Если вы хотите понять, почему японское сакэ на вкус такое, каким оно есть, начните с Нада. Нада-Гого — «пять деревень Нада» — это прибрежная полоса пивоваренных округов, тянущаяся от Нисиномии через восточную окраину Кобе, в префектуре Хёго. Эти пять — Имадзу-го, Нисиномия-го, Уодзаки-го, Микагэ-го и Ниси-го. Это крупнейший регион-производитель сакэ в Японии: около 25 сгрудившихся здесь пивоварен производят примерно четверть всего сакэ в стране сегодня. У сухого, крепкого стиля, который они довели до совершенства, есть имя: отокодзакэ, «мужское сакэ».

Этот стиль — не эстетический выбор. Он выходит из земли, риса и ветра — история терруара, столь же конкретная, как что угодно в Бургундии. Вот доводы, которые мы приводим в пользу Нада.

Если вы предпочитаете начать с того, как Нада стоит на фоне других регионов Японии, наш обзор регионов сакэ показывает всю страну на карте. Здесь мы остаёмся в Хёго.

Миямидзу: вода, создавшая Нада

Единственное важнейшее слагаемое в сакэ — вода: она составляет примерно 80 % готовой бутылки. Секрет Нада — особая местная вода под названием миямидзу (宮水, «храмовая вода»), добываемая из колодцев в Нисиномии.

Её открыл в 1840 году Ямамура Тадзаэмон VI, глава пивоварни Sakura Masamune в шестом поколении. Он держал две кура — одну в Нисиномии, одну в Уодзаки, — используя одинаковый рис и методы, но сакэ из Нисиномии всегда было лучше. После долгих проб и ошибок он привёз колодезную воду из Нисиномии на воловьей повозке в свою пивоварню в Уодзаки за семь километров — и разница исчезла. Переменной была вода.

Что делает миямидзу особенной — её химия. Это жёсткая вода, богатая калием и фосфором, которые питают дрожжи и гонят бурное, быстрое брожение. Что критично, содержание железа в ней исключительно низкое, около 0,001 ppm, а железо — враг сакэ: оно приглушает цвет и вкус.

В итоге получается сакэ, которое бродит бурно и заканчивается крепко и сухо — резко, чисто, с малым остаточным сладким. Это отокодзакэ. Оно стоит в прямом контрасте с мягководным сакэ Фусими в Киото, называемым оннадзакэ («женское сакэ»), где более нежная вода даёт более округлый, мягкий, чуть более сладковатый стиль. (Сторону Фусими в этом расколе мы разбираем в обзоре регионов — если коротко, та же логика пивоварения, применённая к противоположной воде, даёт противоположное сакэ.)

Ямада Нисики: король сакэ-риса

Жёсткая вода — лишь половина терруара. Другая половина — рис, и Хёго выращивает самый ценимый пивоваренный рис Японии: Ямада Нисики (山田錦), которого обычно называют «королём сакэ-риса».

Он был выведен на Хёгоской префектурной сельскохозяйственной опытной станции — скрещён в 1923 году и официально назван в 1936-м, — и Хёго до сих пор выращивает лучшее зерно. У зерна крупное, чётко очерченное крахмальное ядро (симпаку), которое чисто выдерживает глубокую полировку, а это ровно то, что требуют премиальные гиндзё и дайгиндзё.

Не всякий Ямада Нисики равен. Хёго классифицирует свои районы выращивания, и высший сорт — округ «Особый A» (току-A-тику) — террасные поля на холмах в глубине материка от Нада, в местах вроде Ёсикавы (город Мики) и Тодзё (город Като). Долгий солнечный день, резкие перепады температур днём и ночью и богатая минералами почва склонов делают это самым востребованным терруаром сакэ-риса в стране.

Если вы когда-нибудь недоумевали, почему на этикетке дайгиндзё хвастаются Ямада Нисики из Тодзё, вот почему. Наш гид по 8 типам сакэ объясняет, как полировка такого риса соотносится с сортами на бутылке.

Рокко-ороси: пивоварение с ветром

География подарила Нада ещё один дар: Рокко-ороси, холодный, сухой ветер, что зимой стекает с горы Рокко. Когда устанавливается типичная зимняя барическая картина, западные ветры устремляются через пролив Акаси, ударяются о хребет и дуют вниз по склону, холодные и сухие, на прибрежные пивоварни.

Это чрезвычайно много значило до появления холодильников. Метод высшего качества для сакэ — кан-дзукури, пивоварение в холодный сезон, когда закваску начинают около зимнего солнцестояния. Холод подавляет бактерии порчи и облегчает контроль над бродящим затором.

