கோஜி (Aspergillus oryzae) என்பது மாவுச்சத்துக்களை (starch) சர்க்கரையாகவும் புரதங்களை அமினோ அமிலங்களாகவும் உடைக்கும் ஒரு இழையுரு (filamentous) பூஞ்சை. ஜப்பானிய உணவு உற்பத்தியில் இது ஆயிரம் ஆண்டுகளுக்கும் மேலாகப் பயன்படுத்தப்பட்டு வருகிறது; இது இல்லாமல் சேக், மிசோ, சோயா சாஸ், மிரின், அமசாகே எதுவும் இருக்காது. இது அரிதானதோ ஆபத்தானதோ அல்ல: அதிலிருந்து பெறப்படும் நொதிகளை அமெரிக்க FDA GRAS (பொதுவாகப் பாதுகாப்பானதாக அங்கீகரிக்கப்பட்டது) என அங்கீகரிக்கிறது, மேலும் 2006-இல் ஜப்பான் மதுபான சங்கம் இதை நாட்டின் தேசிய பூஞ்சையாக (国菌, kokkin) ஏற்றுக்கொண்டது — இந்தப் பூஞ்சை சேக், மிசோ, சோயா சாஸ் மற்றும் பலவற்றில் பரவியிருப்பதை அங்கீகரித்து, டோஹோகு பல்கலைக்கழகத்தின் Eiji Ichishima அந்தச் சங்கத்தின் இதழில் முன்மொழிந்த ஒரு அறிவிப்பு இது.
அந்தப் பட்டம் மரியாதைக்காக மட்டும் தரப்பட்ட ஒன்று அல்ல. கிட்டத்தட்ட ஒவ்வொரு பாரம்பரிய ஜப்பானிய சுவையூட்டியின் சுவை முதுகெலும்பையும் ஒரே ஒரு பூஞ்சை உறுதிசெய்கிறது — ஒரே ஒரு உயிரினம் சுமக்கும் சமையல் எடையாக இது ஒரு குறிப்பிடத்தக்க அளவு.
கோஜி உண்மையில் என்ன செய்கிறது
கோஜி ஏன் முக்கியம் என்பதைப் புரிந்துகொள்ள, அது வேதியியல் மட்டத்தில் என்ன செய்கிறது என்பதைப் புரிந்துகொள்ள வேண்டும் — அது கேட்பதைவிட எளிமையானது.
கோஜி இரண்டு வகை நொதிகளைச் சுரக்கிறது: அமைலேஸ்கள், மாவுச்சத்தை நொதிக்கக்கூடிய சர்க்கரையாக மாற்றுகின்றன, மேலும் புரோட்டியேஸ்கள், புரதங்களை அமினோ அமிலங்களாக உடைக்கின்றன. அந்த அமினோ அமிலங்களில் குளுட்டமேட் அடங்கும் — உமாமிக்குப் பின்னால் இருக்கும் மூலக்கூறு. கூடுதல் MSG எதுவும் இல்லாமலேயே ஜப்பானிய நொதிக்கப்பட்ட உணவுகள் அவ்வளவு ஆழமாகவும் சுவையாகவும் இருப்பதற்கு இதுவே காரணம்: கோஜி ஏற்கனவே அந்த மாற்றத்தைச் செய்துவிட்டது.
