Jizake (地酒) என்பது "உள்ளூர் சேக்" — ஜப்பானின் பெரிய தேசிய உற்பத்தியாளர்களில் ஒருவரால் அல்லாமல் ஒரு பிராந்திய காய்ச்சல் நிலையத்தால் தயாரிக்கப்படும் சிறிய-தொகுதி nihonshu. இச்சொல் ji (நிலம், பிராந்தியம்) மற்றும் sake என்பதை நேரடியாக இணைக்கிறது, மேலும் நடைமுறையில் இது இரு வரலாற்று பெருந்திரள்-உற்பத்தி மையங்களுக்கு வெளியே தயாரிக்கப்படும் கைவினை சேக்கை சுட்டிக்காட்டுகிறது: Hyogo-வில் Nada மற்றும் Kyoto-வில் Fushimi. மக்கள் "craft sake" என்று சொல்லும்போது, அவர்கள் பொதுவாக jizake-ஐயே குறிக்கிறார்கள். இது ஒரு சட்ட தரம் என்பதை விட ஒரு நிலைப்பாடு: ஒரு இடத்துடன் பிணைக்கப்பட்ட, காய்ச்சுபவரின் கை இன்னும் தெரியும் அளவுக்கு சிறிய அளவுகளில் தயாரிக்கப்படும் சேக்.
அந்த வேறுபாடு முக்கியம், ஏனெனில் 20-ஆம் நூற்றாண்டின் பெரும்பகுதிக்கு, ஜப்பானிய அடுக்குகளில் இருந்த பெரும்பாலான சேக் உள்ளூரின் நேர்மாறாக இருந்தது. jizake என்றால் என்ன என்பதைப் புரிந்துகொள்ள, அது எதற்கு எதிராகத் தள்ளியது என்பதை அறிவது உதவுகிறது.
jizake எதற்கு எதிராகச் செயல்படுகிறது
இரண்டாம் உலகப் போரின் போதும் அதற்குப் பின்னும், அரிசி பற்றாக்குறையாக இருந்தது, மேலும் சேக் தொழில் sanzoshu (三増酒, "மூன்று மடங்கு சேக்") மூலம் பதிலளித்தது. 1944-ல் அறிமுகப்படுத்தப்பட்ட இது, சிறிதளவு புளிக்கவைத்த mash-ஐ பெரிய அளவு வடிகட்டப்பட்ட காய்ச்சுபவர் ஆல்கஹாலை சேர்ப்பதன் மூலம் நீட்டித்தது — மகசூலை தோராயமாக மூன்று மடங்காக்கும் அளவுக்கு — பின்னர் மீண்டும் சேக் போல் ருசிக்க அதை சர்க்கரை மற்றும் அமிலத்துடன் கலந்தது. விளைவு மலிவானது, இனிப்பானது, எங்கும் இருந்தது.
பல தசாப்தங்களாக பெரும்பாலான அருந்துபவர்களுக்கு "சேக்" என்றால் இதுதான் அர்த்தம், மேலும் இது முழு வகைக்கும் கடுமையானது மற்றும் அளவுக்கதிகமான இனிப்பானது என்ற பெயரைக் கொடுத்தது. பெரிய காய்ச்சுபவர்கள் okegai-யையும் நம்பியிருந்தனர் — சிறிய kura-விலிருந்து மொத்த சேக்கை வாங்கி ஒரு தேசிய லேபிளின் கீழ் பாட்டிலிடுவது — இது எந்தப் பாட்டிலும் உண்மையில் எங்கிருந்து வந்தது என்பதை மேலும் மறைத்தது.
விதிகள் இறுதியில் இறுக்கப்பட்டன. 2006-ல் ஜப்பானின் மது வரிச் சட்டம் சேர்க்கப்பட்ட ஆல்கஹாலை அரிசி எடையின் 50%-ஆக நிர்ணயித்தது, இது முழு-வலிமை மூன்று-மடங்கு sanzoshu-ஐ சட்டவிரோதமாக்கியது. பிரீமியம் tokutei meishoshu (சிறப்பு-பதவி சேக்) மிகக் கண்டிப்பான 10% வரம்பிற்கு உட்படுத்தப்படுகிறது, மேலும் junmai சேக் சேர்க்கப்பட்ட ஆல்கஹால் எதையும் அனுமதிக்காது — வெறும் அரிசி, நீர், koji, மற்றும் yeast மட்டுமே. அந்த அடுக்குகளின் முழு விவரம் வேண்டுமென்றால், 8 சேக் வகைகளுக்கான எங்கள் வழிகாட்டி ஒவ்வொன்றையும் விளக்குகிறது.
jizake வளர்ச்சி
jizake ஒரு இயக்கமாக 1970களில் தொடங்கியது. எதிர்பாராத தூண்டுதல் ஒரு மார்க்கெட்டிங் பிரச்சாரம்: Japanese National Railways நகர வாசிகளை கிராமப்புற உணவு, காட்சி, மற்றும் கலாச்சாரத்தை மீண்டும் கண்டுபிடிக்க கிராமப்புறத்திற்கு அனுப்ப தன் "Discover Japan" முயற்சியை நடத்தியது. பயணிகள் தாங்கள் ருசித்த உள்ளூர் சேக்கைப் பற்றிப் பேசிக்கொண்டே வீடு திரும்பினர், மேலும் பிராந்திய பாட்டில்களுக்கான தேவை தொடர்ந்தது.
