একটা জাপানি ছুরি ধারালো দুটো জিনিসের কারণে: কঠিন স্টিল আর একটা পাতলা, কম-কোণের ধার। একটা pull-through sharpener দুটোই ধ্বংস করে — এটা এমন স্টিলে একটা মোটা, খাড়া ধার ছিঁড়ে দেয় যা উল্টোটার জন্য ঘষা হয়েছিল। সঠিক যন্ত্র হলো একটা হুইটস্টোন (জাপানিতে toishi), আর একটা ব্যবহার করতে শেখা একজন ছুরির মালিক যে সর্বোচ্চ-রিটার্ন দক্ষতা গড়ে তুলতে পারেন সেটাই। আপনার প্রতিভা লাগবে না। আপনার লাগবে একটা পাথর, কয়েক মিনিট, আর প্রথম দুই-তিনবার চেষ্টার জন্য ধৈর্য।
যে পাথরগুলো আপনার আসলে লাগবে
হুইটস্টোনকে grit দিয়ে শ্রেণিবদ্ধ করা হয়, sandpaper-এর মতোই একই সংখ্যায়: বেশি সংখ্যা, সূক্ষ্মতর ফিনিশ। রোজকার রক্ষণাবেক্ষণের জন্য আপনার আসলে এক বা দুটোই লাগবে।
- #1000 — কাজের-ঘোড়া "মাঝারি" পাথর। এখানেই আপনি একটা ভোঁতা ছুরিতে একটা ধারালো ধার ফিরিয়ে আনেন। যদি একটা পাথর কেনেন, এটাই কিনুন।
- #3000–#8000 — একটা "ফিনিশিং" পাথর যা ধারটাকে পরিশীলিত ও পালিশ করে push-cut-paper ধারালোতায় নিয়ে যায়। থাকলে ভালো, অপরিহার্য নয়।
- #220–#400 — চিড় মেরামত করার বা একটা বাজেভাবে নষ্ট করা ধার নতুন করে আকার দেওয়ার জন্য একটা "মোটা" পাথর। আপনি একে খুব কমই ছোঁবেন।
বেশিরভাগ জাপানি পাথর water stone: আপনি এগুলো ভেজান (বা splash-and-go, পাথর অনুযায়ী) যাতে পৃষ্ঠটা একটা সূক্ষ্ম slurry ছাড়ে যা কাটার কাজ করে। একটা soaking পাথর প্রায় দশ মিনিট ভেজান — যতক্ষণ না বাতাসের বুদবুদের ধারা থামে, যা এটা যে তার পেট ভরে খেয়েছে তার আসল সংকেত। এটাকে একটা পিছলে-না-যাওয়া বেস বা একটা ভেজা তোয়ালের ওপর রাখুন যাতে এটা নড়তে না পারে।
কোণটা খোঁজা আর ধরে রাখা
এই অংশটাই মানুষ বেশি ভাবে। বেশিরভাগ ডাবল-বেভেল জাপানি ছুরি — gyuto, santoku, nakiri, petty — প্রতি দিকে মোটামুটি 15° চায়; একজন নতুন হিসেবে আপনি 15–20° পরিসরের যেকোনো জায়গায় বসতে পারেন, যা স্থির রাখতে বেশি ক্ষমাশীল। আপনার একটা protractor লাগে না। দোকানের শর্টকাট হলো একগুচ্ছ কয়েন: ব্লেডটা সমতল রাখুন, তারপর spine তুলুন যতক্ষণ না নিচের ফাঁকটা কয়েকটা কয়েন পুরু হয়। Knifewear-এর ধার-দানকারীরা শেখান প্রায় 15°-এর জন্য তিনটা nickel, প্রায় 20°-এর জন্য চারটা। উঁচু, চওড়া ব্লেডের একই কোণে পৌঁছাতে একটু বড় ফাঁক লাগে, তাই কয়েনগুলোকে একটা নিয়মের বদলে একটা শুরুর রেফারেন্স হিসেবে ধরুন। পুরো দক্ষতাটা হলো প্রতিটা টানের জন্য সেই কোণটা স্থির রাখা। সঠিক সংখ্যাটা নয়, অসঙ্গতিই ধার নষ্ট করে।
সিঙ্গল-বেভেল ছুরি (yanagiba, usuba, deba) একটা আলাদা শৃঙ্খলা — এগুলো প্রায় পুরোটাই একদিকে ঘষা হয় একটা ফাঁপা-ঘষা পিঠসহ, আর আপনি সামনের বেভেলটা তার বিদ্যমান কোণে ধার দেন আর পিঠটা শুধু হালকা ছোঁন। যদি আপনার এমন একটা থাকে, সেটা আলাদাভাবে শিখুন। নিচের নির্দেশনাগুলো ডাবল-বেভেল ছুরির জন্য।