இந்த நொதி வேலை ஒரே நேரத்தில் இரண்டு விஷயங்களை உருவாக்குகிறது: ஈஸ்ட் நொதிக்கக்கூடிய ஒரு அடிமூலம் (சர்க்கரையிலிருந்து) மற்றும் முடிக்கப்பட்ட பொருளுக்கு அதன் தன்மையைத் தரும் சுவை-கட்டமைப்புத் தொகுதிகள் (அமினோ அமிலங்களிலிருந்து). சேக்கில், இது நொதிப்புடன் ஒரே தொட்டியில் ஒரே நேரத்தில் நடக்கிறது — ஜப்பானிய மதுபான தயாரிப்பாளர்கள் heikō fukuhakkō (並行複発酵), அதாவது இணைநிலை பன்முக நொதிப்பு (multiple parallel fermentation) என்று அழைக்கும் ஒரு செயல்முறை. ஒயின் ஒரே படியில் நொதிக்கிறது; பீர் முதலில் சர்க்கரையாக்கமடைந்து பின்னர் நொதிக்கிறது. சேக் இரண்டையும் ஒரே பாத்திரத்தில் ஒரே நேரத்தில் செய்கிறது, இதனால்தான் அது சுமார் 20% ஆல்கஹால் வரை எட்ட முடிகிறது — இயற்கையாக நொதிக்கப்பட்ட வேறு எந்தப் பானத்தையும்விட அதிகம்.
கோஜி 30–38°C அளவில் அதிக ஈரப்பதத்துடன் சிறப்பாக வளர்கிறது. ஒரு சேக் மதுபான ஆலையில், அது வளர்க்கப்படும் அறை — muro — சுற்றி நேரமும் சூடாகவும் ஈரப்பதத்துடனும் வைக்கப்படுகிறது, மேலும் அரிசியே பூஞ்சையின் சொந்த வளர்சிதை மாற்ற வெப்பத்தால் 40°C-க்கும் மேல் ஏறலாம், எனவே மதுபான தயாரிப்பாளர்கள் சுமார் இரண்டு நாட்களுக்கு (சுமார் 45–50 மணிநேரம்) சில மணிநேரங்களுக்கு ஒருமுறை அதைப் புரட்டிப் பராமரிக்கிறார்கள். இது சேக் உற்பத்தியின் அதிக உழைப்பு தேவைப்படும் பகுதி, மேலும் இதுவே மிக முக்கியமான பகுதி என்று பெரும்பாலான தயாரிப்பாளர்கள் உங்களிடம் சொல்வார்கள்.
கோஜி சாத்தியமாக்கும் ஐந்து பொருட்கள்
சேக்
வேகவைத்த அரிசியில் கோஜி வளர்ந்து, அரிசி மாவுச்சத்தை சர்க்கரையாக மாற்றும் நொதிகளை உற்பத்தி செய்கிறது. பின்னர் ஈஸ்ட் அந்த சர்க்கரைகளை ஆல்கஹால் ஆக மாற்றுகிறது. சேக்கின் சுவை — அது எவ்வளவு இனிப்பாக அல்லது வறட்சியாக முடிகிறது, எவ்வளவு உமாமி கொண்டிருக்கிறது, மென்மையான மலர் நறுமணம் உண்டா அல்லது அடர்த்தியான தானியத் தன்மை உண்டா என்பது — பெருமளவு கோஜி எவ்வாறு வளர்க்கப்பட்டது என்பதைப் பொறுத்தே அமைகிறது.
கிஞ்ஜோ மற்றும் டைகிஞ்ஜோ சேக்குக்கு, தயாரிப்பாளர்கள் கோஜியை மிகவும் துல்லியமாக வளர்க்கிறார்கள், அவர்கள் hana koji (மலர் கோஜி) என்று அழைப்பதை ஊக்குவிக்கிறார்கள் — அரிசி தானியத்துக்குள் மிகவும் நுட்பமாக ஊடுருவும் நுண்ணிழைகளின் (mycelium) மெல்லிய வலைப்பின்னல். இது அதிக நறுமணச் சேர்மங்களையும் இலகுவான, தெளிவான சேக்கையும் உருவாக்குகிறது. உணவுடன் சூடாகக் குடிக்க எண்ணப்படும் ஜுன்மைக்கு, கோஜி வேலை மிகவும் வலுவானது, இது வளமான அமினோ அமில விவரத்தையும் அதிக உடல்தன்மையையும் தருகிறது.
tōji (தலைமை தயாரிப்பாளர்) கோஜி அறையைத் தங்களின் மிக முக்கியமான பொறுப்பாகக் கருதுகிறார். சிறந்த விருதுகளை வெல்லும் மதுபான ஆலைகள் மற்ற எல்லா நிலைகளையும்விட இந்த நிலையில் தீவிரமாக இருக்கும். முழு மதுபான தயாரிப்பு செயல்முறை இங்கே உள்ளது.
