Кодзи (Aspergillus oryzae) — это нитчатая плесень, которая расщепляет крахмал до сахаров, а белки — до аминокислот. Её используют в производстве японской еды больше тысячи лет, и без неё не существовало бы ни сакэ, ни мисо, ни соевого соуса, ни мирина, ни амадзакэ. При этом она не экзотична и не опасна: FDA США признаёт полученные из неё ферменты как GRAS (общепризнанно безопасные), а в 2006 году Пивоваренное общество Японии присвоило ей статус национального гриба страны (国菌, kokukin) — обозначение, предложенное Эйдзи Итисимой из Университета Тохоку на страницах журнала общества в знак признания того, насколько широко эта плесень охватывает сакэ, мисо, соевый соус и многое другое.
Этот титул отнюдь не почётная формальность. Одна плесень обеспечивает вкусовую основу почти каждой традиционной японской приправы — а это поразительно большой кулинарный груз для одного-единственного организма.
Что кодзи делает на самом деле
Чтобы понять, почему кодзи так важна, нужно понять, что она делает на химическом уровне, — и это проще, чем звучит.
Кодзи выделяет два семейства ферментов: амилазы, которые превращают крахмал в сбраживаемые сахара, и протеазы, которые расщепляют белки до аминокислот. Среди этих аминокислот есть глутамат — соединение, стоящее за умами. Именно поэтому японские ферментированные продукты такие насыщенные и глубокие по вкусу без всякого добавленного глутамата натрия: кодзи уже проделала это превращение.
Эта ферментативная работа создаёт сразу две вещи: субстрат, который могут сбраживать дрожжи (из сахаров), и вкусовые «строительные блоки», которые придают готовому продукту его характер (из аминокислот). В сакэ это происходит одновременно с брожением в одной и той же ёмкости — процесс, который японские пивовары называют heikō fukuhakkō (並行複発酵), множественная параллельная ферментация. Вино бродит в один этап; пиво сначала осахаривается, а бродит во вторую очередь. Сакэ делает и то и другое одновременно, в одном сосуде, и отчасти поэтому оно способно достигать примерно 20% алкоголя — больше, чем любой другой напиток естественного брожения.
Кодзи лучше всего растёт при 30–38°C и высокой влажности. В сакэварне помещение, где её культивируют — муро, — круглосуточно держат тёплым и влажным, а сам рис из-за метаболического тепла плесени может разогреваться до 40°C с лишним, поэтому пивовары переворачивают и обихаживают его каждые несколько часов на протяжении примерно двух суток (около 45–50 часов). Это самый трудоёмкий этап производства сакэ, и большинство пивоваров скажут вам, что он же и самый важный.
Пять продуктов, которые кодзи делает возможными
Сакэ
Кодзи растёт на пропаренном рисе, вырабатывая ферменты, которые превращают рисовый крахмал в сахар. Затем дрожжи превращают эти сахара в алкоголь. Вкус сакэ — насколько сладким или сухим оно получается, сколько в нём умами, есть ли в нём тонкие цветочные ноты или плотный зерновой характер — во многом определяется тем, как культивировали кодзи.
Для сакэ гиндзё и дайгиндзё пивовары выращивают кодзи тщательнее, стимулируя то, что они называют hana koji (цветочная кодзи) — тонкую сеть мицелия, которая проникает в рисовое зерно более деликатно. Это даёт больше ароматических соединений и более лёгкое, чистое сакэ. Для дзюнмай, которое собираются пить тёплым в сопровождении еды, работа кодзи более основательна, что даёт более богатый аминокислотный профиль и больше тела.
Тодзи (мастер-пивовар) считает помещение для кодзи своим самым ответственным постом. Пивоварни, которые берут высшие награды, как правило, одержимы именно этим этапом больше всех прочих. Полный процесс пивоварения описан здесь.
Мисо
Мисо начинается с кодзи, привитой на варёное зерно — рис, ячмень, а иногда и на сами соевые бобы. Эту кодзи-основу затем смешивают с варёными соевыми бобами и солью, набивают в ёмкости и оставляют бродить от трёх месяцев до трёх лет.