আসল নড়াচড়া
- আপনার কোণ ঠিক করুন আর আপনার অন্য হাতের দুই বা তিনটা আঙুলের ডগা ব্লেডের ওপর সমতলভাবে রাখুন, ঠিক আপনি যে অংশটা ধার দিচ্ছেন তার ওপরে। ওই হাত চাপ নিয়ন্ত্রণ করে; হাতলের হাত কোণ নিয়ন্ত্রণ করে।
- Push আর pull করুন ব্লেডটাকে পাথর জুড়ে, পুরো সময় একই কোণ রেখে। ধারের দিকে টানে হালকা চাপ দিন। একবারে একটা অংশ নিয়ে কাজ করুন — গোড়া, মাঝ, টিপ — এগোনোর সাথে সাথে ব্লেড বরাবর সরুন। টিপের দিকে বাঁক অনুসরণ করতে একটু তুলুন।
- একটা burr তুলুন। একদিকে ধার দিন যতক্ষণ না আপনি একটা ছোট বাঁকানো ধাতুর তার — একটা burr — অনুভব করতে পারেন, পুরো উল্টো ধার বরাবর যখন আপনি একটা আঙুলের ডগা ধারের থেকে সরিয়ে টানেন (কখনও ধার বরাবর নয়)। burr হলো আপনার প্রমাণ যে আপনি একেবারে চূড়া পর্যন্ত ধার দিয়েছেন। burr না থাকা মানে আপনি এখনও ধারে পৌঁছাননি।
- উল্টে পুনরাবৃত্তি করুন অন্য দিকে যতক্ষণ না burr পুরো দৈর্ঘ্য বরাবর প্রথম দিকে উল্টে যায়।
- burr তাড়িয়ে দিন। পালা করে হালকা, সমান টান দিন — একদিক, তারপর অন্যদিক — ক্রমশ হালকা চাপে। এটা deburring: এটা স্টিলের দুর্বল তারটাকে ঝেড়ে ফেলে যাতে ব্যবহারে সেটা মুড়ে না যায় আর একদিনের মধ্যে ভোঁতা মনে না হয়।
যদি আপনার একটা ফিনিশিং পাথর থাকে তাতে যান আর অনেক হালকা চাপে 2–5 ধাপ পুনরাবৃত্তি করুন। slurry গাঢ় হয়ে যাবে; ওটা স্টিল সরে আসা, যা ঠিক এটাই উদ্দেশ্য।
পরীক্ষা করা আর সবচেয়ে সাধারণ ভুল
আলতোভাবে পরীক্ষা করুন। ধারটা বাতাসে ধরা একটা কাগজের চাদর কামড়ে ধরবে, বা একটা নখ আঁকড়ে ধরবে (ধারটা আপনার নখের ওপর একটা অগভীর কোণে রাখুন — এটা আটকানো উচিত, পিছলে যাওয়া নয়)। আত্মবিশ্বাসী না হওয়া পর্যন্ত নাটকীয় শেভিং পরীক্ষা এড়িয়ে যান।
যে ভুলগুলো নতুনদের আটকে রাখে সেগুলো প্রায় সবসময় একই তিনটা:
- কোণ দোলানো। আপনার কব্জি গোড়ায় ওপরে আর টিপে নিচে সরে যায়, ধারটাকে গোল করে দেয়। আপনার কব্জি লক করুন; কাঁধ থেকে নড়ান।
- burr এড়িয়ে যাওয়া। মানুষ এমন একটা দিক পালিশ করতেই থাকে যা কখনও চূড়ায় পৌঁছায়নি। উল্টানোর আগে সবসময় burr নিশ্চিত করুন।
- শেষে খুব জোরে চাপা। একটা সূক্ষ্ম পাথরে ভারী চাপ একটা এবড়োখেবড়ো ধার রেখে যায়। শেষ টানগুলো পালকের মতো হালকা হওয়া উচিত।
আরেকটা অভ্যাস: আপনার পাথর সমতল রাখুন। Water stone ব্যবহারে মাঝখানে ডেবে যায়, আর একটা ডেবে-যাওয়া পাথর আপনার কৌশল যত ভালোই হোক ধারটাকে গোল করে দেয়। একটা flattening plate বা একটা সস্তা মোটা পাথর দিয়ে পাথরটা মাঝে মাঝে সমতল করুন।
একটা ভোঁতা জাপানি ছুরি একটা ভাঙা ছুরি নয় — এটা একটা ছুরি যা একটা পাথরের জন্য দশ মিনিট অপেক্ষা করছে। এটা গোটাকয়েক বার করুন আর এটা একটা কাজের বোঝা না থেকে রান্নার নীরবে তৃপ্তিদায়ক অংশগুলোর একটা হয়ে যায়।