மிசோ
மிசோ, சமைத்த ஒரு தானியத்தில் — அரிசி, பார்லி, அல்லது சில நேரங்களில் சோயாபீன்களிலேயே — கோஜியை நுழைப்பதிலிருந்து தொடங்குகிறது. அந்த கோஜி அடித்தளம் பின்னர் சமைத்த சோயாபீன் மற்றும் உப்புடன் கலக்கப்பட்டு, பாத்திரங்களில் அடைத்து, மூன்று மாதங்கள் முதல் மூன்று ஆண்டுகள் வரை நொதிக்க விடப்படுகிறது.
கோஜி தானியத்தின் வகை பாணியைத் தீர்மானிக்கிறது. Shiro miso (வெள்ளை மிசோ) அதிக விகிதத்தில் அரிசி கோஜியைப் பயன்படுத்துகிறது, சில வாரங்கள் முதல் சில மாதங்கள் வரை மட்டுமே நொதிக்கிறது — மென்மையானது, இனிப்பானது, இலகுவானது. Aka miso (சிவப்பு மிசோ) நீண்ட நேரம் நொதிக்கிறது, அதன் அடர்ந்த நிறத்தையும் மிகவும் சிக்கலான, மண்வாசனையான சுவையையும் உருவாக்க அதிக மேயார்ட் (Maillard) வினைகளுக்கு அனுமதிக்கிறது. Mugi miso பார்லி கோஜியைப் பயன்படுத்துகிறது, க்யூஷூவில் பொதுவானது, மண்வாசனையான, சற்று தானியத் தன்மை கொண்டது. Hatcho miso — அய்ச்சி மாகாணத்தின் கிட்டத்தட்ட கருப்பான, தீவிரமாகச் சுவையான பேஸ்ட் — சோயாபீன் கோஜியைப் பயன்படுத்துகிறது, கல் எடைகளின் கீழ் மரப் பீப்பாய்களில் மூன்று ஆண்டுகள் வரை பழுக்கவைக்கப்படுகிறது.
இவை அனைத்திலும் அடிப்படை வேதியியல் ஒன்றுதான்: கோஜி நொதிகள் புரதத்தையும் மாவுச்சத்தையும் உடைத்து, அடிமட்டத்திலிருந்து உமாமியைக் கட்டியெழுப்புகின்றன.
சோயா சாஸ் (Shoyu)
பாரம்பரிய சோயா சாஸ் உற்பத்தியில், வறுத்த கோதுமை மற்றும் வேகவைத்த சோயாபீன்களின் கலவையில் கோஜியை வளர்ப்பது அடங்கும். moromi என்று அழைக்கப்படும் இந்த நுழைக்கப்பட்ட கலவை, உப்புநீருடன் இணைக்கப்பட்டு ஆறு மாதங்கள் முதல் இரண்டு ஆண்டுகள் வரை நொதிக்க விடப்படுகிறது. மத்திய ஜப்பானின் அடர்ந்த, கெட்டியான சோயா சாஸான பாரம்பரிய டமாரிக்கு, இச்செயல்முறை இன்னும் நீண்ட நேரம் எடுத்துக்கொள்ளலாம்.
கோஜி நொதிகளால் வெளியிடப்படும் அமினோ அமிலங்கள் நொதிப்பின்போது சர்க்கரைகளுடன் வினைபுரியும்போது, மேயார்ட் வினைகள் ஆழமான பழுப்பு நிறத்தையும், மெதுவாக நொதிக்கப்பட்ட சோயா சாஸை ஒரு தொழிற்சாலையில் உற்பத்தி செய்யப்பட்டதிலிருந்து வேறுபடுத்தும் அடுக்கடுக்கான சுவை ஆழத்தையும் உருவாக்குகின்றன. அழுத்திப் பிழிந்த திரவம் பின்னர் வடிகட்டப்பட்டு பாஸ்டரைசேஷன் செய்யப்படுகிறது.
