ஜப்பானிய சேக் ஏன் அப்படிச் சுவைக்கிறது என்பதைப் புரிந்துகொள்ள விரும்பினால், Nada-வில் தொடங்குங்கள். Nada-Gogō — "Nada-வின் ஐந்து கிராமங்கள்" — Hyōgo மாகாணத்தில், Nishinomiya-விலிருந்து Kobe-வின் கிழக்கு விளிம்பு வரை நீளும் பிரூயிங் மாவட்டங்களின் ஒரு கடலோரப் பட்டை. ஐந்து இவை: Imazu-gō, Nishinomiya-gō, Uozaki-gō, Mikage-gō, மற்றும் Nishi-gō. இது ஜப்பானின் மிகப்பெரிய சேக்-உற்பத்திப் பகுதி: இங்கே குழுமியுள்ள சுமார் 25 சேக் ஆலைகள் இன்று நாட்டில் உற்பத்தி செய்யப்படும் மொத்த சேக்கில் சுமார் கால் பங்கைச் செய்கின்றன. அவர்கள் செம்மைப்படுத்திய உலர்ந்த, உறுதியான பாணிக்கு ஒரு பெயர் உண்டு: otokozake, "ஆண்கள் சேக்."

அந்தப் பாணி ஒரு அழகியல் தேர்வு அல்ல. அது மண்ணிலிருந்தும், அரிசியிலிருந்தும், காற்றிலிருந்தும் வருகிறது — Burgundy-யில் உள்ள எதைப் போலவும் குறிப்பிட்ட ஒரு டெரோவார் கதை. இதுதான் Nada-க்காக நாம் முன்வைக்கும் வாதம்.

Nada ஜப்பானின் மற்ற பகுதிகளுக்கு எதிராக எப்படி அமர்ந்திருக்கிறது என்பதிலிருந்து தொடங்க விரும்பினால், எங்கள் சேக் பகுதிகள் மேலோட்டம் முழு நாட்டையும் வரைபடமாக்குகிறது. இங்கே நாம் Hyōgo-விலேயே தங்குகிறோம்.

Miyamizu: Nada-வை உருவாக்கிய நீர்

சேக்கின் ஒரே மிக முக்கியமான உள்ளீடு நீர் — அது முடிக்கப்பட்ட பாட்டிலில் சுமார் 80% ஆகும். Nada-வின் ரகசியம் Miyamizu (宮水, "கோயில் நீர்") என்ற ஒரு குறிப்பிட்ட உள்ளூர் நீர், Nishinomiya-வில் உள்ள கிணறுகளிலிருந்து எடுக்கப்படுகிறது.

இது 1840-இல் Sakura Masamune சேக் ஆலையின் ஆறாம் தலைமுறைத் தலைவரான Yamamura Tazaemon VI-ஆல் கண்டுபிடிக்கப்பட்டது. அவர் இரண்டு kura-க்களை நடத்தினார் — ஒன்று Nishinomiya-வில், ஒன்று Uozaki-யில் — ஒரே அரிசியையும் முறைகளையும் பயன்படுத்தி, ஆனாலும் Nishinomiya சேக் எப்போதும் சிறப்பாக இருந்தது. நிறைய முயற்சிகள் மற்றும் தவறுகளுக்குப் பிறகு அவர் Nishinomiya கிணற்று நீரை ஏழு கிலோமீட்டர் தொலைவில் உள்ள தனது Uozaki சேக் ஆலைக்கு எருது வண்டியில் இழுத்துச் சென்றார், மேலும் வேறுபாடு மறைந்தது. நீர்தான் மாறி.

Miyamizu-வை விசேஷமாக்குவது அதன் வேதியியல். இது கடின நீர், பொட்டாசியம் மற்றும் பாஸ்பரஸ் நிறைந்தது — இவை இரண்டும் yeast-ஐ ஊட்டி தீவிரமான, வேகமான புளிப்பை உந்துகின்றன. முக்கியமாக, அதன் இரும்பு அளவு அசாதாரணமாகக் குறைவானது, சுமார் 0.001 ppm — அங்கே இரும்பு சேக்கின் எதிரி: அது நிறத்தையும் சுவையையும் மங்கச் செய்கிறது.

