இரவு உணவின் முடிவில் நீங்கள் அருந்திய அந்த இனிப்பான, ஆம்பர் நிற பானம் பெரும்பாலும் உமேஷுவாகத்தான் இருந்திருக்கும் — பனிக்கட்டியின் மேல் ஊற்றப்பட்டு, கிளாஸின் அடியில் ஒரு மென்மையான, சுருங்கிய பழம் அமர்ந்திருக்கும். கிட்டத்தட்ட ஒவ்வொரு ஆங்கில மெனுவும் அதை "பிளம் ஒயின்" என்று அழைக்கிறது. அந்தப் பெயர் இருமுறை தவறு — ஏன் என்று ஒருமுறை பார்த்துவிட்டால், அந்த முழுப் பாட்டிலும் வேறுவிதமாகப் படிக்கத் தொடங்கும்.
அது ஒயின் அல்ல
ஒயின் என்பது ஈஸ்ட் ஆல்கஹாலாகப் புளிக்கவைத்த பழச் சர்க்கரை. உமேஷு எதையும் ஒருபோதும் புளிக்கவைப்பதில்லை. ஏற்கனவே இருக்கும் ஆல்கஹாலிலிருந்து தொடங்கி, முழுப் பழத்தையும் சர்க்கரையையும் அதில் போட்டு, பழம் தன் கூர்மையான அமிலத்தன்மை, நறுமணம், நிறம் ஆகியவற்றைத் திரவத்தில் விடும்வரை காத்திருக்கிறீர்கள். இது ஒரு ஊறவைப்பு — ஒயின் செய்யும் விதத்தைவிட ஒரு கோர்டியலை (cordial) செய்யும் விதத்திற்கு நெருக்கமானது.
இது ஒரு தளர்வான வேறுபாடு அல்ல; ஜப்பானே அந்தப் பானத்தை இப்படித்தான் பதிவு செய்கிறது. தேசிய வரி முகமையின் (National Tax Agency) சொந்த உமேஷு வரையறை: "பழத்தின் சாரத்தைப் பிரித்தெடுக்க உமே பழத்தை மதுவில் ஊறவைத்து, சுவையைச் சரிசெய்ய சர்க்கரைப் பொருட்களைச் சேர்த்துத் தயாரிக்கப்படும் ஒரு மது" — மேலும் இது உமேஷுவை ஒரு லிக்கர் (liqueur) என்று வகைப்படுத்துகிறது, ஒரு பழ ஒயின் அல்ல. 梅酒 என்ற சொல் நேரடியாக உமே-ஷு என்று படிக்கப்படுகிறது — "உமே ஆல்கஹால்," இங்கே ஷு என்பது எந்த மதுவையும் குறிக்கும். "ஒயின்" என்பது பிற்பாடு இறக்குமதியாளர்கள் மற்றும் சந்தைப்படுத்துபவர்களால் சேர்க்கப்பட்டது, ஏனெனில் அது பரிச்சயமாக ஒலித்தது. அது நிலைத்துவிட்டது, மேலும் அது தவறாக வழிநடத்துகிறது.
மேலும் அது பிளம்மும் அல்ல
அந்தப் பழம் உமே (梅), மேலும் உமே என்பது ஒரு பிளம் அல்ல. அது Prunus mume, சீனாவை பூர்வீகமாகக் கொண்ட ஒரு இனம், சூப்பர்மார்க்கெட் அலமாரியில் நீங்கள் சாப்பிடும் ஊதா பிளம்மைவிட ஆப்பிரிக்காட்டுக்கு (apricot) நெருக்கமானது. இது கிட்டத்தட்ட ஒருபோதும் பச்சையாகச் சாப்பிடப்படாததற்கான காரணம் வெளிப்படுத்துகிறது: உமே கடுமையாகப் புளிப்பானது, ஒரு பிளம்மைவிட வெகு அதிக அமிலத்தன்மையுடன், மேலும் இன்னும் பச்சையாகவும் பாறை போலக் கடினமாகவும் இருக்கும்போதே பறிக்கப்படுகிறது. அந்த தீவிர அமிலத்தன்மைதான் உமேஷுவை வேலை செய்யவைக்கிறது — இனிப்பூட்டப்பட்ட ஸ்பிரிட்டில் ஊறவைக்கப்பட்டால், அந்தப் புளிப்பு அந்தச் சர்க்கரை அனைத்தையும் சமநிலைப்படுத்தும் பிரகாசமான, வாய்-ஊறவைக்கும் புளிச்சுவையாக மாறுகிறது. பழத்தைத் தனியாகச் சாப்பிட்டால் நீங்கள் முகம் சுளிப்பீர்கள்; ஒரு ஜாடியில் மூன்று மாதங்கள் கொடுத்தால் அது பானத்தின் சிறந்த பகுதியாக மாறுகிறது.