ஒரு கைவினை சோயா சாஸ் மலிவான அலமாரி சோயா சாஸிலிருந்து முற்றிலும் வேறு சுவைப்பதை நீங்கள் எப்போதேனும் கவனித்திருந்தால், அந்த வேறுபாடு கிட்டத்தட்ட எப்போதும் நேரமும் கோஜியின் தரமும்தான்.
அமசாகே
அமசாகே என்பது செயலில் உள்ள கோஜியுடன் கலக்கப்பட்ட அரிசி, சுமார் 55–60°C-இல் எட்டு முதல் பன்னிரண்டு மணிநேரங்களுக்கு சூடாக வைக்கப்படுகிறது. கோஜி நொதிகள் மாவுச்சத்தை சர்க்கரையாக மாற்றி, ஆல்கஹால் இல்லாத, கெட்டியான, இயற்கையாக இனிப்பான பானத்தை உருவாக்குகின்றன. இது ஜப்பானின் horchata-க்கான பதில் — ஆறுதலான, கிரீம் போன்ற, மற்றும் ஆச்சரியப்படத்தக்க வகையில் சிக்கலான — கோயில் திருவிழாக்களிலும் குளிர்கால சந்தைகளிலும் பொதுவாகக் கிடைக்கும் ஒன்று.
சேக் வண்டலிலிருந்து (sakekasu) தயாரிக்கப்படும் ஒரு ஆல்கஹால் பதிப்பிலும் அமசாகே உள்ளது, ஆனால் ஆல்கஹால் இல்லாத கோஜி பதிப்பே பாரம்பரிய வடிவம், மேலும் கோஜியின் நொதி வேலையை மிகவும் வெளிப்படையான நிலையில் காட்டுவதும் இதுவே. வேறு எந்தப் பொருளும் இல்லை. இனிப்பு முழுவதுமாக பூஞ்சையால் மாற்றப்பட்ட மாவுச்சத்திலிருந்தே வருகிறது.
ஷியோ கோஜி (உப்பு கோஜி)
ஷியோ கோஜி என்பது பச்சையான, செயலில் உள்ள கோஜி, உப்பு மற்றும் சிறிதளவு தண்ணீருடன் கலக்கப்பட்டு, பின்னர் அறை வெப்பநிலையில் சுமார் ஒரு வாரம் நொதிக்க விடப்பட்டு ஒரு மென்மையான, நறுமணமான பேஸ்ட் ஆகிறது. இது நூற்றாண்டுகளாக ஜப்பானிய வீட்டு சமையலறைகளில் ஒரு மேரினேட்டாகவும் சுவையூட்டியாகவும் பயன்படுத்தப்பட்டு வருகிறது — கோழி, மீன் அல்லது காய்கறிகளில் தேய்த்து, சமைப்பதற்கு முன் இரவு முழுவதும் வைத்திருப்பது.
அது என்ன செய்கிறது: செயலில் உள்ள நொதிகள் புரதத்தை மென்மையாக்குகின்றன (புரோட்டியேஸ் இறைச்சியின் மேற்பரப்பை உடைக்கிறது) மேலும் குளுட்டமேட் உந்தும் ஆழத்தைச் சேர்க்கின்றன. இது ஒரு dry-aged steak விளைவுக்குச் சமமானது, ஆனால் ஒரே இரவில். ஷியோ கோஜி கடந்த பத்தாண்டுகளில் மேற்கத்திய வீட்டு சமையலறைகளுக்குப் பரவியுள்ளது, அதற்கு நல்ல காரணம் உண்டு — கிட்டத்தட்ட எந்த முயற்சியும் இல்லாமல் கணிசமாகச் சிறந்த முடிவுகளைத் தருகிறது.