திடீரென்று உள்ளூர் அரிசி மற்றும் நீரிலிருந்து தூய்மையான, தன்மையுள்ள சேக்கைத் தயாரிக்கும் ஒரு சிறிய Niigata அல்லது Akita காய்ச்சல் நிலையம் தேடத் தகுந்த ஒன்றாக மாறியது, புறக்கணிக்கத் தகுந்தது அல்ல. குறிப்பாக Niigata இந்த வளர்ச்சிக்கு சுருக்கச்சொல்லாக மாறியது, மேலும் அதன் இலேசான, வறண்ட tanrei karakuchi பாணி பல அருந்துபவர்கள் விரும்பக் கற்றுக்கொண்டதை வரையறுத்தது — அந்த பிராந்திய அடையாளம் எப்படி உருவானது என்பதை எங்கள் சேக் பிராந்தியங்கள் மேலோட்டத்தில் படிக்கலாம்.
நீடித்த விளைவு மதிப்புகளில் ஒரு புரட்சி. பெருந்திரள் உற்பத்தி சேக் தன் தோற்றத்தை மறைத்த இடத்தில், jizake தோற்றத்தையே முழு விஷயமாக்குகிறது: இந்த அரிசி, இந்த நீர், இந்த மாகாணம், இந்த காய்ச்சுபவர்.
கைவினை jizake பெருந்திரள் உற்பத்தியிலிருந்து எப்படி வேறுபடுகிறது
கோடு சட்டத்தால் வரையப்படவில்லை, ஆனால் ஒருசில விஷயங்கள் இரண்டையும் பிரிக்கும் போக்கு கொண்டவை.
அளவும் உரிமையும். Jizake ஒரே kura-விலிருந்து மிதமான அளவுகளில் வருகிறது, பெரும்பாலும் தலைமுறைகளாக குடும்பம் நடத்துவது. காய்ச்சுபவர் (toji) ஒரு தரப்படுத்தப்பட்ட தொழில்துறை செயல்முறையை இயக்குவதற்குப் பதிலாக கை-கொண்டு முடிவுகளை எடுக்கிறார்.
உள்ளூர் மூலப்பொருட்கள். கைவினை உற்பத்தியாளர்கள் வேறு இடத்திலிருந்து சரக்கு அரிசி மற்றும் மொத்த சேக்கை தேடுவதற்குப் பதிலாக, பிராந்திய அரிசி வகைகளையும் உள்ளூர் நீரையும் நம்புகிறார்கள் — சுவையை மிக அதிகம் வடிவமைக்கும் இரண்டு உள்ளீடுகள்.
அளவுக்கான குறுக்குவழிகள் இல்லை. தரமான jizake மலிவான மேசை சேக்கை வரையறுத்த கனமான ஆல்கஹால்-மற்றும்-சர்க்கரை சேர்க்கைகளைத் தவிர்க்கிறது. மிகவும் மதிக்கப்படும் பல தயாரிப்பாளர்கள் junmai-மட்டும் என்று செல்கிறார்கள்.
இவை எதுவும் ஒரு பாட்டில் நல்லது என்று உறுதிசெய்யவில்லை — சிறந்த பெரிய-காய்ச்சல் நிலைய சேக் இருப்பது போலவே சாதாரண jizake-ம் உண்டு. ஆனால் "jizake" முதன்முதலில் ஒரு தரச் சமிக்ஞையாக ஏன் மாறியது என்பதை இது விளக்குகிறது.
ஜப்பானில் jizake-ஐ எப்படிக் கண்டுபிடிப்பது
ஜப்பானில், நீங்கள் எதிர்பார்ப்பதை விட அதிக அணுகல் உங்களுக்கு உள்ளது.
சிறப்பு சேக் கடைகள் சிறந்த வழி. அர்ப்பணிக்கப்பட்ட jizake boutique-கள் ஒவ்வொரு பெரிய நகரத்திலும் உள்ளன, காய்ச்சல் நிலையங்களைப் பார்வையிட்டு, ஒவ்வொரு தயாரிப்பையும் ருசித்து, குறிப்பிட்ட ஒன்றை நோக்கி உங்களை வழிநடத்தும் உரிமையாளர்களால் நடத்தப்படுகின்றன. பலர் tokuyakuten-ஆக வேலைசெய்கிறார்கள் — குறிப்பிட்ட kura-க்கான அங்கீகரிக்கப்பட்ட முகவர்கள் — இது பெரும்பாலும் சில தேடப்படும் பாட்டில்களைப் பெறுவதற்கான ஒரே வழி.