அடிப்படை ஸ்பிரிட்தான் உண்மையான மாற்றி
எதுவும் புளிக்கவைக்கப்படாததால், உமேஷுவின் பண்பு கிட்டத்தட்ட முழுவதுமாக மூன்று விஷயங்களிலிருந்து வருகிறது: உமே, சர்க்கரை, மேலும் — பெரும்பாலோர் தவறவிடும் பகுதி — அவற்றை நீங்கள் எதில் ஊறவைத்தீர்கள் என்பது. அடிப்படை ஸ்பிரிட்தான் சுவை மாற்றி.
- ஒயிட் லிக்கர் (ஹொவைட்டோ ரிகா, சுமார் 35% ABV உள்ள நடுநிலையான, கிட்டத்தட்ட சுவையற்ற ஷோச்சு-வகை ஸ்பிரிட்) என்பது வீட்டுச் சமையலறையின் இயல்புநிலை. அதற்கு கிட்டத்தட்ட எந்தச் சுவையும் இல்லை, எனவே உமேயும் சர்க்கரையும் காட்சியை நடத்துகின்றன. பெரும்பாலோர் மனதில் கருதும் தூய்மையான, நேரடியான உமேஷு இதுவே.
- ஷோச்சு ஒத்த தூய்மையான பண்பைத் தருகிறது, ஆனால் எதிலிருந்து வடிகட்டப்பட்டது என்பதைப் பொறுத்து சற்று அதிக தானிய அல்லது இனிப்பு-உருளைக்கிழங்குப் பண்பைக் கொண்டிருக்கலாம்.
- சேக் (நிஹொன்ஷு) மென்மையான, வட்டமான, குறைந்த-ஆல்கஹால் உமேஷுவை உருவாக்குகிறது — மென்மையானதும் நுட்பமானதும்.
- பிராந்தி அல்லது விஸ்கி அதை அனைத்திலும் வளமாகத் தள்ளுகிறது, ஓக்கும் (oak) வெனிலாவும் அடுக்குகிறது. சில தயாரிப்பாளர்கள், பெரிய வடிசாலைகள் உட்பட, சரியாக இதற்காகவே பயன்படுத்தப்பட்ட விஸ்கி பீப்பாய்களில் உமேஷுவை பழக்கவைக்கிறார்கள்.
வகாயாமாவின் பிராந்திய தரநிலை அனுமதிக்கப்பட்ட அடிப்படைகளையும் விவரிக்கிறது — சேஷு (சேக்), ஷோச்சு, விஸ்கி, பிராந்தி மற்றும் பல — தனியாகவோ கலந்தோ பயன்படுத்தப்படுகின்றன. எனவே இரண்டு உமேஷுக்கள் முற்றிலும் வேறுபட்டதாக ருசித்தால், பழத்தை அடையும் முன்பே, அடிப்படை ஸ்பிரிட்தான் வழக்கமாகக் காரணம்.
இனிப்பு, வறட்சி, மற்றும் எவ்வளவு வலிமை
உமேஷு இயல்பாகவே இனிப்பானது, ஏனெனில் வீட்டு மற்றும் வணிக செய்முறைகள் இரண்டுமே அதிக பாறை-சர்க்கரையை நம்பியிருக்கின்றன — ஒரு உன்னதமான ஜாடி என்பது தோராயமாக ஒரு கிலோ பச்சை உமே, ஒரு கிலோ வரை பாறை-சர்க்கரை, மற்றும் சுமார் 1.8 லிட்டர் ஒயிட் லிக்கர். ஆனால் வறட்சியான, குறைவாக இனிப்பூட்டப்பட்ட பாணிகளும் உள்ளன, அத்துடன் பழக் கூழுடன் செய்யப்படும் மேகமூட்டமான நிகோரி உமேஷு (இனிப்பானது, பழச்சுவை மிக்கது) மற்றும் லேசாகக் கார்பனேற்றப்பட்ட ஸ்பார்க்லிங் வகைகளும். மிகத் தூய்மையான வெளிப்பாட்டை விரும்பினால் ஹொன்காகு (本格) உமேஷுவைத் தேடுங்கள்: வரையறையின்படி இது உமே, சர்க்கரை, ஆல்கஹால் ஆகியவற்றிலிருந்து மட்டுமே செய்யப்படுகிறது, சேர்க்கப்பட்ட சுவையூட்டி, அமிலம், அல்லது நிறம் எதுவும் இல்லாமல்.
வலிமை மென்மையானது. பெரும்பாலான உமேஷு 10–15% ABV வரம்பில் அமைகிறது — சேக்கைவிட சற்றுக் குறைவாக, தோராயமாக ஒயின்-வலிமை — இருப்பினும் அடிப்படைகளும் பாணிகளும் அந்த வரம்பை சுமார் 5.5% (ஸ்பார்க்லிங்) முதல் 17–20% வரை தள்ளுகின்றன.