கோஜியின் வழியே ஒரு சேக்கைப் படித்தல்
கோஜியைப் புரிந்துகொண்டவுடன், சேக் லேபிள்களில் உள்ள சுவைக் குறிப்புகள் அதிக அர்த்தம் தரத் தொடங்குகின்றன.
கிஞ்ஜோ மற்றும் டைகிஞ்ஜோ சேக் — அரிசி அதன் அசல் அளவின் 60% அல்லது 50% (அல்லது அதற்கும் குறைவாக) அரைக்கப்பட்ட இடத்தில் — பழம், மலர் நறுமணங்களைக் காட்டுகின்றன: பச்சை ஆப்பிள், முலாம்பழம், வெள்ளை பீச். இது ஓரளவு hana koji நுட்பத்தின் விளைவு: நுட்பமான நுண்ணிழை வழிகள், குறைந்த நொதி செறிவு, இலகுவான சர்க்கரை மாற்றம். சேக் தெளிவாக நொதிக்கிறது, அதிக நறுமண எஸ்டர்களை (esters) உருவாக்குகிறது.
ஜுன்மை சேக் குறைவாக அரைக்கப்பட்ட அரிசியிலிருந்து அல்லது kimoto அல்லது yamahai போன்ற பாரம்பரிய தொடக்கிகளிலிருந்து, கோஜியின் புரத வேலையை அதிகம் காட்டுகிறது: ஆழமான உமாமி, லாக்டிக் வளம், அதிக மண்வாசனையான தானியத் தன்மை. இவைதான் உணவுடன் சிறப்பாகப் பொருந்தும் பாணிகள், ஏனெனில் அவற்றின் அமினோ அமில உள்ளடக்கம் சுவையான உணவுகளைப் பிரதிபலித்து பெருக்குகிறது.
முழு உடல்தன்மை கொண்ட ஜுன்மை கிளாஸில் நீங்கள் சுவைக்கும் உமாமி தற்செயலானது அல்ல. அது சேக் உங்கள் கிளாஸை அடைவதற்குப் பல மாதங்களுக்கு முன்பே வேலை செய்த கோஜியின் புரோட்டியேஸ்களே.
ஜப்பானுக்கு அப்பால் கோஜி: நவீன இயக்கம்
René Redzepi மற்றும் David Zilber-இன் The Noma Guide to Fermentation (Workman, 2018) மூலம் கோஜி மேற்கத்திய சமையல் உலகில் ஒரு வேண்டுமென்றே செய்யப்பட்ட வழியில் நுழைந்தது. புத்தகம் வெளிவருவதற்குப் பல ஆண்டுகளுக்கு முன்பே கோபன்ஹேகனில் உள்ள Noma நொதிப்பு ஆய்வகம் கோஜியுடன் பரிசோதனை செய்துவந்தது — பார்லி, பட்டாணி, மற்றும் பொதுவாக ஜப்பானிய நொதிப்புடன் தொடர்பில்லாத புரதங்களில் அதை வளர்த்தது. அவர்கள் கோஜி-குணப்படுத்திய இறைச்சிகள், அமினோ பேஸ்ட்கள், மற்றும் உள்ளூர் ஸ்காண்டிநேவிய பயறு வகைகளிலிருந்து மிசோக்களைத் தயாரித்தனர்.
இந்தப் புத்தகம் ஜப்பானுக்கு வெளியே உள்ள வீட்டு நொதிப்பாளர்கள் மற்றும் தொழில்முறை சமையல்காரர்களின் மிகப் பெரிய பார்வையாளர்களுக்கு கோஜியைத் திறந்துவிட்டது. இன்று, கோஜி விதை பொட்டலங்கள் (tane koji) சிறப்பு சப்ளையர்கள் மற்றும் ஆன்லைன் விற்பனையாளர்கள் மூலம் கிடைக்கின்றன. இச்செயல்முறைக்கு 30°C சூழல் தேவை — ஒளி மட்டும் எரியும் ஒரு சூடான அவன், அல்லது ஒரு தனி இன்குபேட்டர் — மற்றும் சுமார் 48 மணிநேர கவனிப்பு.
