Se você viu A Viagem de Chihiro, você viu konpeitō. É a balinha que Lin joga aos punhados no chão para os susuwatari — os redondos espíritos de fuligem pretos — que correm atrás dela como pipoca. Talvez, em vez disso, você o tenha conhecido como um pote de minúsculas contas de açúcar, espinhosas e coloridas, numa prateleira de lembranças, e se perguntado o que diabos era aquilo. De todo jeito, a surpresa que reenquadra a coisa toda é esta: o konpeitō é português, e ninguém faz seu formato de estrela. Os espinhos crescem sozinhos.
Uma bala portuguesa com um disfarce japonês
O nome entrega a origem. Konpeitō é a tradução japonesa do português confeito, que significa um "confeito" revestido de açúcar — a mesma raiz latina que dá o inglês comfit e o italiano confetti. Os caracteres escritos para ele, 金平糖, são ateji: substitutos fonéticos escolhidos pelo som, não pelo sentido. Ele chegou em meados do século XVI como um dos nanban-gashi (南蛮菓子, "doces dos bárbaros do sul"), as novidades açucaradas que os comerciantes portugueses trouxeram por Nagasaki ao lado do castella.
Numa era em que o açúcar entrava no Japão como um raro quase-remédio importado, uma bala feita de quase nada além de açúcar era um objeto de elite. O momento arquetípico vem em 1569, quando o missionário jesuíta Luís Fróis presenteou o senhor da guerra Oda Nobunaga com um frasco de vidro de konpeitō em Kyoto — açúcar tão precioso que era um presente à altura do homem que tentava unificar o Japão. (A história mais completa de como os navios portugueses e uma "rota do açúcar" transformaram o açúcar de remédio em doces pertence ao capítulo do castella sobre o mesmo comércio.)
Ninguém talha as pontas — elas se auto-organizam
Aqui está a parte que torna o konpeitō genuinamente estranho. Você supõe que uma bala espinhosa seja moldada ou cortada. Não é. Cada peça começa como um único grão de zarame (açúcar granulado grosso) — historicamente uma pequena semente, papoula ou gergelim — girando dentro de um enorme tambor de cobre aquecido chamado 銅鑼 (dora): uma caldeira rasa em formato de gongo que pode medir cerca de 1,8 metro de largura, 44 centímetros de profundidade e pesar 800 quilos. Ele gira devagar, cerca de duas vezes por minuto, inclinado uns 30 graus, num cômodo mantido deliberadamente quente e úmido — pelo menos 55°C e 70% de umidade — enquanto o fabricante despeja um simples xarope de açúcar 3 para 1 sobre os grãos que giram.
Nos primeiros três dias mais ou menos, o rolamento só arredonda os núcleos em contas lisas. Então, por volta do quarto dia, aparecem pontinhas chamadas pocchi, e a física-chave entra em cena: o xarope fresco se agarra mais facilmente a uma saliência existente do que a uma lacuna plana. Então cada pequena protuberância preferencialmente coleta a próxima camada e se adianta em relação às vizinhas — um laço de retroalimentação positiva que seleciona e amplifica espinhos em vez de construir uma casca lisa. Onde as peças colidem dentro do tambor, o xarope faz ponte nos pontos de contato criando novos chifres também — colisões que os fabricantes consideram essenciais. A estrela não é um desenho; é uma peculiaridade auto-organizante do crescimento de cristal, e o mecanismo exato que assenta cada conta em sua coroa de chifres ainda não é totalmente compreendido.
É também por isso que é lento. Cada conta ganha só cerca de um milímetro por dia, construído por centenas de finas camadas de xarope despejadas a cada poucos minutos, que é por que uma leva completa leva 7 a 13 dias — geralmente cerca de duas semanas — de um artesão em pé sobre um tambor de 800 quilos, ajustando a inclinação e o xarope no tato. Os fabricantes dizem que o senso para ler aquele tambor leva vinte anos para se adquirir. O valor do konpeitō nunca foram os ingredientes. É o tempo.
A bala que o Imperador ainda dá
Por ser precioso, o konpeitō virou cerimonial, e assim permaneceu. Onshi no Konpeitō (恩賜の金平糖, "konpeitō concedido pelo Imperador") é konpeitō distribuído em pequenas e ornadas caixas de prata e laca bonbonnière — do francês bonbonnière, "caixa de balas" — como um presente oficial da Casa Imperial. O costume remonta à comemoração da Constituição Meiji de 1889 e, a partir da década de 1890, se prendeu a casamentos e entronizações imperiais; foi o presente prescrito no casamento de Akihito e Michiko. Corre ininterrupto por mais de 130 anos — o bastante para sobreviver ao seu presente-irmão, os cigarros concedidos (Onshi no Tabako), que foram silenciosamente descontinuados em 2006.
A alegre estrela teve uma vida mais dura, também. O konpeitō viajou em latas de ração militar por seu valor energético e de moral, e a moderna ração de combate da Força Terrestre de Autodefesa do Japão ainda especifica uma mistura fixa — 8 brancas, 3 vermelhas, 2 amarelas e 2 verdes, ao menos 15 gramas. O clássico sortimento de cinco cores (branco, vermelho ou rosa, amarelo, verde e roxo) é popularmente lido como representando felicidade, saúde, riqueza, longevidade e posteridade, que é por que o konpeitō se lê como celebratório e aparece em casamentos, no festival das bonecas Hinamatsuri e em kits de ração de emergência como um pequeno pedaço de conforto.
A última casa de konpeitō do Japão
Se você quer a coisa de verdade, há essencialmente um endereço. A Ryokujuan Shimizu (緑寿庵清水), fundada em 1847 perto do Hyakumanben de Kyoto, é a única loja do Japão dedicada só ao konpeitō, tocada pela família Shimizu por cinco gerações — do fundador Senkichi até o atual chefe de quinta geração. Sua assinatura é o sabor: o açúcar tende a empelotar e cristalizar errado quando você adiciona qualquer coisa a ele, e a casa passou anos aprendendo a contornar isso para fazer konpeitō em sabores antes tidos como impossíveis — canela, chá, chocolate, vinho, conhaque, saquê, tequila, yuzu, gengibre, ameixa, além de levas sazonais. Ela usa um núcleo de arroz glutinoso mais leve e inflado em vez de açúcar puro, e um único sabor limitado como seu konpeitō de saquê pode levar anos para se aperfeiçoar, além das duas semanas padrão.
Então da próxima vez que os espíritos de fuligem forem rolando atrás daquelas balas — ou você vir a Fada Açucarada, que em japonês é literalmente a "Fada do Konpeitō" (金平糖の精), piruetando por O Quebra-Nozes — você vai saber o que está vendo. Não um doce moldado, mas um cultivado: um grão de açúcar que um missionário português certa vez entregou a um senhor da guerra, que o Imperador ainda dá numa caixa de prata, e que cresce sua própria coroa de estrelas um lento milímetro por dia. Como o castella, é prova de que o wagashi não é um conjunto selado de receitas antigas, mas uma cultura viva — uma que pegou a bala de um bárbaro e a tornou japonesa.