வசதிக் கடைகள் மற்றும் சூப்பர்மார்க்கெட்டுகள் கிராமப்புறப் பகுதிகளில் அடிக்கடி அருகிலுள்ள காய்ச்சல் நிலையங்களின் சேக்கை இருப்பில் வைக்கின்றன, சில நேரங்களில் சிறிய cup-sake ஆக. உள்ளூர்வாசிகள் அருந்துவதை அருந்துவதற்கான குறைந்த-ஆபத்து வழி இது.
காய்ச்சல் நிலையமே, பல kura நேரடியாக விற்று ருசி பார்ப்புகளை ஊற்றுகின்றன. நீங்கள் காய்ச்சல் நிலைய பார்வைகளைத் திட்டமிடுகிறீர்கள் என்றால், ஜப்பானில் சேக் காய்ச்சல் நிலையங்களைப் பார்வையிடுவதற்கான எங்கள் வழிகாட்டி நடத்தை, முன்பதிவு, மற்றும் எந்தப் பிராந்தியங்கள் விருந்தினர்களை வரவேற்கின்றன என்பதை உள்ளடக்கியது.
ஜப்பானுக்கு வெளியே jizake-ஐ எப்படிக் கண்டுபிடிப்பது
வெளிநாட்டில் இது கடினமானது, ஆனால் நிலைமை வேகமாக மேம்பட்டுள்ளது.
சூப்பர்மார்க்கெட் ஒயின் அடுக்கை விட சிறப்பு சேக் இறக்குமதியாளர்கள் மற்றும் ஆன்லைன் சில்லறை விற்பனையாளர்களைத் தேடுங்கள் — பெரிய விநியோகஸ்தர்கள் தவிர்க்கும் சிறிய-kura பாட்டில்களை அவர்கள் வைத்திருக்கிறார்கள். பெரிய நகரங்களில் நல்ல சேக்-மைய மது கடைகள், தீவிர பட்டியல் கொண்ட ஜப்பானிய உணவகங்கள், மற்றும் அர்ப்பணிக்கப்பட்ட ஆன்லைன் சேக் கடைகள் சுவாரஸ்யமான jizake வாழும் இடம்.
ஒரு நடைமுறை குறிப்பு: பல பிரீமியம் kura ஒரே இறக்குமதியாளர் வழியாக மட்டுமே வெளிநாட்டில் விற்கின்றன, எனவே உங்களுக்குப் பிடித்த ஒரு காய்ச்சல் நிலையத்திலிருந்து ஒரு பாட்டிலை ஒரு கடை வைத்திருந்தால், அது பொதுவாக மற்றவற்றை ஆர்டர் செய்யலாம். நீங்கள் இப்போதுதான் தொடங்கி, முதலில் அணுகக்கூடிய, பரவலாகக் கிடைக்கும் பாட்டில்களை விரும்பினால், அரிதான jizake-ஐ துரத்துவதற்கு முன் தொடங்குவதற்கு எங்கள் தொடக்கநிலையாளர்களுக்கான சிறந்த சேக் பிராண்டுகள் சரியான இடம்.
கைவினை சேக்கின் புதிய அலை
jizake-ன் இப்போதைய மிக சுவாரஸ்யமான பகுதி, இயற்கை-ஒயின் தயாரிப்பாளர்கள் ஒயினை நடத்தும் விதத்தில் சேக்கை நடத்தும் ஒரு தலைமுறை காய்ச்சுபவர்கள் — பழைய முறைகளை புத்துயிர் அளித்து, உள்நாட்டு yeast-ஐப் பயன்படுத்தி, திறந்த மனதுடன் பரிசோதிக்கிறார்கள்.