நீங்கள் வீட்டில் கோஜி வளர்க்க விரும்பினால், விதைகள் (tane koji) சிறப்பு நொதிப்பு சப்ளையர்களால் விற்கப்படுகின்றன — Shared Cultures மற்றும் Preserved (Oakland) இரண்டும் அரிசி மாவுடன் முன்கூட்டியே கலக்கப்பட்ட Aspergillus oryzae விதைகளை அனுப்புகின்றன, இது முதல் தொகுதிக்கு சீரான நுழைப்பை மிகவும் எளிதாக்குகிறது. கோஜி தொடர்பான பொருட்களுக்கு <a href="https://www.iherb.com/search#query=koji+starter" rel="nofollow sponsored">iHerb போன்ற ஒரு பொது விற்பனையாளரிலும் தேடலாம்</a>. (வெளிப்படுத்தல்: iHerb இணைப்பு ஒரு அஃபிலியேட் இணைப்பு — அதன் மூலம் நீங்கள் வாங்கினால் நாங்கள் ஒரு கமிஷன் பெறலாம்.)
FAQ
கோஜி சாப்பிட பாதுகாப்பானதா?
ஆம். Aspergillus oryzae உணவு உற்பத்தியில் ஆயிரம் ஆண்டுகளுக்கும் மேலாகப் பயன்படுத்தப்பட்டு வருகிறது, மேலும் அமெரிக்க FDA-இன் GRAS (பொதுவாகப் பாதுகாப்பானதாக அங்கீகரிக்கப்பட்டது) அந்தஸ்தையும் பெற்றுள்ளது. தீங்கு விளைவிக்கும் மைக்கோடாக்சின்களை உற்பத்தி செய்யும் சில பூஞ்சைகளைப் போலல்லாமல், A. oryzae ஒரு பழக்கப்படுத்தப்பட்ட இனம் — நூற்றாண்டுகளாக உணவுக்காகத் தேர்ந்தெடுத்து வளர்க்கப்பட்டது — அது எதையும் உற்பத்தி செய்யாது. கோஜி-நொதிக்கப்பட்ட உணவுகளை உண்பது பாதுகாப்பானது மட்டுமல்ல; ஊட்டச்சத்து அடிப்படையில் நன்மை பயக்கிறது, ஏனெனில் நொதிப்பு செயல்முறை அமினோ அமிலங்கள் மற்றும் B வைட்டமின்களின் உயிர்க் கிடைக்கும்தன்மையை அதிகரிக்கிறது.
நான் வீட்டில் கோஜி தயாரிக்க முடியுமா?
ஆம், அது கேட்பதைவிட அணுகக்கூடியது. உங்களுக்குத் தேவை: ஒரு அடிமூலம் (வேகவைத்த குறுந்தானிய அரிசி மிகவும் மன்னிக்கும் தன்மை கொண்டது), கோஜி விதைகள் (tane koji, சிறப்பு நொதிப்பு சப்ளையர்களிடமிருந்து கிடைக்கும்), மற்றும் 48 மணிநேரத்திற்கு சுமார் 30°C-இல் ஒரு சூடான, ஈரப்பதமான சூழல். பைலட் விளக்கு அல்லது அவன் விளக்கு மட்டும் எரியும் ஒரு சூடான அவன், அல்லது தாழ்வாக அமைக்கப்பட்ட ஒரு dehydrator வேலை செய்யும். ஒவ்வொரு 8–12 மணிநேரமும் அதைத் தெளித்துப் பராமரிக்க வேண்டும். அது வேலை செய்யும்போது மென்மையாக இனிப்பாகவும் அக்ரூட்பருப்பு (chestnut) போலவும் மணக்கிறது. முதல்முறை வளர்ப்பவர்கள் பெரும்பாலும் அரிசியில் தொடங்கி, செயல்முறையைப் புரிந்துகொண்டவுடன் அதிக சிக்கலான அடிமூலங்களை (பார்லி, கொண்டைக்கடலை) நோக்கிச் செல்கிறார்கள்.