Тип зерна для кодзи определяет стиль. Сиро-мисо (белое мисо) использует высокую долю рисовой кодзи и бродит всего от нескольких недель до нескольких месяцев — мягкое, сладкое, светлое. Ака-мисо (красное мисо) бродит дольше, позволяя большему числу реакций Майяра развить его более тёмный цвет и более сложный, землистый вкус. Муги-мисо использует ячменную кодзи и распространено на Кюсю, с более землистым, слегка зернистым характером. Хаттё-мисо — почти чёрная, интенсивно насыщенная паста из префектуры Айти — использует соевую кодзи и выдерживается до трёх лет в деревянных бочках под каменным гнётом.
Химия в основе всего этого одна и та же: ферменты кодзи расщепляют белок и крахмал, выстраивая умами с самого нуля.
Соевый соус (сёю)
Традиционное производство соевого соуса включает выращивание кодзи на смеси обжаренной пшеницы и пропаренных соевых бобов. Эту привитую смесь, называемую moromi, соединяют с рассолом и оставляют бродить от полугода до двух лет. Для традиционного тамари — тёмного, густого соевого соуса центральной Японии — процесс может занимать ещё дольше.
По мере того как аминокислоты, высвобождённые ферментами кодзи, вступают в реакцию с сахарами во время брожения, реакции Майяра развивают глубокий коричневый цвет и многослойную вкусовую глубину, которая отличает соевый соус медленной ферментации от произведённого на фабрике. Отжатую жидкость затем фильтруют и пастеризуют.
Если вы когда-нибудь замечали, что ремесленный соевый соус на вкус совершенно не такой, как самый дешёвый вариант с полки, — разница почти всегда во времени и качестве кодзи.
Амадзакэ
Амадзакэ — это рис, смешанный с активной кодзи и выдержанный в тепле при примерно 55–60°C от восьми до двенадцати часов. Ферменты кодзи превращают крахмал в сахара, давая густой, естественно сладкий напиток без алкоголя. Это японский ответ орчате — успокаивающий, кремовый и на удивление сложный — и обычное угощение на храмовых праздниках и зимних ярмарках.
Амадзакэ существует и в алкогольной версии, которую делают из осадка сакэ (sakekasu), но безалкогольная кодзи-версия — форма традиционная, и именно она показывает ферментативную работу кодзи в самом обнажённом виде. Других ингредиентов нет. Сладость целиком берётся из крахмала, превращённого плесенью.
Сио-кодзи (солёная кодзи)
Сио-кодзи — это сырая, активная кодзи, смешанная с солью и небольшим количеством воды и затем сброженная при комнатной температуре около недели, пока она не превратится в мягкую, ароматную пасту. Её веками используют в японских домашних кухнях как маринад и приправу — натирая ею курицу, рыбу или овощи и оставляя на ночь перед готовкой.
Что она делает: активные ферменты размягчают белок (протеаза расщепляет поверхность мяса) и добавляют глубину, движимую глутаматом. Это эквивалент эффекта стейка сухой выдержки, но за одну ночь. Сио-кодзи за последнее десятилетие проникла в западные домашние кухни, и не зря — она даёт заметно лучший результат почти без усилий.
Читаем сакэ через его кодзи
Стоит вам понять кодзи, и дегустационные заметки на этикетках сакэ начинают обретать больше смысла.
Сакэ гиндзё и дайгиндзё — где рис был отшлифован до 60% или 50% от исходного размера (или меньше) — как правило, показывают фруктовую, цветочную ароматику: зелёное яблоко, дыню, белый персик. Отчасти это результат техники hana koji: тонкие каналы мицелия, более низкая концентрация ферментов, более лёгкое превращение сахара. Сакэ бродит чище, давая больше ароматических эфиров.
Дзюнмай из менее отшлифованного риса или из традиционных заквасок вроде kimoto или yamahai показывает больше белковой работы кодзи: более глубокое умами, молочнокислую насыщенность, более землистый зерновой характер. Это те стили, что лучше всего сочетаются с едой, потому что их содержание аминокислот отражает и усиливает насыщенные блюда.
Умами, которое вы чувствуете в бокале полнотелого дзюнмай, — не случайность. Это работа протеаз кодзи, начатая за месяцы до того, как сакэ достигло вашего бокала.
Кодзи за пределами Японии: современное движение
Кодзи вошла в западный кулинарный мир осознанно — с выходом книги Рене Редзепи и Дэвида Зилбера The Noma Guide to Fermentation (Workman, 2018). Лаборатория ферментации Noma в Копенгагене экспериментировала с кодзи годами до выхода книги — выращивая её на ячмене, горохе и белках, обычно не связанных с японской ферментацией. Они делали вяленные с кодзи мясные изделия, аминопасты и мисо из местных скандинавских бобовых.