இதன் விளைவு கடினமாகப் புளிக்கவைத்து உறுதியாகவும் உலர்ந்தும் முடியும் ஒரு சேக் — கூர்மையான, தூய்மையான, மிகக் குறைந்த எஞ்சிய இனிப்புடன். அதுதான் otokozake. இது கியோட்டோவில் உள்ள Fushimi-யின் மென்-நீர் சேக்குக்கு நேரடியான எதிர்நிலையில் நிற்கிறது, அது onnazake ("பெண்கள் சேக்") என்று அழைக்கப்படுகிறது, அங்கே மென்மையான நீர் வட்டமான, மென்மையான, சற்றே இனிப்பான பாணியைத் தருகிறது. (அந்தப் பிரிவின் Fushimi பக்கத்தை நாம் பகுதிகள் மேலோட்டத்தில் விளக்குகிறோம் — சுருக்கமாகச் சொன்னால், அதே பிரூயிங் தர்க்கம், எதிரெதிர் நீரின் மேல் இயக்கப்பட்டால், எதிரெதிர் சேக்கை உற்பத்தி செய்கிறது.)

Yamada Nishiki: சேக் அரிசியின் அரசன்

கடின நீர் டெரோவாரின் பாதிதான். மற்ற பாதி அரிசி, மேலும் Hyōgo ஜப்பானில் மிகவும் மதிக்கப்படும் பிரூயிங் அரிசியை வளர்க்கிறது: Yamada Nishiki (山田錦), வழக்கமாக "சேக் அரிசியின் அரசன்" என்று அழைக்கப்படுகிறது.

இது Hyōgo மாகாண வேளாண் பரிசோதனை நிலையத்தில் உருவாக்கப்பட்டது — 1923-இல் கலப்பினமாக்கப்பட்டு 1936-இல் அதிகாரப்பூர்வமாகப் பெயரிடப்பட்டது — மேலும் Hyōgo இன்னும் மிகச் சிறந்த தானியத்தை வளர்க்கிறது. இந்தத் தானியத்தில் ஒரு பெரிய, நன்கு வரையறுக்கப்பட்ட ஸ்டார்ச் மையம் (shinpaku) உள்ளது, இது ஆழமான பாலிஷிங்கைத் தூய்மையாக ஏற்கிறது — சரியாக ப்ரீமியம் ginjō மற்றும் daiginjō கோரும் விஷயம்.

எல்லா Yamada Nishiki-யும் சமமல்ல. Hyōgo தனது வளரும் பகுதிகளை வகைப்படுத்துகிறது, மேலும் உயர்ந்த தரம் Special A மாவட்டம் (toku-A-chiku) — Nada-வுக்கு உட்புறம் மலைகளில் உள்ள படிநிலை வயல்கள், Yoshikawa (Miki நகரம்) மற்றும் Tōjō (Katō நகரம்) போன்ற இடங்களில். நீண்ட சூரிய ஒளி, கூர்மையான பகல்-இரவு வெப்பநிலை மாறுபாடுகள், மற்றும் கனிமம் நிறைந்த சரிவு மண் ஆகியவை இதை நாட்டில் மிகவும் விரும்பப்படும் சேக்-அரிசி டெரோவாராக ஆக்குகின்றன.

ஒரு daiginjō லேபிள் Tōjō-விலிருந்து வரும் Yamada Nishiki-யைப் பற்றி ஏன் பெருமையாகச் சொல்கிறது என்று எப்போதாவது யோசித்திருந்தால், இதுதான் காரணம். எங்கள் 8 சேக் வகைகள் வழிகாட்டி இதைப் போன்ற அரிசியைப் பாலிஷ் செய்வது பாட்டிலில் உள்ள தரங்களுக்கு எப்படி வரைபடமாகிறது என்பதை விளக்குகிறது.

Rokkō Oroshi: காற்றுடன் பிரூ செய்தல்

புவியியல் Nada-க்கு இன்னும் ஒரு கொடையைக் கொடுத்தது: Rokkō oroshi, குளிர்காலத்தில் Mt. Rokkō-விலிருந்து கீழே ஊற்றும் ஒரு குளிர்ந்த, உலர்ந்த காற்று. வழக்கமான குளிர்கால அழுத்த முறை அமையும்போது, மேற்குக் காற்றுகள் Akashi நீரிணை வழியாகச் செலுத்தப்பட்டு, மலைத்தொடரைத் தாக்கி, கடலோர சேக் ஆலைகளின் மேல் குளிராகவும் உலர்ந்தும் மேட்டிலிருந்து கீழே வீசுகின்றன.