அதை உண்மையில் எப்படிக் குடிப்பது
மூன்று ஊற்றுமுறைகள் கிட்டத்தட்ட அனைத்தையும் உள்ளடக்குகின்றன, மேலும் அவை வானிலைக்கு நேர்த்தியாகப் பொருந்துகின்றன:
- பனிக்கட்டியின் மேல் (on the rocks) — தரநிலை. குளிர், மெதுவானது, பெரும்பாலும் கிளாஸில் ஊறவைத்த ஒரு முழு உமேயுடன் பரிமாறப்படுகிறது. அதைக் கடைசியில் சாப்பிடுங்கள்.
- சோடா-வாரி (சோடா அல்லது டானிக்குடன்) — கோடைகால நகர்வு. இது இனிப்பை நீண்டதும் புத்துணர்ச்சியானதுமான ஒன்றாக நீட்டுகிறது, ஒரு ஸ்ப்ரிட்ஸுக்கு நெருக்கமாக.
- ஓயு-வாரி (சூடான நீருடன்) — குளிர்காலம். உமேஷுவைச் சூடாக்குவது, சேக்கைச் சூடாக்குவது செய்வதைப் போலவே அதன் நறுமணத்தைத் திறக்கிறது, மேலும் இது ஒரு அமைதியான, ஆறுதலளிக்கும் குளிர்-இரவுப் பானம்.
இவை எதுவும் சேக்கை நேராகக் குடிப்பது போல் இல்லை, அது உண்மையிலேயே வேறுபட்ட ஒரு கைவினை — புளிப்பூட்டல் உண்மையில் எப்படி இருக்கிறது என்று பார்க்க விரும்பினால், அதுதான் சேக் எப்படித் தயாரிக்கப்படுகிறது என்ற கதை. உமேஷு என்பது ஜப்பானின் மது மேசையின் மறுபக்கம்: காய்ச்சப்பட்டதல்ல, ஊறவைக்கப்பட்டது.
உமே வேலை, வருடத்திற்கு ஒருமுறை
அந்த "ஊறவைப்புக்கு" ஒரு பெயர் உண்டு — உமேஷிகோட்டோ (梅仕事), "உமே வேலை." ஒவ்வொரு ஜூன் மாதமும், மழைக்காலம் வரும்போது, பச்சை உமே ஜப்பானிய சூப்பர்மார்க்கெட்டுகளில் நிறைந்துவிடுகிறது, மேலும் வீடுகள் அவற்றைப் பையால் வாங்கி ஜாடிகளை உமேஷு, உமேபோஷி (உப்பிட்டு ஊறவைத்த உமே), மற்றும் சிரப்பால் நிரப்புகின்றன. அந்தப் பருவமே பழத்தின் பெயரால் அழைக்கப்படுகிறது: சுயு (梅雨) என்றால் "பிளம் மழை." அந்த உமேயில் பெரும்பாலானது வகாயாமா மாகாணத்திலிருந்து வருகிறது, இது ஜப்பானின் விளைச்சலில் தோராயமாக 64%-ஐ வளர்க்கிறது, தனாபே பகுதியின் மதிப்புமிக்க நான்கோ-உமே தலைமையில்.
வீட்டில் ஊறவைப்பதும், குறிப்பிடத்தக்க வகையில், சட்டப்பூர்வமானது — உரிமமில்லாத வீட்டுப் புளிப்பூட்டலையும் வடிகட்டலையும் தடைசெய்யும் ஒரு நாட்டில் ஒரு உண்மையான விதிவிலக்கு. உமேஷுவுக்கு அனுமதி கிடைக்கிறது, சரியாக அது புளிப்பூட்டல் அல்ல, ஊறவைப்பு என்பதால்தான் — அடிப்படை ஸ்பிரிட் ஏற்கனவே வரி விதிக்கப்பட்டு குறைந்தது 20% ABV உள்ளதாக இருக்கும்வரை (இதனால்தான் குறைந்த வலிமையுள்ள சேக், வீட்டு அடிப்படையாக அனுமதிக்கப்படுவதில்லை) மேலும் அது உங்கள் சொந்த வீட்டு உபயோகத்திற்காக இருக்கும்வரை. "பிளம் ஒயின்" ஒரு தவறான மொழிபெயர்ப்பாக ஆக்கும் அதே வகைதான் அந்த மரபை சட்டப்பூர்வமாக வைத்திருக்கும் வகையும்.
எனவே அடுத்த முறை உமேஷுவைச் சந்திக்கும்போது: அது ஒயின் அல்ல, பழம் ஒரு பிளம் அல்ல, மேலும் பாட்டிலின் முழு ஆளுமையும் அது எதில் ஊறவைக்கப்பட்டது என்பதால் தீர்மானிக்கப்பட்டது. அந்த லேபிளைப் படியுங்கள், பிறகு தீர்மானியுங்கள் — இனிப்பா வறட்சியா, மேலும் பனிக்கட்டியின் மேலா, சோடாவுடனா, அல்லது சூடாகவா. வரம்பை ருசிக்க விரும்பினால், எங்கள் சேக் கடையில் பல உமேஷுக்கள் உள்ளன, மொறுமொறுப்பான அன்றாட பாட்டில்கள் முதல் வளமான, பீப்பாய்-தாக்கம் கொண்ட வகைகள் வரை.