Dê a um tóquiota e a um osaquense a mesma palavra — sakura mochi — e eles imaginarão dois doces diferentes. O tóquiota vê uma panqueca rosa lisa dobrada em torno de pasta de feijão. O osaquense vê um bolinho rosa granulado, com seus grãos de arroz ainda visíveis, sentado em sua própria folha. Ambos estão certos. Sakura mochi é um só nome para dois doces completamente diferentes, e as únicas coisas que eles confiavelmente compartilham são a cor, a pasta de feijão vermelho por dentro, e uma única folha de cerejeira salgada embrulhada por fora — a folha que faz todo mundo hesitar na primeira mordida.
Então vamos responder às duas perguntas que você de fato tem: qual está à sua frente, e se você come aquela folha.
Dois doces, um nome
Quando você precisa distingui-los, o estilo de Tóquio/leste é chamado Chōmeiji (長命寺) e o estilo de Osaka/oeste é chamado Dōmyōji (道明寺), cada um batizado do templo a que está ligado.
Chōmeiji é a crepe. Uma massa fina é grelhada plana como uma pequena panqueca, tingida de rosa, e dobrada ou enrolada em torno de um núcleo de anko. O resultado é de casca lisa, macio e levemente mastigável. A loja original usa farinha de trigo; muitos fabricantes modernos usam uma massa de farinha de arroz glutinoso — então a versão de Tóquio, curiosamente, muitas vezes não é bolo de arroz de jeito nenhum, em espírito.
Dōmyōji é o granulado. Ele é construído a partir do dōmyōji-ko (道明寺粉) — arroz glutinoso que foi cozido no vapor, seco e grosseiramente moído, então nunca vira uma farinha lisa. Cozido de volta no vapor numa massa e prensado em torno do anko, ele mantém seus grãos pedregosos e visíveis, que é por que é muitas vezes comparado ao ohagi. É o mais amplamente disponível dos dois em todo o país.
| Chōmeiji (Kantō / Tóquio) | Dōmyōji (Kansai / Osaka) | |
|---|---|---|
| Base | Massa de farinha de trigo (ou de arroz) | Dōmyōji-ko — arroz glutinoso grosso |
| Método | Grelhado fino como uma crepe | Arroz cozido no vapor, grosseiramente moído |
| Aparência / textura | Casca rosa lisa, macia, mastigável | Granulado, pedregoso, grãos de arroz visíveis |
| Região | Leste do Japão | Oeste do Japão |
Mesmo recheio, mesmo rosa, mesma folha — duas tecnologias de amido inteiramente diferentes. É o exemplo comestível mais limpo da divisão culinária leste–oeste do Japão, e prova de que nem tudo que se chama "mochi" é arroz socado.
Por que ele parece assim — e onde começou
A versão de Tóquio tem uma data de fundação, o que é raro para um doce. Em 1717 (o 2º ano da era Kyōhō), um homem chamado Yamamoto Shinroku — guardião do portão do templo Chōmeiji em Mukōjima desde 1691 — abriu uma casa de chá, a Yamamoto-ya, no portão do templo. Por volta da mesma época o oitavo xogum, Tokugawa Yoshimune, plantou cerejeiras ao longo do rio Sumida, e Mukōjima se encheu de multidões contemplando as flores. Shinroku, varrendo as folhas de cerejeira caídas do terreno do templo, teria as curtido no sal num barril em vez de desperdiçá-las, e embrulhado seu doce de pasta de feijão nelas para receber os visitantes. A folha característica começou como economia. A Yamamoto-ya ainda opera hoje, mais de três séculos depois.
A versão de Osaka veio depois e copiou o leste. O dōmyōji-ko é batizado do templo Dōmyōji, um convento em Fujiidera, Osaka, onde freiras certa vez faziam arroz seco cozido no vapor como alimento de viagem preservado. Uma loja chamada Tosaya em Kitahorie, Osaka, é creditada com transformá-lo num doce durante a era Tenpō (1830–1844), em imitação do popular original de Edo.
O rosa é a mesma ideia em ambos: um sinal sazonal deliberado, não um sabor. Ele lhe diz que este é um doce de primavera — comido no hanami e no Hina-matsuri (Dia das Meninas, 3 de março), a estação a que ele pertence no calendário do wagashi.
Agora — a folha
O embrulho é uma folha de cerejeira, não uma flor, da cerejeira Ōshima (Ōshima-zakura), escolhida porque suas folhas são grandes, finas e quase sem pelos — fáceis de embrulhar. Cerca de 80% das folhas de cerejeira curtidas do Japão vêm da região de Izu, boa parte em torno de Matsuzaki, em Shizuoka. A curtição no sal é o que desperta o aroma característico da folha: a cumarina, um perfume doce, de amêndoa-e-baunilha, levemente de feno. A folha faz três trabalhos práticos — ela perfuma o doce, impede a massa e o anko de ressecarem, e funciona como um pratinho.
O que nos leva à pergunta que todo mundo faz: você a come?
Aqui está a resposta honesta — é disputado, e ambas as escolhas são legítimas. A folha é totalmente comestível. Mas a Chōmeiji, a própria loja que inventou o sakura mochi, manda removê-la: no que lhes diz respeito, a folha está ali pelo aroma, pela umidade e como embrulho, e seu trabalho está feito antes de você morder. Muitos comedores a mantêm de qualquer jeito, pelo estalo salgado-ácido contra a pasta doce de feijão. Há uma sutileza prática, também: a Chōmeiji, segundo relatos, embrulha seu doce em três folhas, o que é muito sal para comer, enquanto uma versão padrão de uma folha é mais equilibrada inteira.
Então, uma regra que você pode de fato usar: descasque a folha para um mochi puro, floral e limpo de doce; coma junto para um contraponto salgado. Nenhuma está errada. Se é o seu primeiro, experimente uma mordida com a folha e uma sem, e decida qual prefere — essa comparação é metade do prazer.
O que fazer com o que está na sua mão
Olhe a casca. Crepe rosa lisa significa que você está segurando um Chōmeiji de Tóquio; arroz granulado e pedregoso significa um Dōmyōji de Osaka. De todo jeito, o rosa é a primavera, a folha é cumarina e sal, e a escolha de comê-la é sua — até os inventores discordam. Se você quer experimentar os dois estilos lado a lado, um bom balcão de wagashi os terá na estação; nosso guia de lojas aponta fabricantes que vale procurar. Depois faça a única coisa que o doce está realmente lhe pedindo: perceba que você está comendo uma folha caída que alguém varreu do chão trezentos anos atrás e decidiu não jogar fora.