குளிர்சாதனத்திற்கு முன் அது மிகவும் முக்கியமாக இருந்தது. சேக்கின் மிக உயர்-தர முறை kan-zukuri — குளிர்-கால பிரூயிங், yeast starter குளிர்கால சங்கிராந்தி அருகில் தொடங்கப்படுகிறது. குளிர் கெட்டுப்போகும் பாக்டீரியாவை அடக்குகிறது, மேலும் புளிக்கும் mash-ஐக் கட்டுப்படுத்துவதை எளிதாக்குகிறது.

Nada சேக் தயாரிப்பாளர்கள் காற்றுக்காகக் கட்டினார்கள். அவர்களின் kasane-gura ("அடுக்கப்பட்ட") kura கிழக்கு-மேற்காக அமைக்கப்பட்ட நீண்ட கட்டமைப்புகள், இதனால் Rokkō oroshi புளிப்பு அறைகளை குளிர்காலம் முழுவதும் ஒரு நிலையான குறைந்த வெப்பநிலையில் வைத்திருக்க முடியும். வேறு வார்த்தைகளில், டெரோவார் சேக் ஆலையின் கட்டிடக்கலைக்குள்ளேயே நேரடியாக எட்டியது.

Edo நன்மை: கடல் வழியாகச் சேக்

டெரோவார் சுவையை விளக்குகிறது; புவியியல் ஆதிக்கத்தை விளக்குகிறது. Nada கடலோரத்தில் அமர்ந்திருக்கிறது, மேலும் Edo காலத்தில் அந்தக் கடலோர நிலை ஒரு வணிக ஆயுதமாக இருந்தது.

Kamigata பகுதியிலிருந்து (Osaka–Kobe–Kyoto) Edo — இன்றைய Tokyo — வரை அனுப்பப்படும் சேக் kudari-zake, "கீழே வரும் சேக்" என்று அழைக்கப்பட்டது. அதன் பீப்பாய்களைக் கடல் வழியாகச் சுமக்க சிறப்பு சரக்குக் கப்பல்கள், taru-kaisen, கட்டப்பட்டன, தரைவழிப் போக்குவரத்தை விட மிக வேகமாகவும் மலிவாகவும். 1800களின் தொடக்கத்தில், ஆண்டுக்கு பத்து லட்சத்திற்கும் மேற்பட்ட பீப்பாய்கள் இந்த வழியில் Edo-வை எட்டின, நகரின் சேக்கில் சுமார் 80% வழங்கின.

அதில் ஒரு மகிழ்ச்சிகரமான தற்செயலும் இருந்தது. சேக் சுமார் 10-நாள் பயணத்திற்குச் சிடார் பீப்பாய்களில் பயணித்து வழியில் மரத்தின் புத்துணர்ச்சி மணத்தை எடுத்துக்கொண்டது — மேலும் Edo அருந்துபவர்கள் அந்தச் சுவையை விரும்பத் தொடங்கினர். Nada-வுக்கு நீர், அரிசி, காற்று, மற்றும் துறைமுகம் இருந்தன, மேலும் அது தலைநகரின் சேக் வழங்குநராக ஆக நான்கையும் பயன்படுத்தியது. அந்த முன்னிலை Nada இன்றும் ஜப்பானின் மிகப்பெரிய பகுதியாக இருப்பதற்கு ஒரு பெரிய காரணம்.

Nada-வின் இல்லங்கள்

நீங்கள் ஏற்கனவே அறிந்த பல பெயர்கள் Nada இல்லங்கள். சில முக்கியமானவை, அவற்றின் நேர்மையான வரலாறுகளுடன்:

  • Hakutsuru (白鶴) — 1743-இல் Kobe-வில் நிறுவப்பட்டது, இப்போது ஜப்பானின் அதிகம் விற்பனையாகும் சேக் பிராண்ட் மற்றும் அதன் மிகப்பெரிய தயாரிப்பாளர்களில் ஒன்று.
  • Kiku-Masamune (菊正宗) — 1659-இல் நிறுவப்பட்டது, உலர்ந்த, kimoto-முறை Nada பாணிக்கு ஒரு அளவுகோல்.
  • Sakura Masamune (櫻正宗) — 1625-இல் நிறுவப்பட்டது; இதன் ஆறாம் தலைமுறைத் தலைவர் Miyamizu-வைக் கண்டுபிடித்த இல்லம்.
  • Sawanotsuru (沢の鶴) — 1717-இல் Kobe-வின் Nada வார்டில் நிறுவப்பட்டது.
  • Ozeki (大関) — 1711-இல் நிறுவப்பட்டது, பரவலாக ஏற்றுமதி செய்யப்படுகிறது.
  • Kenbishi (剣菱) — ஜப்பானின் மிகப் பழைய பிராண்டுகளில் ஒன்று, 1505 வரை நீளும்; பின்னர் Itami-யிலிருந்து Nada-க்கு இடம்பெயர்ந்தது.
  • Hakushika (白鹿), Tatsuuma-Honke-ஆல் செய்யப்படுகிறது — 1662 முதல் Nishinomiya-வில் பிரூ செய்கிறது, Miyamizu கிணறுகளின் இதயத்தில்.