கொடிதாங்கி Akita-வில் உள்ள Aramasa (新政). Aramasa Shuzo 1852-ல் நிறுவப்பட்டது, மேலும் அது தேசிய வரலாற்றின் ஒரு துண்டைச் சுமக்கிறது: Kyokai No. 6 yeast — வணிக பயன்பாட்டில் இன்னும் இருக்கும் மிகப் பழமையான சேக் yeast — 1930-ல் இந்த காய்ச்சல் நிலையத்தில் தனிமைப்படுத்தப்பட்டது. முன்னாள் டோக்கியோ பத்திரிகையாளரும் நிறுவனரின் வழித்தோன்றலுமான Yusuke Sato, 2007-ல் குடும்ப kura-வில் சேர்ந்து 2012-ல் அதன் எட்டாவது-தலைமுறை தலைவராகப் பொறுப்பேற்றார். அவரின் தேர்வுகள் தீவிரமானவை: Akita-வில் விளைந்த அரிசியுடனும் வீட்டு No. 6 yeast-உடனும் மட்டுமே காய்ச்சுவது, junmai-மட்டும் உற்பத்திக்காக சேர்க்கப்பட்ட ஆல்கஹாலை முற்றிலும் கைவிடுவது, மேலும் 2015-க்குள் உழைப்பு மிகுந்த kimoto தொடக்க முறையில் முழுமையாக அர்ப்பணிப்பது. Kimoto, yeast starter-ஐ அதன் சொந்த லாக்டிக் அமிலத்தை உருவாக்க விடுகிறது, அதை உட்செலுத்துவதற்குப் பதிலாக, இது சேக்கிற்கு அதிக ஆழத்தையும் மென்மையான உயிர்ப்பு அமைப்பையும் தருகிறது. Aramasa-வின் No. 6 வரிசை, அதன் தனித்துவமான கருப்பு பாட்டில்களில், ஜப்பானில் மிகவும் துரத்தப்படும் சில சேக்குகளாக மாறியது.
இந்த இயக்கம் உலகளாவியதாகவும் மாறியுள்ளது. WAKAZE, 2016-ல் Takuma Inagawa-வால் ஜப்பானில் தொடங்கப்பட்டது, 2019-ல் Paris புறநகரான Fresnes-ல் தன் Kura Grand Paris காய்ச்சல் நிலையத்தைத் திறந்தது — இறக்குமதி செய்யப்பட்ட sakamai-க்குப் பதிலாக wine yeast மற்றும் Camargue-ல் விளைந்த அரிசியுடன் காய்ச்சுகிறது. ஐரோப்பிய மண்ணில், ஐரோப்பிய மூலப்பொருட்களிலிருந்து தயாரிக்கப்பட்ட சேக்: "உள்ளூர் சேக்" இனி ஜப்பானுக்கு உள்ளூர் என்று அர்த்தமாக இருக்க வேண்டியதில்லை என்பதற்கு ஒரு அடையாளம்.
இந்த தயாரிப்பாளர்களை ஒன்றாக இணைப்பது செயல்முறை குறித்த ஒரு திறந்த மனப்பான்மை: உள்நாட்டு மற்றும் வீட்டு yeast-கள், kimoto மற்றும் yamahai starter-கள், ஒற்றை-அரிசி மற்றும் ஒற்றை-பிராந்திய பாட்டிலிங்குகள், மேலும் விளைவு நடுநிலைப்படுத்தலாக மெருகிடப்படுவதை விட உயிருள்ளதாக ருசிக்க அனுமதிக்கும் விருப்பம். அருந்துபவர்களுக்கு, இது சேக்கின் மிக உற்சாகமான மூலை — ஒரு தொழில்துறை பிராண்டை விட ஒரு சிறிய இயற்கை-ஒயின் விளைவிப்பாளருக்கு உணர்வில் நெருக்கமானது. அமிலத்தன்மையும் அமைப்பும் உங்களை ஈர்த்தால், இவைதான் துரத்த வேண்டிய பாட்டில்கள்.
அடுத்து எங்கே செல்வது
Jizake என்பது நீங்கள் லேபிளில் காணும் ஒரு தரம் அல்ல — இது சேக்கை ஒரு குறிப்பிட்ட இடத்தில் வேரூன்றி, ஒரு குறிப்பிட்ட நபரால் தயாரிக்கப்பட்ட ஒன்றாக நினைக்கும் ஒரு வழி. நீங்கள் பாட்டில்களை அவற்றின் பிராந்தியம், அரிசி, மற்றும் காய்ச்சுபவருக்காகப் படிக்கத் தொடங்கியவுடன், முழு வகையும் திறக்கிறது.
பாட்டிலில் என்ன இருக்கிறது என்பதைப் படிக்க 8 சேக் வகைகளைக் கற்பதன் மூலம் தொடங்குங்கள், பின்னர் உங்கள் ருசிக்கு பொருந்தும் ஒரு வீட்டு பாணியைக் கண்டுபிடிக்க ஜப்பானின் பிராந்தியங்களை ஆராயுங்கள். நீங்கள் வாங்கத் தயாராகும்போது, எங்கள் தொடக்கநிலையாளர்களுக்கான சிறந்த சேக் வழிகாட்டி நீங்கள் உண்மையில் கண்டுபிடிக்கக்கூடிய பாட்டில்களை நோக்கி உங்களைக் காட்டுகிறது — மேலும் அங்கிருந்து, லேபிளுக்குப் பின்னால் உள்ள சிறிய-kura jizake-ஐ ஒரு சிறப்புக் கடையிடம் கேளுங்கள்.