Книга открыла кодзи гораздо более широкой аудитории домашних ферментаторов и профессиональных шеф-поваров за пределами Японии. Сегодня пакетики со спорами кодзи (tane koji) можно достать у специализированных поставщиков и в интернет-магазинах. Процесс требует среды с температурой 30°C — тёплой духовки с включённой лишь лампочкой или отдельного инкубатора — и около 48 часов внимания.
Если хотите попробовать вырастить кодзи дома, споры (tane koji) продают специализированные поставщики для ферментации — Shared Cultures и Preserved (Окленд) оба отправляют споры Aspergillus oryzae, предварительно смешанные с рисовой мукой, что сильно упрощает равномерную прививку для первой партии. Можно также <a href="https://www.iherb.com/search#query=koji+starter" rel="nofollow sponsored">поискать связанные с кодзи товары в обычном магазине вроде iHerb</a>. (Раскрытие: ссылка на iHerb — партнёрская; мы можем получить комиссию, если вы совершите покупку по ней.)
FAQ
Безопасно ли есть кодзи?
Да. Aspergillus oryzae используют в производстве еды больше тысячи лет, и она имеет статус GRAS (общепризнанно безопасна) от FDA США. В отличие от некоторых плесеней, вырабатывающих вредные микотоксины, A. oryzae — одомашненный вид, веками целенаправленно выводившийся для пищевого применения, — их не производит. Есть ферментированные с кодзи продукты не только безопасно; это ещё и полезно с точки зрения питания, поскольку процесс ферментации повышает биодоступность аминокислот и витаминов группы B.
Можно ли сделать кодзи дома?
Да, и это доступнее, чем звучит. Вам понадобятся: субстрат (пропаренный короткозёрный рис прощает больше всего ошибок), споры кодзи (tane koji, продаются у специализированных поставщиков для ферментации) и тёплая, влажная среда около 30°C на 48 часов. Подойдёт тёплая духовка с включённой лишь дежурной или внутренней лампочкой, либо дегидратор на низком режиме. Её нужно будет опрыскивать и обихаживать каждые 8–12 часов. Когда всё идёт как надо, результат пахнет слегка сладковато, с оттенком каштана. Новички часто начинают с риса и переходят к более сложным субстратам (ячменю, нуту), как только разберутся в процессе.
Кодзи — это то же самое, что плесень на хлебе?
Нет — это совершенно разные организмы. Хлебные плесени — это обычно Rhizopus stolonifer (чёрная плесень) или виды Penicillium (сине-зелёные), обе из родов грибов, отличных от Aspergillus. A. oryzae — нитчатый аскомицет, который больше тысячелетия целенаправленно выводили для пищевого применения и который в культивируемой форме не вырабатывает вредных микотоксинов. Увидеть хлебную плесень — признак того, что еда испортилась. Увидеть кодзи — признак того, что готовится нечто вкусное.
Нить, что проходит через всё
Кодзи — не приправа и не добавка. Это механизм, благодаря которому стала возможной целая философия вкуса. Умами в мисо-супе, глубина в долго ферментированном соевом соусе, насыщенная сладость амадзакэ, чистый фрукт хорошо сделанного гиндзё — всё это восходит к Aspergillus oryzae, тихо делающей свою ферментативную работу.
Для тех, кто пьёт сакэ, понимание кодзи добавляет слой восприятия, который трудно «развидеть». Каждый бокал несёт в себе работу муро, тщательное управление температурой, решения пивовара о том, как культивировать плесень. Разница между резким, пустым сакэ и глубоко приносящим удовольствие часто начинается не в бродильном чане, а в тех 60 часах, проведённых в уходе за тёплой, благоухающей комнатой белого риса и плесени.
Полный процесс пивоварения сакэ, включая то, как кодзи встраивается в многоступенчатую последовательность ферментации, разобран в том руководстве по каждому шагу. О том, как полученные из кодзи аминокислоты влияют на сочетание с едой — почему сакэ складывается с богатыми умами блюдами, а не соперничает с ними, — глубже рассказывает руководство по сочетанию сакэ и еды.