ரொட்டியில் வளரும் பூஞ்சையும் கோஜியும் ஒன்றுதானா?
இல்லை — அவை முற்றிலும் வேறு உயிரினங்கள். ரொட்டியில் வளரும் பூஞ்சைகள் பொதுவாக Rhizopus stolonifer (கருப்பு பூஞ்சை) அல்லது Penicillium இனங்கள் (நீல-பச்சை); இவை இரண்டும் Aspergillus-ஐ விட வேறு பூஞ்சை பேரினங்களைச் சேர்ந்தவை. A. oryzae ஒரு இழையுரு அஸ்கோமைசீட் (ascomycete); ஆயிரம் ஆண்டுகளுக்கும் மேலாக உணவுக்காகத் தேர்ந்தெடுத்து வளர்க்கப்பட்டுள்ளது, அதன் வளர்க்கப்பட்ட வடிவத்தில் தீங்கு விளைவிக்கும் மைக்கோடாக்சின்கள் எதையும் உற்பத்தி செய்யாது. ரொட்டிப் பூஞ்சையைப் பார்ப்பது உணவு கெட்டுப்போனதற்கான அறிகுறி. கோஜியைப் பார்ப்பது ருசியான ஒன்று தயாராகிக்கொண்டிருப்பதற்கான அறிகுறி.
எல்லாவற்றையும் இணைக்கும் இழை
கோஜி ஒரு சுவையூட்டியோ சேர்க்கையோ அல்ல. அது ஒரு முழு சுவைத் தத்துவமும் சாத்தியமான வழிமுறை. மிசோ சூப்பில் உள்ள உமாமி, நீண்ட நேரம் நொதிக்கப்பட்ட சோயா சாஸில் உள்ள ஆழம், அமசாகேயின் சுவையான இனிப்பு, நன்கு தயாரிக்கப்பட்ட கிஞ்ஜோவின் தெளிவான பழம் — இவை அனைத்தும் Aspergillus oryzae தன் அமைதியான நொதி வேலையைச் செய்வதிலேயே தொடங்குகின்றன.
சேக் குடிப்பவர்களுக்கு, கோஜியைப் புரிந்துகொள்வது ஒரு நயப்பு அடுக்கைச் சேர்க்கிறது, அதை மறைக்க முடியாது. ஒவ்வொரு கிளாஸும் muro-வின் வேலையையும், கவனமான வெப்பநிலை மேலாண்மையையும், பூஞ்சையை எப்படி வளர்ப்பது என்பது குறித்த தயாரிப்பாளரின் முடிவுகளையும் சுமக்கிறது. ஒரு கூர்மையான, வெற்றுத்தன்மை கொண்ட சேக்குக்கும் ஆழமாக திருப்தி தரும் ஒன்றுக்கும் இடையிலான வேறுபாடு பெரும்பாலும் நொதிப்பு தொட்டியில் அல்ல, மாறாக வெள்ளை அரிசியும் பூஞ்சையும் கொண்ட ஒரு சூடான, நறுமணமான அறையைப் பராமரிப்பதில் செலவிடப்படும் அந்த 60 மணிநேரங்களில்தான் தொடங்குகிறது.
முழு சேக் மதுபான தயாரிப்பு செயல்முறைக்கும், பன்முக நிலை நொதிப்பு வரிசையில் கோஜி எப்படிப் பொருந்துகிறது என்பதற்கும், அந்த வழிகாட்டி ஒவ்வொரு படியையும் விவரிக்கிறது. கோஜியிலிருந்து பெறப்படும் அமினோ அமிலங்கள் உணவுப் பொருத்தத்தை எவ்வாறு பாதிக்கின்றன — சேக் ஏன் உமாமி-நிறைந்த உணவுகளுடன் போட்டியிடாமல் அடுக்கப்படுகிறது — என்பதற்கு, சேக் & உணவுப் பொருத்த வழிகாட்டி ஆழமாகச் செல்கிறது.