இவை பெரிய இல்லங்கள், மேலும் க்ராஃப்ட்-மனப்பான்மை உள்ள அருந்துபவருக்கு "பெரியது" சில நேரங்களில் "தொழிற்துறை" போலத் தோன்றும். ஆனால் Nada என்பது இப்பகுதியை உருவாக்கிய குளிர்-பிரூ, கடின-நீர் ஒழுங்கைக் கைவிடாமல் — நல்ல அர்த்தத்தில் — நவீன சேக்கின் பின்னால் உள்ள பல நுட்பங்கள் தொழில்மயமாக்கப்பட்ட இடம். சிறு-kura, ஒற்றை-பகுதி முனையைப் பற்றி அறிய, எங்கள் jizake மற்றும் க்ராஃப்ட் சேக் வழிகாட்டியைப் பாருங்கள்.

Nada-Gogō-க்கு வருகை தருதல்

Nada ஜப்பானில் வருகை தர எளிதான சேக் பகுதிகளில் ஒன்று, ஏனெனில் சேக் ஆலைகள் Hanshin மற்றும் JR வழிகள் ஓரமாகக் குழுமியுள்ளன, மேலும் பல இலவச அருங்காட்சியகங்களை நடத்துகின்றன.

முதன்மை நிறுத்தம் Uozaki பகுதியில் உள்ள Hakutsuru சேக் ஆலை அருங்காட்சியகம், பாரம்பரிய பிரூயிங்கின் முழு-அளவு காட்சிகளுடன் ஒரு பழைய மரக் kura-வில் அமைந்துள்ளது. Hanshin வழியில் Sumiyoshi நிலையத்திலிருந்து சுமார் 5-நிமிட நடையளவில், அல்லது JR Sumiyoshi-லிருந்து 15–20 நிமிட நடையளவில் — மேலும் Sumiyoshi மத்திய Kobe-வான Sannomiya-விலிருந்து சில நிமிடங்களே.

Nada-Gogō அருங்காட்சியகங்கள் ஒன்றுக்கொன்று நெருக்கமாக அமர்ந்திருப்பதால், நீங்கள் ஒரு மதியப்பொழுதில் பலவற்றுக்கு இடையே நடந்து, செல்லும் வழியில் சுவைத்துக்கொண்டே செல்லலாம். முன்பதிவு, மரியாதை நடைமுறை, மற்றும் ஒரு kura வருகை உள்ளே உண்மையில் எப்படி இருக்கும் என்பதைப் பற்றி அறிய, ஜப்பானில் சேக் ஆலைகளுக்கு வருகை தருதல் பற்றிய எங்கள் வழிகாட்டியைப் படியுங்கள்.

அடுத்து எங்கே செல்வது

Nada என்பது ஒயின் அருந்துபவர்கள் தொடர்ந்து கேட்கும் ஒரு கேள்விக்கான பதில்: சேக்குக்கு டெரோவார் உள்ளதா? இங்கே அது தெளிவானது — கடினமான Miyamizu நீர், Special-A Yamada Nishiki, Rokkō காற்று, மற்றும் பீப்பாய்களின் ஒரு பேரரசைக் கட்டமைத்த ஒரு கடற்கரை. உலர்ந்த, உறுதியான otokozake பாணி இந்த நான்கின் கூட்டுத்தொகை.

Nada-வை Niigata-வின் மென்-நீர் tanrei karakuchi-க்கும் நாட்டின் மற்ற பகுதிகளுக்கும் எதிராக வைக்க, ஜப்பானின் சேக் பகுதிகளுடன் தொடங்குங்கள். பாட்டிலில் உண்மையில் என்ன இருக்கிறது என்று படிக்க — junmai, ginjō, daiginjō, மற்றும் அரிசி பாலிஷிங் அவற்றை எப்படி வடிவமைக்கிறது — 8 சேக் வகைகளுக்குச் செல்லுங்கள். நீங்கள் ஒயினிலிருந்து சேக்குக்கு வந்தால், ஒயின் காதலர்களுக்கான சேக் உங்கள் சுவையை நேரடியாக மொழிபெயர்க்கிறது.