিঙ্গল বেভেল ডানহাতি (বেভেল ডানদিকে, সমতল পিঠ আপনি যে টুকরোটা রাখছেন তার দিকে)। একজন বাঁহাতি শুধু একটাকে উল্টে দিতে পারেন না; তার একটা আয়না ছুরি লাগে, সাধারণত প্রায় 30–50% বেশিতে অর্ডার দিয়ে বানানো (কিছু দোকান 50% পর্যন্ত অতিরিক্ত নেয়, কিছু কোনো অতিরিক্ত না নেওয়াকে বিক্রির পয়েন্ট হিসেবে প্রচার করে)। পরিষ্কার সমাধান: ডাবল-বেভেলেই থাকুন। পশ্চিমা বাজারে বিক্রি হওয়া বেশিরভাগ আধুনিক জাপানি ডাবল 50/50 আর সত্যিই দুই হাতেই চলে — যদিও সচেতন থাকুন যে অনেক মানসম্পন্ন ডাবল একটু অসমমিতভাবে ঘষা হয়, ডান হাতের পক্ষে প্রায় 70/30, তাই এমনকি "সহজ" পরিবারটারও একটা মৃদু হাত-নির্দিষ্টতার সূক্ষ্মতা আছে।
কেনার আগে বেভেল কীভাবে পড়বেন
- স্পেকে বলছে ডাবল বেভেল / 50/50 / ryoba → সর্বকাজের, দুই হাতেই, ধার দিতে ক্ষমাশীল। সঠিক প্রথম ছুরি, আর বাঁহাতিদের জন্য নিরাপদ পছন্দ। এটাই আপনার gyuto/santoku/nakiri/petty।
- স্পেকে বলছে সিঙ্গল বেভেল / kataba → বিশেষজ্ঞ, টানা-কাটে বেশি ধারালো, খাবার পরিষ্কারভাবে খসে পড়ে, কিন্তু এটা হাত-নির্দিষ্ট, uraoshi পিঠের ধাপ লাগে, আর আপনি একটা বাঁহাতি আয়না অর্ডার (আর তার দাম) না দিলে এটা একটা ডানহাতি কেনাকাটা। এটাই yanagiba/deba/usuba-র জগৎ।
একটা grind পছন্দ, আর ছুরির বাকিটা তা থেকেই অনুসরণ করে।