Пивовары Нада строились под ветер. Их кура-касанэгура («штабельные») были длинными постройками, вытянутыми с востока на запад, чтобы Рокко-ороси мог держать бродильные помещения при стабильно низкой температуре всю зиму. Иными словами, терруар дотянулся до самой архитектуры пивоварни.

Преимущество Эдо: сакэ по морю

Терруар объясняет вкус; география объясняет господство. Нада стоит на побережье, и в период Эдо это прибрежное положение было коммерческим оружием.

Сакэ, отправлявшееся из региона Камигата (Осака–Кобе–Киото) вверх в Эдо — сегодняшний Токио, — называли кудари-дзакэ, «сакэ, которое спускается». Специализированные грузовые суда, тару-кайсэн, строились, чтобы возить бочки с ним морем — куда быстрее и дешевле, чем сушей. К началу 1800-х годов таким образом до Эдо доходило более миллиона бочек в год, снабжая порядка 80 % сакэ города.

Была в этом и счастливая случайность. Сакэ ехало в кедровых бочках все ~10 дней плавания и по пути вбирало свежий аромат древесины — и питухи Эдо стали предпочитать этот вкус. У Нада были вода, рис, ветер и гавань, и он пустил все четыре в дело, чтобы стать поставщиком сакэ для столицы. Эта фора — во многом причина того, что Нада и сегодня остаётся крупнейшим регионом Японии.

Дома Нада

Многие из имён, что вы уже знаете, — дома Нада. Несколько крупных, с их честными историями:

  • Hakutsuru (白鶴) — основан в 1743 году в Кобе, ныне самый продаваемый бренд сакэ Японии и один из крупнейших её производителей.
  • Kiku-Masamune (菊正宗) — основан в 1659 году, эталон сухого стиля Нада по методу кимото.
  • Sakura Masamune (櫻正宗) — основан в 1625 году; дом, чей глава в шестом поколении открыл миямидзу.
  • Sawanotsuru (沢の鶴) — основан в 1717 году в районе Нада города Кобе.
  • Ozeki (大関) — учреждён в 1711 году, широко экспортируется.
  • Kenbishi (剣菱) — один из старейших брендов Японии, восходящий к 1505 году; позже перебрался в Нада из Итами.
  • Hakushika (白鹿), производимый Tatsuuma-Honke — варит в Нисиномии с 1662 года, в самом сердце колодцев миямидзу.

Это крупные дома, и «крупный» для приверженца крафта порой звучит как «промышленный». Но именно в Нада многие приёмы, стоящие за современным сакэ, были индустриализированы в лучшем смысле — масштабированы, не порывая с дисциплиной холодного брожения на жёсткой воде, создавшей регион. Тем, кому интересен полюс малых кура, работающих с одним регионом, см. наш гид по дзидзакэ и крафтовому сакэ.

Как посетить Нада-Гого

Нада — один из самых удобных для посещения регионов сакэ в Японии, потому что пивоварни сгрудились вдоль линий Хансин и JR, а несколько держат бесплатные музеи.

Главная точка — Музей пивоварни сакэ Hakutsuru в районе Уодзаки, устроенный в бывшем деревянном кура с полномасштабной экспозицией традиционного пивоварения. Это примерно в 5 минутах ходьбы от станции Сумиёси на линии Хансин или в 15–20 минутах ходьбы от JR Сумиёси — а Сумиёси всего в минутах от Санномии, центра Кобе.

Поскольку музеи Нада-Гого стоят близко друг к другу, за один день можно обойти пешком несколько, дегустируя по дороге. О бронировании, этикете и о том, как на самом деле выглядит визит в кура изнутри, читайте в нашем гиде по посещению пивоварен сакэ в Японии.

Куда двигаться дальше

Нада — это ответ на вопрос, который любители вина задают постоянно: есть ли у сакэ терруар? Здесь он безошибочен — жёсткая вода миямидзу, Ямада Нисики из округа «Особый A», ветер Рокко и береговая линия, построившая империю бочек. Сухой, крепкий стиль отокодзакэ — сумма всех четырёх.

Чтобы поместить Нада на фоне мягководного танрэй караккути из Ниигаты и остальной страны, начните с регионов сакэ Японии. Чтобы прочитать, что на самом деле в бутылке — дзюммай, гиндзё, дайгиндзё и как полировка риса их формирует, — перейдите к 8 типам сакэ. А если вы приходите к сакэ из мира вина, «сакэ для любителей вина» напрямую переведёт ваш вкус.